Auf einen Kaffee mit Alex Jhonny Hofer

Kaffee oder Tee?
Ganz klar Kaffee! Ich bin ein Kaffeeholiker.
Wie sieht die erste Stunde deines Tages aus?
Nachdem ich mir den Schlaf aus den Augen gerieben habe, trinke ich meinen Kaffee und checke erst mal alle Emails und Sozialmedia Plattformen. Für ein kleines Frühstück ist auch immer Zeit. Danach geht es straight in die Arbeit.

Du hast in einem der besten Häuser, dem Lukas Restaurant in Schärding, gearbeitet und bist jetzt seit Mai als Küchenchef mit einem jungen Team im zweiten Restaurant von Lukas Kienbauer, dem Lukas Steak tätig. Was verbindet und was unterscheidet die beiden Restaurants?
In erster Linie verbindet die beiden Lokale die Verbindung die wir untereinander haben. Alle Mitarbeiter sind für mich Familie geworden. Man findet auch in den Speisen vertraute Kombinationen die wir gemeinsam im Lukas Restaurant ausgearbeitet haben. Der grobe Unterschied liegt für mich im Detail. Wo im Lukas Restaurant viel Fokus auf die Zusammenstellung der einzelnen Komponenten liegt, setzten wir unseren Fokus auf einzelne Produkte und versuchen in der Einfachheit den bestmöglichen Geschmack zu treffen. Einfach, lecker essen.

Wie entstehen bei euch neue Gerichte?
Wir versuchen uns ständig von der Saison zu leiten. Dabei ist uns intensiver Geschmack wichtig. Wenn jemand eine Idee hat wird diese einfach probiert und politisch abgestimmt. Wenn es schmeckt und Sinn ergibt, kommt es auf die Karte.

Sind die Erwartungen euerer Gäste durch den Namen Lukas höher und ist das eine Belastung oder Herausforderung für dich und dein Team?
Natürlich bringt der Name Lukas hohe Erwartungen von den Gästen. Doch auch Chancen für Junge Köche oder Service Mitarbeiter um ihrer Karriere einen kleinen Aufschwung zu geben. Herausforderungen fordern und man sollte ihnen lächelnd entgegenkommen. Natürlich ist auch ein gewisser Druck vorhanden. Doch mit unserem kleinen aber perfekten Team, meistern wir alle Herausforderungen.

In beiden Restaurants ist der Blick für den Gast frei in die offene Küche, modern Showcooking genannt. Wie schnell gewöhnt man sich daran und ist es eine Belastung immer unter Beobachtung zu stehen?
Es dauerte genau zwei Wochen bis ich die neugierigen Augen nicht mehr bemerkte. Ich muss gestehen dass ich ein sehr offener und kommunikativer Mensch bin und daher sogar sehr glücklich darüber bin in einer offenen Küche zu arbeiten. Außerdem erfreut man sich wenn dann jemand vor der Küche sitzt den man entweder kennt oder der sehr interessiert an deiner Arbeit ist.

Von wo bezieht ihr eure Fleisch- und Fischprodukte und spielt Regionalität bei der Auswahl der Lebensmittel für euch eine große Rolle?
Regionalität ist uns wichtig und wir suchen immer nach guten heimischen Produkten. Trotzdem versperren wir uns nicht vor guter ausländischer Ware. Das aller Wichtigste ist Qualität und Geschmack. Zum Beispiel findet man auf unserer Karte Edelschimmelgereiftes Luma Beef aus der Schweiz, Japanische Wagyu Rinder oder Rote Wildfanggarnelen. Dies sind alles Produkte die perfekt sind so wie sie sind. Auch wenn sie nicht aus Österreich kommen.

Im Lukas Restaurant wurde teilweise sehr filigran und mit Pipette gearbeitet. Vermisst du das?
Natürlich. Die Fine Dining Szene hat mich voll in ihren Bann gezogen. Für mich ist kochen eine Plattform um mich auszudrücken. Außerdem liebe ich die Herausforderung und die Art Speisen in Szene zu setzen um das Maximum daraus zu ziehen.

Welches Fleisch verarbeitest du am liebsten und warum?
Ich liebe Ribeye Steaks weil es für mich einfach die perfekte Balance zwischen Fett und Fleisch ist. Außerdem ist es der Teil der triefend saftig ist, zart und doch viel Konsistenz aufweist. Und da wäre noch Hühnerfleisch. Nichts geht über ein gut gemachtes saftiges Huhn. Für mich ein sehr unterschätzter Hauptdarsteller.

Könntest du dir vorstellen auch Fleischersatz zu verwenden oder ein vegetarisches Gericht zuzubereiten?
Natürlich. Ich liebe Gemüse und dessen Vielfalt. Mit vegetarischen Gerichten lässt sich hervorragend arbeiten und bringt Farbe auf den Teller. Außerdem sollten wir alle etwas mehr darauf achten unseren Fleischkonsum zu drosseln. Mit Fleischersatz wie Soja oder Tofu arbeite ich eigentlich nie. Stattdessen wird aus einer Bolognese ein Linsen Ragout. Oder aus einem Gulasch ein Gemüseeintopf. Daran erfreut sich jeder.

