Wild regional kaufen

„Wild kann auf so viele Weisen zubereitet werden“

Im Herbst ist wieder Wild-Zeit: Um Berührungsängste abzubauen und zu zeigen, wie einfach es zuzubereiten ist, gibt es hier Tipps zum Kochen sowie regionale Anbieter.

SIPBACHZELL. Hirschragout, Rehschnitzerl, gebratener Hase und Co.: Herbstzeit ist Wildzeit. Jetzt findet man in den Gasthäusern, aber auch Zuhause findet man entsprechende Gerichte auf der Speisekarte – vor allem Reh, Ente, Fasan und den Feldhasen. Letzteren gibt es nur im Herbst und die Saison startet ab 16. Oktober. „Den Feldhasen kann man vielfältig herrichten“, sagt Bezirksjägermeister-Stellvertreter Alfred Weinbergmair. Zudem ist er ein Gustostückl:
„Wie das gesamte Wild lebt auch der Feldhase sehr artgerecht, frisst nur Kräuter, hier auch das Allerbeste, und bewegt sich viel“, so Weinbergmair. Die Folge: Der Feldhase hat einen „sehr niedrigen Fettgehalt und viele Omega-3-Fettsäuren“. Zusätzlich sei er auch noch reich an Spurenelementen.

Beim Jäger direkt erwerben

Generell gilt: Positiv sei auch der ökologische Fußabdruck des Wildfleisches: „Es wird örtlich bejagt, verarbeitet und vermarktet“, so der Bezirksjägermeister-Stellvertreter. „Also ein sehr nachhaltiges Produkt.“

Wer also einen frischen Feldhasen oder generell Wild kaufen möchte, kann dieses bei der örtlichen Jägerschaft erwerben – dort gibt es die Ware ganz frisch. „Nach der Jagd wird das Tier gleich ausgenommen, gekühlt und am nächsten Tag dann küchenfertig zerlegt und vakuumiert“, so Weinbergmair. Wichtig: Am besten ruft man frühzeitig beim Jäger an und bestellt das Wild vor, das man benötigt.

Es gibt keine Grenzen

Und von den Rezepten her gibt es auch keine Einschränkungen. Von Hasenrücken im Rohr über geschmorte Hasenschlögel und Ragout bis hin zu Sugo Bolognese vom Feldhasen und Hasenkronen ist die Bandbreite sehr vielfältig. „Außerdem lässt er sich auch sehr gut grillen und ist überhaupt nicht schwer zuzubereiten“, so Weinbergmair. Das gilt aber für jede Art von Wild: "Es kann auf so viele Weisen zubereitet werden", sagt er.

Infos & Kontakt

• Wer sich über das Thema informieren möchte oder nach Rezepten sucht, wird in der neuen „Arge Wildbret Genussmappe“ fündig. Erhältlich beim OÖ Landesjagdverband. wild-genuss.at
• Genussfertige Hasensuppe gibt es bei Gruber Vieh-Fleisch. Adresse: Welserstraße 12, 4632 Pichl bei Wels.
• Wildbret-Vermarkter finden Sie unter: wild-oesterreich.at
• Bei Fragen steht der Bezirksjägermeister-Stellvertreter Alfred Weinbergmair unter Tel.: 0699/114 109 02 jederzeit zur Verfügung.

Tolle Wild-Rezepte

Gebackenes Rehschnitzerl
Zutaten:
600g Schnitzel vom Rehschlögel (z.B. aus dem Kaiserteil, Nuss)
Salz, Pfeffer
griffiges Mehl
Eier
Brösel (Abwandlungen: Gebackene Kürbiskerne, Parmesan, getrocknete Kräuter, Mandelblättchen)
Butterschmalz und Öl zum Backen

Zubereitung:
Rehschnitzerl leicht klopfen (nicht zu dünn) und mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Belieben eine Mischung aus Brösel und z. B. Kürbiskernen oder getrockneten Kräutern herstellen.
Die Schnitzerl in Mehl, verschlagenem Ei und zuletzt in der Bröselmischung panieren.
In einer Mischung aus Öl und Butterschmalz herausbacken.
Als Beilage eignen sich klassisch Erdäpfelsalat, Petersilienkartoffeln, Reis, Preiselbeer-Mostbirne oder auch ein Kartoffelgratin.
(Rezept: Helga Lindinger aus Sipbachzell)

