Salzwasser

Ja, meine Fermentier-Sucht ist nicht abgeebbt, obwohl ich seit längerem nichts darüber geschrieben habe. Jetzt berichte ich auch nur, dass die alte Methode bleibt: allerlei Gemüse, auch gemischt, mit ca 4 %-igem Salzwasser übergießen, nicht fest verschlossen einige Tage in der Sonne oder bei Küchentemperatur stehen lassen - und ferig ist es! Kren, Pfeffer, Knoblauch können immer hinein. Die einzige Neuigkeit ist, dass ich jetzt, Mitte April, erstaunlich aromatische Paradeiser erwischt habe, und...

Ich habe hier bereits vom ungarischen Csalamádé berichtet, der nicht mit dem burgenländischen zu verwechseln ist. Im Burgenland ist es ein gekochtes Gemüse, Zuspeise, in Ungarn eine Art roher saurer Salat, etwa wie hier bei uns der Pusztasalat oder Russenkraut. Immer aber braucht man für die Zubereitung etwas Essig. Neuerdings vertrage ich auch den mildesten Essig nicht gut. Also habe ich mir gedacht, ich lasse das rohe Mischgemüse in Salzwasser fermentieren. Die milchsaure Gärung erzeugt auch...

Ich habe die geputzte Sellerie mit einem Erdapfel und einer Peterwurzel in Salzwasser weich gekocht, dann im Mixer unter Zugabe eines Stücks Butter cremig püriert. Ich habe die seidige weiße Gemüsecrème in ein Schraubenglas gefüllt und in den Kühlschrank gestellt. Im Sellerie-Kochwasser habe ich nun geputzte Karotten weich gekocht und in den ungeputzten Mixer gefüllt. Da waren noch reichlich Restl der Selleriecrème darin. Ich streute Thymian hinein und goss etwas Kokosmilch und Honig dazu. Auch...

Der Kohlrabi ist irgendwie unterschätzt. Dabei hat sie einen feinen, zarten Geschmack und kann auf vielerlei Weise zubereitet werden. Die Blätter kann man genau so verwerten wie Radieschen- oder Rote Rüben-Blätter, vorausgesetzt, sie sind frisch und fehlerfrei. Ich habe meinen Kohlrabi geschält und halbiert im Salzwasser bissfest gekocht, dann in der Mitte eine Vertiefung gemacht. Das geht gut mit einem gewöhnlichen Suppenlöffel. Da habe ich die Fülle hineingestopft: das ist gekochter Reis, mit...

Ich wusste eh, dass die Erdbeeren (bio, österreichisch) jetzt, Anfang April noch nicht wirklich gut sein können. Aber die Gier war groß, ich habe ein Körberl gekauft. Einige waren ganz gut, andere nicht, aber auch die haben sich nützlich gemacht! Ich habe sie in Scheiben geschnitten mit Radieschen-Scheiben zusammen in ein Glas geschichtet und mit Salzwasser übergossen. Jetzt steht es - locker zugedeckt - ein paar Tage und wird so fermentiert. Dann kann ich beides, Radieschen und Erdbeeren, in...

Als ich klein war und meine Oma Weißkraut oder Karfiol zubereitet hat - etwas Fleisch gab es damals bei uns in Ungarn nur an hohen Feiertagen - bekam ich immer den rohen Strunk zum Knabbern. Angeblich stecken die meisten Vitamine darin. Das habe ich nie überprüft, aber ich werfe bis heute möglichst nichts vom Lebensmittel weg. Das passt sogar zum neuen ökologischen Bewusstsein; wenn man nichts verschwendet, schont man auch die Ressourcen. Diese Überlegung bekam auch schicki-micki-taugliche...

