Reportage

Nur handgemacht kommt in die Tüte

Die Konditorei Wagner ist die einzige in der Region, die ihr Eis noch selbst produziert. Wir werfen einen eiskalten Blick hinter die Kulissen. 

MATREI (lg). Die flüssige Schokolade knackt, als sie auf die frisch-glänzende Eismasse trifft und sich in tausende köstliche kleine Schokosplitter für das Stracciatella-Eis verwandelt. Bereit steht auch noch ein Kübel frischer Erdbeeren und wartet auf seinen Einsatz als eisgekühlte Leckerei in der Konditorei Wagner in Matrei. In den für die hauseigene Eisherstellung vorbereiteten Räumlichkeiten fertigen Hausherr Armin Wagner und seine Tochter Katharina täglich mehrere Sorten in liebevoller Handarbeit. "Eine der wichtigsten Zutaten ist die Frischmilch, die wir zur Gänze von regionalen Bauern beziehen", erklärt Wagner. Diese wird mit weiteren Zutaten wie etwa Butter und Zucker zur Eisbasis. Zuerst erhitzt und pasteurisiert, dann bis zu zwölf Stunden auf zwei Grad abgekühlt.

Von der Eisbasis zur Kugel

Diese Basis ist dann das Ausgangsprodukt für die Eissorten. 14 an der Zahl, die im Geschäft auf hungrige Schleckermäuler warten, insgesamt 40 verschiedene Sorten werden im Wechsel angeboten und produziert. Im nächsten Schritt wird die Basis verfeinert und abgeschmeckt. Mit frischem Obst aus der Region oder anderen Geschmackszutaten wie flüssiger Schokolade oder Zitronensaft. Für exotische Sorten wie Melone wird eine Frucht-Paste verwendet. "Die wachsen halt einfach nicht bei uns in Tirol", lacht Wagner. Die Eismaschine braucht im finalen Schritt nur noch rund fünf Minuten, bis die Leckerei fertig ist und in Wannen gefüllt wird. 

Eisige Familientradition

Schon die kleinste Veränderung der Temperatur oder des Zuckergehaltes würde den Geschmack verändern, weshalb Genauigkeit und Gefühl angesagt sind. Vater und Tochter sind ein eingespieltes Team, jeder Handgriff sitzt. Armin ist ja auch ein alter Hase im Geschäft, wie er erzählt: "Bereits mein Opa hat das Eis bei uns selber gemacht, schon als Neunjähriger bin ich ihm zur Hand gegangen." Auch sein Vater hat die Tradition weitergetragen. Und für ihn selbst ist das Handwerk zur Leidenschaft geworden. Damit ist er im gesamten Wipptal- und Stubaital der einzige, der sich selbst an diese Materie wagt. "Es ist natürlich sehr aufwendig, die Investitionen für die Maschinen sind relativ groß und die Hygienevorschriften sehr streng."

Beliebte Klassiker

Aber die Gäste wüssten die Qualität und den Geschmack seit jeher zu schätzen. Eine Kugel Wagner-Gletschereis gehört wohl zu den Kindheitserinnerungen von beinahe jedem Matreier. Die Eisproduktion läuft von Ostern bis ungefähr Oktober, je nach Wetter. "In heißen Wochen läuft unsere Maschine natürlich im Akkord", meint Wagner in freudiger Erwartung auf den noch bevorstehenden August. Am häufigsten werden die Klassiker Erdbeere, Vanille und Stracciatella verlangt. Sein persönlicher Favorit sei aber momentan Zitrone, und die gönnt er sich auch nach so vielen Jahren noch sehr gerne selbst nach Feierabend.
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