10.10.2016, 10:44 Uhr

Klassisches Wildragout

Zutaten

1 Kilo Wildschulter (ausgelöst, zugeputzt)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
4-5 EL Öl oder Butterschmalz
Mehl zum Stauben,
1 TL Tomatenmark
1/8 l Rotwein
ca. 1 l Wildfond zum Aufgießen (ersatzweise Suppe oder Wasser),
150 g Wurzelwerk
1 – 2 Zwiebeln
etwas Wildgewürz zum Abschmecken,
2 – 3 EL Wildfruchtmarmelade (z.B. Hagebutten-, Preiselbeermarmelade)

Zubereitung: Und so geht's

Fleisch in ca. drei Zentimeter große Würfel schneiden, salzen, pfeffern und mit Mehl bestreuen. Öl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten braun anbraten. Tomatenmark einrühren, nochmals gut durchrösten und mit Rotwein ablöschen. Mit Fond aufgießen und zirka eine Stunde weichdünsten. Inzwischen Wurzelgemüse und Zwiebel in Streifen oder Würfel schneiden und gegen Ende der Garzeit beigeben. Je nach Größe des Gemüses noch zehn bis 15 Minuten weitergaren. Die Sauce mit Wildgewürz und bei Bedarf Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

Marmelade mit etwas Sauce verrühren und unter die Sauce mengen und kurz durchziehen lassen. Die Sauce bei Bedarf noch mit Stärkemehl (mit kaltem Wasser anrühren) binden. Wer möchte, kann noch mit einem Schuss Obers, etwas Sauerrahm oder Crème fraîche verfeinern.

Tipps

Wer es gerne kräftig-rustikal mag, kann auch Erdäpfelstücke mitgaren oder Bohnen bzw. Linsen als Einlage hineingeben.
Most anstelle von Rotwein gibt dem Ragout eine herzhafte Note.
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