Wir lieben fermentiertes Gemüse, ich präsentiere hie seit Jahren immer wieder einfache, billige, wohlschmeckende und gesunde Fermentideen. Diesmal habe ich einen besonders schönen Strauß Bio-Radieschen erwischt, daher konnte ich nicht nur die kleinen Knollen geschnitten und mit Salzwasser übergossen ans Fensterbrett stellen, auf dass es in 3-4 Tagen fein säuerlich vernascht werden kann; ich konnte die prallen schönen Blätter grob gehackt auch fermentieren, indem ich sie mit einem älteren...

Das sind Chioggia-Rübchen, ursprünglich aus der oberitalienischen Stadt Chioggia bei Venedig. Ich nenne sie aber gern Renis Rübchen, weil es gut klingt, und weil ich sie das erste Mal bei unserer Freundin Reni gegessen habe. Sie hat die Rübchen aufwendig in der Salzkruste gebraten und dann weiter verarbeitet. Ich war heute faul und habe mit Renis Rübchen das gemacht, was ich mit allen Gemüsen mache: Ich fermentiere sie. Das heißt - hier auch schon oft beschrieben - dass ich sie gut eingesalzen...

Zwo, weil ich hier schon mein Kimchi-Rezept präsenitiert habe, aber es kommt immer eine neue Idee oder Vereinfachung dazu. Ich habe beobachtet, dass mir Essig nicht so gut schmeckt wie milchsauer selbst Vergorenes, und daher produziere ich ununterbrochen mein eigenes saures Bio-Gemüse. Nichts einfacher als das: Das Gemüse mit 4%-igem Salzwasser (ideal: heiß, aufgekocht, aber es geht auch mit kaltem Salzwasser!) übergießen und dann einige Tage stehen lassen. Nicht fest zuschrauben, weil während...

Keine narrischen, sondern wirklich rosafarbene. Wie mache ich das? Es dreht sich bei mir im Winter alles ums Fermentieren: Auch hier oft beschrieben, wie aus Gemüse aller Art in Salzwasser - gern auch mit Gewürzen und Kräutern - ein paar Tage später köstliches, gesundes, milchsauer vergorenes Gemüse wird. Diesmal hatten wir Rotkraut gesäuert, und nachdem das Kraut aus der würzigen Brühe heraus gegessen war, verwendete ich diese Brühe gleich für die nächste Portion Gemüse. Diesmal waren es...

Anfang Juni. Ich riss behutsam einige schöne große frische Weinblätter ab, schnitt die Stengel weg und spülte die Blätter in einem Sieb unter fließendem Wasser ab. Dann legte ich sie für 2 Minuten in kochendes Wasser, damit sie weicher werden. Nach dem erneuten Abseihen und Auskühlen legte ich sie vorsichtig in einen passenden Behälter, darauf achtend, dass die Blätter nicht ein- oder gar zerreißen. Ich kochte schnell Wasser mit Salz auf, 1 l mit 40 g Salz (etwas mehr darf es auch sein) und...

Eine schnelle und einfache Beilage zu asiatischen Gemüse- und Fleischgerichten, aber auch zu schnell angebratenen Hühnerstückchen oder Garnelen. Ich koche Nudeln meiner Wahl (immer ohne Eier, aus Hartweizen) in leicht gesalzenem Wasser. Inzwischen lasse ich in einer Pfanne Kokosraspeln anbrutzeln. Man braucht kein Fett, weil die Kokosflocken fettig sind, aber im Notfall kann man einen Tropfen Sesamöl in die Pfanne geben. Die fertigen Nudeln kommen nach dem Abseihen in die Kokosflocken. Schon...

Ich kaufe im Winter nie Trauben, aber irgendwie hat mich der Teufel gepackt, und ich tat es. Die Strafe für das unökologische Konsumverhalten folgte prompt: Die schönen, kernlosen Trauben waren quietsch-sauer. Ich verzagte nicht, ich dachte an saure Gurken und fermentierte sie wie Gurken: in ein Glas geschichtet, etwas Krenflocken, ein Stückchen Brot und etwas Dille dazu gegeben und mit 4%-igem Salzwasser übergossen. Der Kren macht das Gemüse knackig, das Brot beschleunigt die essigsaure...

