Tipps und Tricks für den Winter

Wie man Gemüse und Obst haltbar macht

Die Schätze aus dem Garten einkochen und fermentieren: Seminarbäuerin Barbara Strasser gibt Tipps.

NIEDERNEUKIRCHEN. Gemüse und Obst haltbar machen ohne weiteren Stromverbrauch bei der Lagerung: Was derzeit voll im Trend liegt, wird schon seit Jahrhunderten praktiziert. „Jede Familie hat so ihre Methoden, Gemüse und Obst haltbar zu machen. Man sollte bei älteren Generationen nachfragen, denn altes Wissen ist sehr kostbar“, rät Seminarbäuerin Barbara Strasser vom Bio Grabnerhof in Niederneukirchen. Sauberkeit, Wärme und keine Sauerstoffzufuhr in den Gärgläsern sind Grundvoraussetzung, damit keine gesundheitsschädliche Substanzen entstehen. Schimmel, Alkohol und Fäulnis schaden und sind zu vermeiden. Das Obst muss einwandfrei und sauber sein.

Der Sommer im Glas

Beim Fermentieren wird Gemüse mit Salzlake übergossen oder man verknetet es mit Salz und dabei austretendem Zellsaft. In einem Behälter unter Sauerstoffabschluss wird das Gemüse an einen warmen Ort gestellt. Ideal sind Temperaturen zwischen 20 und 24°C. „Nicht in die Sonne stellen“, rät die Seminarbäuerin. In dem salzigen, sauerstoffarmen Milieu können sich die Milchsäurebakterien, die auch im Gemüse zu finden sind, ausbreiten und Pilze und Bakterien verdrängen, welche zu Schimmel und Fäulnis führen. Milchsäurebakterien wandeln Kohlenhydrate (Milchzucker) in Milchsäure um. Fermentierung hat eine konservierende Wirkung: Das Gemüse oder Obst wird haltbar, immer unter Ausschluss von Sauerstoff. Jodfreies Salz, saubere Gläser mit Deckel oder Bügel und Gummi braucht man. Zum Beschweren können saubere Steine verwendet werden. Strasser empfiehlt, keinen Kalkstein zu nehmen, denn der reagiere auf Säure. Für kleinere Gläser eignen sich mit Wasser gefüllte Gefrierbeutel. Weinblätter, Blätter von der Himbeere oder von der schwarzen Ribisel zum Abdecken des Gärgutes, so erhöht man die konservierende Wirkung beim Fermentieren.

Alte Methode, voll modern

Jodfreies Salz, saubere Gläser mit Deckel oder Bügel und Gummi braucht man. Zum Beschweren können saubere Steine verwendet werden. Strasser empfiehlt keinen Kalkstein zu nehmen, denn der reagiert auf Säure.Für kleinere Gläser eignen sich Gefrierbeutel mit Wasser gefüllt. Weinblätter, Blätter von der Himbeere oder von der schwarzen Ribisel zum Abdecken des Gärgutes, denn die erhöhen die konservierende Wirkung beim Fermentieren.

Gemüse fermentieren

Manche Sorten von Gemüse werden mit Salz und Gewürzen geknetet, dabei tritt Zellsaft aus und unter der Lake ruhend, beginnt die Fermentierung. Weißkraut, Blaukraut, Zwiebel, Fenchel, Kräuter werden so verarbeitet.

Was kann man noch fermentieren

Andere Sorten Gemüse werden mit Salzlake übergossen und zum Fermentieren gebracht. Karotten, , Radieschen, Kimchi – Chinakohl mit Chilipaste, Paprika, Sarmakraut (ganze Krautköpfe), Pfefferoni oder Chili, Gurken, Mix Pickels (Karfiol, Paprika, Brokkoli, Karotten, Kraut, Zwiebel, Knoblauch), Melanzani, jede Art von Gemüserüben (Rote Rübe, Halmrübe, Wasserrübe werden so bearbeitet.
Fisolen, Bohnen und Pilze haben weniger Zuckeranteil und werden mit anderen zuckerhaltigen Gemüsen, wie Zwiebel gemischt, da sonst die Fermentation nicht gelingt.

Besonders interessant ist Knoblauch in Honig fermentiert

Schwarzer Knoblauch (nach 2 Jahren):
20 Knoblauchzehen schälen und in 500g Honig in einem Bügelglas oder Schraubverschlussglas ansetzen, bei Raumtemperatur lagern und jeden Tag das Glas lüften. Es kann sehr zu schäumen beginnen. Das Glas sollte doppelt so groß sein. Der Knoblauch wird nach zwei Jahren schwarz. Er eignet sich besonders zum Würzen von Saucen und Dressings.

