Spargel – Allrounder in der Küche

SCHARDENBERG (bich). Feinschmecker, aber auch Figurbewusste freuen sich jedes Jahr auf frischen Spargel im Frühling. Koch und Jungwirt Daniel Bauer erklärt im BezirksRundschau-Interview, weshalb er lieber grünen Spargel isst und wie man ihn richtig zubereitet.

BezirksRundschau: Frühlingszeit ist Spargelzeit. Was ist das Besondere am Spargel?
Daniel Bauer: Er ist ein echtes Edelgemüse und Allrounder in der Küche. Spargel kann sowohl als hauptgericht mit Sauce Hollandaise oder Butter gegessen werden, aber auch als feine Beilage zu Steaks, Fischgerichten und natürlich auch in Nudelgerichten serviert werden. Dass Spargel, egal ob weißer oder grüner, sehr gesund ist, ist allseits bekannt. Er regt zum einen die Verdauung und zum anderen die Nierentätigkeit an. Er ist sehr gesund, da er nur wenige Kalorien hat und viel Vitamin C und Folsäure. Die meisten Vitamine sind allerdings in den Spargelköpfen.

Die ewige Frage: Weiß oder grün?
Daniel Bauer: Ich persönlich koche und esse lieber grünen Spargel. Der weiße Spargel ist manchmal etwas bitter im Geschmack, was beim Grünen äußerst selten vorkommt. Außerdem kann man den grünen Spargel auch ungekocht verarbeiten, zum Beispiel als Gemüsebeilage klein schneiden und kurz in Butter anbraten oder bei Pasta-Gerichten. Vom Gesundheitsaspekt her ist auch der grüne Spargel gesünder als der weiße, da er mehr Vitamine hat.

Kochen Sie gerne mit Spargel?
Daniel Bauer: Ja.

Ihr Lieblingsrezept?
Daniel Bauer: Penne mit grünem Spargel, Cocktailtomaten, Basilikum-Pesto und frischem Parmesan. Das Rezept: Vom Grünen Spargel das untere Drittel schälen, das Ende abschneiden, schräg in Stücke schneiden. Die Cocktailtomaten waschen und halbieren, eine halbe Zwiebel klein schneiden, Penne bissfest kochen. In eine Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, Zwiebel darin glasig anbraten, den Spargel dazugeben. Cocktailtomaten zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Danach etwas Basilikum-Pesto, die bissfest gekochten Penne und etwas vom Nudelwasser dazugeben. Mit Salz und Pfeffer sowie frischem Basilikum abschmecken. Anrichten und mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.

Ihr Tipp für die Leser: Wie bereitet man Spargel richtig zu?
Daniel Bauer: Den weißen Spargel bist zu den Spitzen gründlich schälen, beim grünen Spargel muss nur das untere Drittel geschält werden. Danach etwa 1,5 bis zwei Zentimeter am Ende abschneiden bis sich die abgeschnittene Fläche glatt anfühlt. Ab da ist der Spargel dann nicht mehr "holzig". Einen Topf mit Wasser, einem guten Schuss Weißwein, Butter, Zucker, Salz und Zitrone aufstellen, zum Kochen bringen und dann den Spargel einlegen. Der Spargel ist fertig, wenn man ihn mit einer Gabel heraushebt und er sich ganz leicht durchbiegt. Dazu passt hervorragend hausgemachte Sauce Hollandaise oder zerlassene Bauernbutter.