Salzwasser

Ich habe hier bereits vom ungarischen Csalamádé berichtet, der nicht mit dem burgenländischen zu verwechseln ist. Im Burgenland ist es ein gekochtes Gemüse, Zuspeise, in Ungarn eine Art roher saurer Salat, etwa wie hier bei uns der Pusztasalat oder Russenkraut. Immer aber braucht man für die Zubereitung etwas Essig. Neuerdings vertrage ich auch den mildesten Essig nicht gut. Also habe ich mir gedacht, ich lasse das rohe Mischgemüse in Salzwasser fermentieren. Die milchsaure Gärung erzeugt auch...

Das sind Chioggia-Rübchen, ursprünglich aus der oberitalienischen Stadt Chioggia bei Venedig. Ich nenne sie aber gern Renis Rübchen, weil es gut klingt, und weil ich sie das erste Mal bei unserer Freundin Reni gegessen habe. Sie hat die Rübchen aufwendig in der Salzkruste gebraten und dann weiter verarbeitet. Ich war heute faul und habe mit Renis Rübchen das gemacht, was ich mit allen Gemüsen mache: Ich fermentiere sie. Das heißt - hier auch schon oft beschrieben - dass ich sie gut eingesalzen...

Keine narrischen, sondern wirklich rosafarbene. Wie mache ich das? Es dreht sich bei mir im Winter alles ums Fermentieren: Auch hier oft beschrieben, wie aus Gemüse aller Art in Salzwasser - gern auch mit Gewürzen und Kräutern - ein paar Tage später köstliches, gesundes, milchsauer vergorenes Gemüse wird. Diesmal hatten wir Rotkraut gesäuert, und nachdem das Kraut aus der würzigen Brühe heraus gegessen war, verwendete ich diese Brühe gleich für die nächste Portion Gemüse. Diesmal waren es...

Anfang Juni. Ich riss behutsam einige schöne große frische Weinblätter ab, schnitt die Stengel weg und spülte die Blätter in einem Sieb unter fließendem Wasser ab. Dann legte ich sie für 2 Minuten in kochendes Wasser, damit sie weicher werden. Nach dem erneuten Abseihen und Auskühlen legte ich sie vorsichtig in einen passenden Behälter, darauf achtend, dass die Blätter nicht ein- oder gar zerreißen. Ich kochte schnell Wasser mit Salz auf, 1 l mit 40 g Salz (etwas mehr darf es auch sein) und...