"Durch Zeit, kommt der Geschmack"

1955 beginnt die Firmengeschichte der Bäckerei Köck. Robert Köck sen. war damals selbstständiger Bäckermeister in Oberösterreich. 1966 verschlägt es ihn nach Mürzzuschlag, die erste Bäckerei wird eröffnet. 1989 übernahm Sohn Robert den Familienbetrieb. Heute stehen die Köcks mit Sohn Dominik bereits in dritter Generation in der Backstube. Neben der Produktionsstätte in Mürzzuschlag, zählen insgesamt 13 Filialen in den Bezirken Bruck-Mürzzuschlag und Leoben, aber auch in Wiener Neustadt und Gloggnitz, zum Unternehmen. Insgesamt sind 90 Mitarbeiter beschäftigt.

Sie führen mit 13 Filialen die größte Bäckerei im Mürztal. Wie sieht Ihr Erfolgsgeheimnis aus?
Robert Köck: Qualität ist einfach alles. Man muss sich den aktuellen Situationen anpassen und offen sein für Neues. Zugleich dürfen aber auch alte Techniken nicht vergessen werden. Seit 30 Jahren verwenden wir Sauerteig. Bei uns gibt es keine Fertigmischungen. In dem Moment wo du Fertigmischungen verwendest, bist du komplett austauschbar. Und unsere Mitarbeiter zählen natürlich zum Erfolgsgeheimnis, die täglich unsere Kunden bedienen.

Wie läuft hier in Mürzzuschlag in der Produktion ein Arbeitstag ab?
Dominik Köck: Die Arbeit beginnt um halb eins in der Früh. Ein Mischer und ein Bäcker fangen dann an, die Teige zu mischen, damit sie genügend Zeit zum Rasten haben. Zwischen vier und sechs Uhr gehen die ersten Lieferungen weg. In der Zwischenzeit ist das erste Brot fertig. Danach wird das Klein- und Feingebäck gemacht. Das kommt dann in einen Klimaraum, wo der Gärprozess verzögert wird. Dadurch entsteht noch mehr Geschmack. Alles wird bis neun, zehn Uhr produziert und erst am nächsten Tag gebacken. Die Konditorei arbeitet bis 14 Uhr. Am Nachmittag werden Bestellungen aufgenommen, die Lieferscheine für den nächsten Tag gemacht.

Robert: Der Sauerteig wird um acht Uhr in der Früh angesetzt und am nächsten Tag um halb eins verwendet. Im Weizensektor verwenden wir wie gesagt, einen Klimaraum. Der Teig für die Semmeln kann über 20 Stunden gehen. Den Geschmack bekommt man nur mit Zeit.

Was wird alles mit der Hand gemacht?
Robert: Maschineneinsatz gibt es bei uns nur dort, wo die Qualität nicht leidet und der Mitarbeiter dadurch eine Arbeitserleichterung hat. Es gibt nur ein paar Teilschritte wie beispielsweise das Portionieren, das automatisch funktioniert.
Dominik: Das gesamte Brot wird mit der Hand gemacht. Man bekommt einfach ein ganz anderes Brot, wenn man es mit der Hand und nicht mit einer Maschine macht.
Robert: Bestes Beispiel ist auch die Handsemmel. Handsemmeln zu machen, ist zu einer eigenen Kunst geworden.

Wie viele Brote, Gebäck und Feingebäck werden pro Tag produziert?
Robert: Pro Tag produzieren wir etwa 600 Brote verschiedenster Sorten, 2.500 Stück Kleingebäck und 1.200 Stück Feingebäck. Dazu kommt noch die Konditorei mit rund 500 Stück.

Worauf sind Sie als Chef besonders stolz?
Robert: Dass es sehr viele Mitarbeiter gibt, die mit mir schon über Jahre sowohl im Verkauf als auch in der Produktion, mitkämpfen. Und dass es gelungen ist, noch heute als Bäckerei zu bestehen.

Wie sehen Ihre Zukunftspläne aus?
Robert: Natürlich wird einmal Dominik die erste Rolle im Betrieb übernehmen. Dominik: Neue Filialen werden entstehen und auch Filialumbauten stehen in nächster Zeit an.

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