„Hopfen und Malz, Gott erhalt's“

100 Gramm Gerste für ein Krügerl Bier

Für den Biergeschmack spielt Gerste eine zentrale Rolle. Der Anbau kommt jedoch mit Herausforderungen.

ZWETTL/WAIDHOFEN. Zu den Genüssen des Waldviertels gehört das regionale Bier, eng verbunden mit den kleineren und größeren Brauereien der Region. Das spiegelt auch den NÖ-weiten Trend wieder: Aufgrund von neu gegründeten Gasthaus-Brauereien und Kleinstbrauereien der kreativen Bierszene nahm die Zahl der Brauereien zu, informiert Rudolf Damberger, Marketingleiter der Privatbrauerei Zwettl.

Zu den aktuell größten Herausforderungen der Bierproduktion zählt die Verfügbarkeit der Rohstoffe und Zutaten. Genauso wie die Kostenentwicklungen bei der Braugerste, so Damberger. Eine gelungene Partnerschaft stellt jedoch die zwischen der Privatbrauerei Zwettl und der Erzeugergemeinschaft Edelkorn dar, die die regionalen Landwirte vereint. Seit 300 Jahren stellt die Brauerei das Bier aus regionalen Rohstoffen her. Vor allem das Braumalz aus Gerste gibt dem Bier den typischen Geschmack. „Pro Quadratmeter Gerstenfeld wachsen vier Krügerl Bier“, errechnet Braumeister Heinz Wasner vorstellbar den Bedarf.

Glücksspiel Gerstenanabau

Die Braugerste ist keine eigene Sorte, sondern bringt einen optimalen Eiweißgehalt von 11,5 Prozent hervor. Mit der Quantität der heurigen Ernte zeigt sich Barbara Widner, Obfrau der Erzeugergemeinschaft Edelkorn, zufrieden. Ob die Gerste sich für das Bier eignet, stellt sich aber erst nach der Ernte heraus. Im schlechtesten Falle wird daraus Futtergerste. „Das ist die größte Herausforderung für uns“, erzählt Renate Müller, die mit ihrem Mann Martin die Landwirtschaft als Nebenerwerb betreibt. „Früher war Winterbraugerste verpönt“, berichtet Braumeister Heinz Wasner. Diese war sehr eiweißreich, hatte dicke Schalen, wenig Extrakt und war schlecht zu verarbeiten.

Anders als beim „Jahrgangswein“ schätzt der Biertrinker die kontinuierlich gleichbleibende Qualität, gibt Wasner zu verstehen. Dazu bedarf es jedoch vieler Parameter, um das Bier-Geschmackserlebnis gleich zu halten.

Dem Klimawandel trotzen

Auf den Feldern gibt es keine Bewässerung. „Wir sind abhängig vom Regen“, so Renate Müller. Trockenheit lässt mehr Unkraut wuchern und es gibt mehr Schädlinge. Der fehlende Regen erfordert einen Mix zwischen Sommer- und Wintergerste. Die regionalen Landwirte und Verbände sind darum bemüht, Gerstensorten anzubauen, die hohen Temperaturen und Wind standhalten können. Dank der Züchter gibt es mittlerweile auch sehr gute Winterbraugerste.

„Heute back’ ich – morgen brau’ ich“

Die Slow-Bäckerei Kasses aus Thaya im Waldviertel lud nach dem Besuch der Gerstenernte zum Brot-Back-Kurs in die traditionelle Bäckerei. Lena und Laura Kasses, die das Unternehmen seit 2021 in vierter Generation im Duo führen, wissen: „Bier ist flüssiges Brot.“ Bäcker wie auch Brauer sind auf Malz, hergestellt aus Gerste, angewiesen: Sie gibt dem Brot wie dem Bier Farbe und Aroma. Eigens für die Veranstaltung wurden Rezepturen mit Gerstenmehl entwickelt.

In der Traditionsbäckerei wurde die Waldviertler Gerste eigenhändig vermahlen und unter fachkundiger Anleitung von Lena und Laura Kasses Brot gebacken. Im Rahmen einer Verkostung ging man der Frage nach, in welcher Kombination aus Brot und Bier der noch größere Genuss möglich wird, wie sich die Geschmacksrichtungen ergänzen und welche Aromen durch die Verbindung von Brot und Bier entstehen.