Was hast du gemacht bevor du im Lukas Restaurant angefangen hast?
Ich arbeitete 5 Jahre in meinem Lehrbetrieb in Schärding wo ich Seite an Seite mit meinem Küchenchef kochte. Danach durfte ich ein Praktikum in Salzburg im Hotel Obauer machen.

Wie stehst du zu dem Thema Fernsehköche? Gibt es eine Kochshow bei der du gerne mal mitmachen würdest?
Jamie Oliver! Er war der Grund warum ich zu kochen begann. Als ich circa 6 Jahre alt war sah ich mir ständig the Naked Chef an. Er brachte Coolness in die Küche. Einmal in meinen Leben mit Jamie zu sprechen wäre das Grösste für mich.

Auf der aktuellen Speisekarte steht das Gericht „Alte Kuh“ was kann ich mir darunter vorstellen und sag jetzt bitte nicht „das ist eine alte Kuh“
Die Alte Kuh ist für mich eines der besten Produkte die wir haben. Tatsächlich waren das ältere Milchkühe mit 12-16 Jahren. Diese Kühe wurden ohne Mastvorgang aufgezogen und durften ihr Leben lang grüne Wiesen schmecken. Der Fettaufbau dieser Kühe geht viel langsamer und natürlicher einher. Durch die jahrelange Gras-und Heu-Fütterung entwickelt das Fleisch und vor allem das Fett ein sehr angenehmes Aroma. Außerdem finde ich den Gedanken schön, dass diese Kühe ein längeres Leben hatten.

Die Mittagsmenüs, die wir gerne gegessen haben, gibt es leider nicht mehr, warum?
Vorher wurden Menüs angeboten in 3 Gängen. Dafür wurde extra, außerhalb der normalen Speisekarte gekocht. Das bedeutet, man musste Zeit einplanen um das Mittagsmenü zu kochen. Trotz allen Bemühungen, kann man den Gast nicht dazu zwingen ein Menü zu essen, wenn dieser nur eine halbe Stunde Mittagspause hat. Lange Rede kurzer Sinn: es ist einfach schade wenn Essen nicht gegessen wird. Deshalb entwickelten wir Mittagsgerichte, die aus Produkten bestehen, die wir auf der Karte haben. Schnell, einfach, lecker und günstig. Wie z.B gegrilltes Beiried mit Kartoffeln, Lauchmayo und Salat.

Die Gastroszene klagt über Personalmangel. Was glaubst du sind die Ursachen dafür?
Als junger Koch kenne ich die Leiden nur all zu gut. Lange Arbeitszeiten, viele Überstunden und Arbeiten am Wochenende. Doch glaube ich, dass es stark darauf ankommt wo und mit wem man arbeitet. Wenn alle Beteiligten an einem Strang ziehen und gemeinsam nach einer Lösung suchen, glaube ich, dass für jeden interessierten Koch und jeden engagierten Servicemitarbeiter die Branche wieder attraktiver wird.

Hast du ein Lieblingslokal?
Umamibar in Passau. Das Essen dort ist einfach ehrlich, lecker und authentisch.

Auf was bist du besonders stolz?
Dass ich mir ein Leben mit meiner Freundin aufgebaut habe, auf das ich sehr stolz bin. Und natürlich mein beruflicher Werdegang.

Wie entspannst du am liebsten?
Wenn ich mit meiner Freundin und Freunden Zeit verbringe und Soulfood koche. Sport ist ebenfalls für mich ein guter Ausgleich zum stressigen Alltag.

Gibt es etwas, was du dir in letzter Zeit gegönnt hast?
Einen neuen Griller für zu Hause. Denn wie jeder weiß, ist Grillen mein Spezialgebiet.

Was schiebst du immer wieder auf?
Zahnarzt

Welche Pläne hast du für die Zukunft?
Ein großes Ziel ist einmal außerhalb der Heimat zu leben und zu arbeiten und Reisen in weit entfernte Länder. Mein größtes Ziel ist es einmal selbst ein Restaurant zu besitzen und ein schönes Leben mit meiner Freundin zu leben.

Dein kleiner Beitrag zum Klimaschutz bzw. verzichtest du der Umwelt zuliebe auf etwas?
In unserem Haushalt versuchen wir so gut wie es geht auf Plastik zu verzichten. Wir gehen einkaufen mit Glasbehälter und kaufen möglichst unverpackte Lebensmittel aus Österreich. Auch im Badezimmer versuchen wir auf Shampoo in Plastik zu verzichten und benützen stattdessen Seife und festes Shampoo.

Mit welchen drei Worten würden dich deine Freunde beschreiben?
Dafür musste ich einen meiner Sandkastenfreunde fragen: Ehrgeizig, Ehrlich, Verrückt.

Gibt es etwas was du gar nicht kannst, aber gerne können würdest?
Schwer zu sagen … gerne würde ich vieles besser können. Zuerst konzentriere ich mich darauf, dass zu verbessern, was ich schon kann.

Welche Frage wird dir selten oder nie gestellt, die du aber gerne mal beantworten möchtest?
Diese Frage wurde mir schon einmal gestellt. Dafür musste ich tief in mich gehen. Ich suchte in den dunkelsten Ecken meiner Gedanken nach einer Antwort. Wenn du ein Kuchen wärst, welcher Kuchen wärst du dann?