Ganslzeit

Zeit für ofengebratene Gansln

BAD KLEINKIRCHHEIM. "Zu den begehrten Produkten aus der Region gehören im Herbst ganz bestimmt die Kärntner Bio-Weidegänse", so kocht Christian Tasotti, Küchenchef im Hotel Prägant in Bad Kleinkirchheim, mit großer Leidenschaft die Martinigans. Gänse vom Hof der Familie Granitzer in Liesing in Paternion überzeugen ihn in Qualität. "Die Güte ist am etwas festeren Fleisch zu erkennen", wertschätzt der Gourmetkoch. Zur ofengebratenen Bio- Weidegans serviert Tasotti mitunter klassische Beilagen, Preiselbeer-Rotkraut, glasierten Maroni und Weissbrot-Kräuter-Knöderl.

Ganslmenü mit Weinbegleitung

Heuer gibt es das Ganslmenü mit Weinbegleitung im Hotel Prägant in Bad Kleinkirchheim am 4. Dezember. Zum Gansl a la carte wird von 3. bis 8. Dezember geladen. Um Reservierung wird gebeten.

Die Zutaten

1 Bio- Weidegansl (ca 3,5 kg), 2 Äpfel, 2 Orangen, 1 Zwiebel, frischer Thymian, frischer Rosmarin, Salz, gemahlener Kümmel, Paprikapulver
1 kleiner Kopf Rotkraut (ca 1,3 kg), 350 ml Orangensaft, 350 ml Rotwein, 120 g Zucker, 150 g Preiselbeerkonfitüre, Salz, Zimt, Saft von 2 Zitronen, etwas Maizena
300 g geschälte, gekochte Maroni, 150 g Zucker, 250 ml Sahne, Salz
200 g entrindetes Weissbrot, 60 g Zwiebel, 50 g Butter, 1 Ei, Salz, geriebene Muskatnuss, Petersilie, Thymian, Rosmarin, Semmelbrösel zum Wälzen

Die Zubereitung

Beim Gansl das Klein (Magen, Herz, Kragen), die Flügerln und überschüssiges Fett abschneiden und in ein tieferes Backblech legen. Die Äpfel, Orangen und Zwiebel mit der Schale in grobe Stücke schneiden, mit Thymian und Rosmarin vermischen und den Bauchraum der Bio-Weidegans damit füllen. Mit einem Bindegarn beide Keulen und Flügerln miteinander verschnüren, damit die Form im Ofen beibehalten wird und die Gans gleichmäßig braten kann. Die Gewürze in einer Schüssel zusammenmischen und die Gans damit kräftig einreiben. 30 Minuten marinieren lassen, dann auf das vorbereitete Blech mit den Abschnitten platzieren und bei 150 Grad celsius circa 60 Minuten
braten lassen. Danach mit 500 ml Geflügelfond oder Wasser aufgießen und weitere 60 Minuten braten. Hie und da mit dem Ganslsaft übergießen, nach Ablauf der zweiten Stunde den Ofen auf 190 Grad celsius stellen und weitere 30 bis 40 Minuten fertigbraten. Saftl abseihen und mit etwas Maizena einbinden. Die entgültige Bratzeit richtet sich nach dem Gewicht der Gans, pro Kilogramm rechnet man circa 45 Minuten Garzeit.

Tipp des Küchenchefs

Die ersten zwei Stunden ist die Gans bei 150 Grad celsius im Ofen, die dritte Stunde bei 190 Grad celsius. Zum Schluss wird die gebratene Gans mit Honig überglänzt. Löst sich das Fleisch leicht vom Knochen darf tranchiert und serviert werden. 

Rotkraut

Das Rotkraut halbieren, vom Strunk befreien, in feine Streifen schneiden und in einen Topf geben. Den Zitronrnsaft, Orangensaft und den Rotwein dazugeben, mit dem Zucker und dem Salz abschmecken und das Ganze zum Kochen bringen. Nach ca 30 Minuten etwas Zimt zugeben und die Preiselbeerkonfitüre unterrühren. Zur gewünschten Weichheit weiterkochen. Bei Bedarf mit Maizena einbinden

Glasierte Maroni

Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren, mit Sahne aufgiessen. So lange köcheln lassen bis sich der letzte Zucker aufgelöst hat. Dann die Maroni dazugeben und gut 10 Minuten durchkochen lassen, dann mit etwas Salz abschmecken.

Weissbrot-Kräuter-Knöderl

Zwiebel in feine Würfel schneiden, in einer Pfanne mit der Butter kurz anschwitzen, mit der Milch aufgiessen, kurz warm werden lassen, und über das entrindete Weissbrot geben. Mit Salz und Muskat würzen und mit dem Ei in der Küchenmaschine zu einer Masse rühren. Kleine Knöderl formen und in sprudelndem Salzwasser ca 10 min kochen. Semmelbrösel mit den Kräutern in einer Moulinette fein mahlen, Brösel werden dadurch grün. Die fertig gekochten Knöderl aus dem Wasser heben und in die grünen Brösel setzen, kurz durchrollen und anrichten.