Die Gäste haben zuerst die Nase gerümpft - Karottenbrei? Dann haben sie gesagt: No gut, eine Fastenspeise. Dann haben sie gekostet und gesagt, bitte öfter!!! Dabei habe ich nur ein halbes Kilo geschälte Biokarotten mit 2 geschälten Bio-Erdäpfeln im Salzwasser so weich gekocht wie es für Erdäpfelpüree üblich ist. Dann habe ich das Kochwasser beiseite gestellt, denn mit dem koche ich dann weiter, und Karotten-Erdäpfel mit einer Gabel grob zerdrückt. Es kam ein Tropfen feines Öl dazu (Butter auch...

Ende November erscheint im Supermarkt die Kakipflaume oder Kaki. Sie ist im Inneren weich und saftig und hat dunkle Kerne. Man kann das Fruchtfleisch aus der Schale herauslöffeln wie beim Kiwi. Die kernlose Schwester, die äußerlich zum Verwechseln ähnlich ausschaut, ist die Sharonfrucht. Ich habe 2 Sharonfrüchte gekauft. Sie waren auch nach Tagen Reifens in der Küche so hart, dass ich sie wie einen Erdapfel mit dem Sparschäler schälen konnte. Gekostet, Nase verzogen: hart, leicht säuerlich,...

Was macht man damit? Ich behandelte sie einfach wie Erdäpfel. Ich zog vorsichtshalber Gummihandschuhe an wie bei Roten Rüben und schälte sie.  Dann kochte ich sie im Salzwasser. Danach waren sie eigentlich fertig zum Naschen(!) oder für das kalte Buffet, irgendwie nussig und leicht bitterlich im Geschmack, aber ich habe doch noch einige Scheiben in Öl angebrutzelt als Beilage zum Fleisch, das es an diesem Abend gab. Einige andere Stücke habe ich in die Gemüsesuppe gestreut.

Grundsätzlich steche ich jede Melanzani vor der Verarbeitung einige Male an und stecke sie für 5-6 Min bei 600 Watt in die Mikrowelle. Das nimmt der Frucht die Schärfe, wohingegen Einsalzen oder in Milch legen nach meiner Erfahrung nichts nützt. 1. Ich gab also eine mittelgroße Melanzani in die Mikrowelle. Während der 5-6 Min bei 600 Watt kochte ich die geviertelten Cremechampignons in Salzwasser halbgar. 2. Ich ließ beides abkühlen, das Kochwasser goss ich weg. 3. Ich legte in ein Einmachglas...

Ich koche  einige geschälte und in Stücke geschnittene Erdäpfel und etwas weniger ungeschälte Hokkaido-Kürbis-Stücke in Salzwasser. (Der Hokkaido hat die gute Eigenschaft, mit der Schale verarbeitet werden zu können.) Wenn sie sehr weiß sind, gieße ich das Kochwasser ab und verwende es später für eine Suppe. Das Gemüse zerdrücke ich mit einer Gabel. Ich streue etwas Mehl dazu und schlage ein Eidotter darauf. Pfeffer, Salz - es entsteht bald eine Masse, die an Erdäpfelnockerlteig erinnert. Ich...

Als krönender Abschluss der SEA LIFE TOUR, inmitten der Lobby des Radisson Blue, nahe dem Berliner Dom, besticht der gewaltige Acrylglaszylinder Besucher und Hotelgäste in allen Belangen. 25 Meter hoch, 12 Meter im Durchmesser, mit einem Gesamtgewicht von rund 2000 Tonnen und einem im Inneren verbauten, doppelstöckigen Panoramalift, beherbergt dieses größte zylindrische Aquarium der Welt etwa 1500 Korallenriffbewohner in über einer Million Liter Wasser. Gewaltige Ausmaße, die man auf Bildern...

Wo: Tauchclub U39, Landgutgasse 39, 1100 Wien auf Karte anzeigen

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