Rezept
Rezept Csalamádé fermentiert und besonders bekömmlich
Ich habe hier bereits vom ungarischenCsalamádé berichtet, der nicht mit dem burgenländischen zu verwechseln ist. Im Burgenland ist es ein gekochtes Gemüse, Zuspeise, in Ungarn eine Art roher saurer Salat, etwa wie hier bei uns der Pusztasalat oder Russenkraut. Immer aber braucht man für die Zubereitung etwas Essig.
Neuerdings vertrage ich auch den mildesten Essig nicht gut. Also habe ich mir gedacht, ich lasse das rohe Mischgemüse in Salzwasser fermentieren. Die milchsaure Gärung erzeugt auch einen feinen sauren Geschmack, reizt aber nicht den Magen und tut sogar den guten Darmbakterien richtig Gutes.
Gedacht, getan. Ich schnipselte alles zusammen, was ich hatte; eine halbe Gurke, eine lila und eine weiße Zwiebel, Paprikas (rote und grüne), Radieschen und Bierrettich, ein Stück Zucchini, ein paar Blätter Chinakohl, und zum Abrunden habe ich Knoblauchzehen und einen entstielten Paradeiser dazu gegeben. Ich salzte alles kräftig und knetete durch. Nach etwa 1 Stunde stopfte ich alles mitsamt dem salzigen Saft in insgesamt 2 Einmachgläser. Im einen waren Krenflocken am Boden, im anderen ein Löffel Joghurt, probiotisch. Nun mixte ich wenig Leitungswasser mit Salz - ideal ist unraffiniertes, unjodiertes Salz, in jedem Supermarkt erhältlich - und goss diese Flüssigkeit in die Gläser dazu, so dass das Gemüse zugedeckt wurde. Oben habe ich es mit winzigen Tellerchen beschwert, damit keine Luft dazu kommt, und dann legte ich die Schrauberndeckel locker darauf.
Jetzt heißt es, geduldig zu sein. Sich nicht irritieren zu lassen, wenn es einmal nicht gut riecht. Das gehört zum Gärungsprozess dazu. Nach 7-8-9-14 Tagen, je nach Geschmack, kann man schon mit dem Naschen beginnen.
Das Rezept ist mit dem koreanischen Superfood Kimchi verwandt. Dort kommen noch ein paar Tropfen asiatische Fischsauce und ein Esslöffel Gatsch aus in Wasser zur "Einbrenn" verkochtem Reismehl dazu. Die Koreaner nehmen viel Chili, ich mag das weniger scharf. Aber der Fantasie sind auch hier keine Grenzen gesetzt.
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