Frische Früchtchen ab ins Glas

Erdbeeren, Äpfel, Birnen und Zwetschken eignen sich für die Fermentation. Es schmeckt prickelnd und passt hervorragend für Müsli, Brei, zu kalten Speisen und als Beilage zu Käse oder in Getränke.

Sauerkraut fermentieren

Krautkopf die äußeren Blätter entfernen, die nächsten schönen Krautblätter zur Seite legen (brauchen Sie zum Abdecken des Krautes im Glas), hacheln, in eine weite Schüssel geben, 1,5% - 2% Salz auf die Krautmenge streuen, Gewürze nach Wunsch – Kümmel, Lorbeerblatt, Fenchelsamen, Anissamen, Koriander dazugeben und alles solange kneten, bis es zu schäumen beginnt und Zellwasser austritt.
Krautmasse mit Gewürzen in ein Glas mit weitem Hals geben und feststampfen, sodass keine Löcher zu sehen sind, Kraut mit den zur Seite gelegten Blätter abdecken, es gehen auch Schwarze Ribiselblätter, Himbeerblätter oder Weinblätter, Flüssigkeit darüber geben, und nun mit Steinen, oder einem mit Wasser gefüllten verschlossenen Gefrierbeutel beschweren, das Kraut muss unter der Lake sein!!! ALLES WAS IN DER LAKE RUHT IST GUT!
Nun mit einem Küchentuch und Gummiringerl befestigt oben abdecken. Sonst kommen die Obstmücken. An einem warmen Ort – 20 °C – 24 °C stehen lassen. Die Fermentation beginnt. „Bitte stellen Sie das Glas auf ein Tablett, denn durch die Fermentation kann die Flüssigkeit übergehen.“, warnt Barbara Strasser.
Eine Woche stehen lassen, dann in einen Raum mit ca 16°C geben. Nach einer weiteren Woche ist das Kraut verzehr fertig und kann im Kühlschrank verschlossen aufbewahrt werden. Es sollte aber trotzdem so bald als möglich verzehrt werden.

Einkochen

Durch Hitze werden schädliche Hefen und Bakterien abgetötet. Saubere Gläser und Deckel sind Grundvoraussetzung. Man sollte immer wieder neue Deckel verwenden. Es gibt sie in vielen Größen zu kaufen.
Genau so wichtig sind saubere Kochutensilien. Topf, Schöpfer, Rührlöffel, am besten aus Edelstahl sollten frisch gewaschen sein. Einwandfreies sauber vorbereitetes Gemüse oder Obst sollen verwendet werden.

Einkochen kann man alles

Gemüse zu Letscho, Ratatouille (Zwiebel, Knoblauch, Zucchini, Melanzani, Paprika, Tomaten), Tomaten Sauce, Tomaten Mark, Chutneys, Relish, Pasten – Paprika, Chili, Knoblauch, es ist alles möglich.
Obst kann zu Marmeladen oder Fruchtaufstrichen, Röster, Mus, Kompott und Pasten, wie Powidel verarbeitet werden. Durch die Reduktion der Fruchtflüssigkeit wird es haltbar gemacht. Man braucht keinen Zucker zum Lagern. Man soll die Gläser im Wasserbad oder im Dampfgarer sterilisieren.

Sirup

Hier hilft uns die Hitze und der Zuckergehalt. Will man den Zuckergehalt reduzieren, brauchen wir mindestns 35% Zucker bei Marmeladen. Ich empfehle ein zusätzliches Sterilisieren im Wasserbad oder im Dampfgarer, weil die Gefahr sonst sehr groß ist, dass eine Vergärung einsetzt oder sich Schimmel ansetzt.
„Apfel, Zwetschken und Birnen überbrühe ich mit Zuckergewürzwasser, schichte das Obst dann in Gläser, gieße das kochende Zuckergewürzwasser dazu und sterilisiere das Kompott bei 99°C im Dampfgarer 30 min.“, verrät die ambitionierte Seminarbäuerin.
Bei Röster aller Art, koche ich das entkernte Obst, wie Zwetschke und Marille in ganz wenig Wasser schrumpelig, gebe die Gewürze und den Zucker nach Bedarf dazu und fülle kochend in saubere Gläser mit abgekochten Deckeln ab.