Hasensuppe

Zutaten:
1 Feldhase, grob zerteilt

Beize:
2,5 L Wasser, 250 ml Apfelessig
2 Karotten, 2 gelbe Rüben
2 Zwiebeln mit Schale
1/2 Sellerieknollen, 1 Petersilienwurzel
2 Lorbeerblätter, 10 Pfefferkörner
10 Wachholderbeeren
Eine Hand voll Thymian
1 Büschel Beizkraut, alternativ
Bohnenkraut
Schale von einer Zitrone
2 Knoblauchzehen, 2 TL Salz
Eine Prise Zucker
1 geh. EL Wildgewürz
250 ml Rotwein

Einbrenn:
250 g Butter, 250 g Mehl

Für die Suppe:
3 L Rindsuppe
250 ml Sauerrahm
250 ml Schlagobers
2-3 EL Estragonsenf
Saft von 1 Zitrone
2-3 EL Preiselbeerkompott
Salz, Pfeffer
Eine Prise Muskatnuss und Thymian
Je eine kleine Karotte, eine kleine gelbe Rübe und ein Stück Sellerie fein geraspelt als Einlage.

Zubereitung:
Alle Zutaten für die Beize, bis auf den Rotwein, circa eine Viertelstunde kochen und anschließend auskühlen lassen.
Den Rotwein zur Beize geben und diese über den grob zerteilten Hasen leeren, sodass er völlig bedeckt ist.
Den Hasen rund zwei bis drei Tage zugedeckt und gekühlt in der Beize liegen lassen.
Das Fleisch in der Beize circa eineinhalb Stunden kochen, bis sich das Fleisch vom Knochen löst.
Das Fleisch ausstechen und den Sud durch ein feines Sieb abseihen und auffangen.
Das Fleisch überkühlen lassen, vom Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden, beiseite stellen.
Eine dunkle Einbrenn aus Butter und Mehl bereiten. Den Sud mit Rindsuppe aufgießen und aufkochen lassen.
Mit einem Schneebesen die Einbrenn einrühren. Sauerrahm und Schlagobers glattrühren, mit etwas heißer Suppe mixen und einrühren.
Sollten sich Klumpen gebildet haben, mit einem Stabmixer nachmixen.
Senf, Zitronensaft, Preiselbeeren und die Gewürze einrühren. Das Gemüse, sowie das geschnittene Fleisch in die Suppe geben. Alles aufkochen lassen und fertig abschmecken.
Als Einlage eignen sich sehr gut ein klassischer Semmelknödel oder ein kleiner Bröselknödel.

Bandnudeln in Hasensoße

Zutaten:
1/2 Feldhase (ca. 750g)
3 Stangen Staudensellerie
400 g vollreife Tomaten
1 Bund Petersilie
1 TL Thymian
400g Pappardelle (breite Bandnudeln)
500 ml kräftiger Rotwein
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 TL Fenchelsamen
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
6 Pfefferkörner
2 EL Tomatenmark
7 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Den Hasen grob zerkleinern, in eine Schüssel legen und mit dem Rotwein übergießen.
Sellerie, Knoblauchzehen und Zwiebeln grob schneiden und mit dem Fenchel, Lorbeer, Nelken und Pfeffer zum Hasen geben.
Zugedeckt etwa 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Das Fleisch aus Marinade nehmen und mit der Küchenrolle abtrocknen.
Marinade durchsieben und den Sud auffangen.
Pfefferkörner und Gewürznelken entfernen, das Gemüse im Sieb abtrocknen lassen.
In einem Schmortopf 5 EL Olivenöl erhitzen und die Hasenstücke darin rundum anbraten.
Gemüse zugeben und unter rühren kräftig mitbraten. Mit dem Sud aufgießen.
Mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt zwei Stunden schmoren.
Tomaten überbrühen, enthäuten und entkernen.
Das Fruchtfleisch kleinhacken.
Die Hasenstücke aus dem Topf nehmen, das Fleisch von den Knochen lösen und in kleine Stücke schneiden.
Lorbeerblatt entfernen, die Sauce im Topf pürieren. Tomaten, Tomatenmark und die Hasenstücke einrühren.
Gehackte Petersilie untermischen und bei milder Hitze köcheln.
Bandnudeln in Salzwasser bissfest kochen, abtropfen lassen und mit der Sauce vermengen.
Mit frischen Pertesilienblättern bestreut servieren.