Bäckerhandwerk

"Die Liebe zu den Rohstoffen"

Am Freitag, 16. Oktober, ist Welttag des Brotes. Bäckermeister Karl Kleestorfer aus St. Valentin verrät wie Zeit, Handarbeit und qualitativ hochwertige Rohstoffe den Unterschied zu industriell gefertigten Backwaren ausmachen.

ST. VALENTIN. Die Qualität von richtigem Bäckerbrot sei nicht mit den industriell gefertigten Backwaren zu vergleichen. "Unser Brot riecht schon ganz anders", sagt Karl Kleestorfer, Bäckermeister aus St. Valentin. Die Bäckerei Kleestorfer besteht seit 1947, zählt heute 20 Mitarbeiter und ist mit drei Filialen in St. Valentin und einer in Enns vertreten. "Für mich ist der Beruf Bäcker auch die Liebe zu den Rohstoffen", sagt Kleestorfer. Nur Zutaten mit hoher Qualität werden für die Backwaren verwendet. Beim Valentiner Bäcker setzt man beispielsweise eher auf Sole als auf Salz im Teig. Zusätzlich braucht das Bäckerhandwerk aber vor allem Zeit: "Die Langzeitführung der Teige bringt mehr Geschmack." Der Beruf erfordere richtige Handarbeit, die beim Ergebnis aber durchaus zu schmecken sei: "Wer ein richtiges, ehrliches Sauerteig-Bäckerbrot kostet, merkt den Unterschied."

Bäcker müssen vielseitig sein

Beim Verkauf gab es in den vergangenen Jahren Veränderung: Produkte wie Haus-, Bauern- und andere Jausenbrote werden weniger verkauft. Das liege zum Teil daran, dass heute weniger gejausnet wird als früher. Dafür steige der Bedarf an Spezialbroten und Gebäckstücken. Gegenüber dem Großhandel haben es die kleinen Bäckereien schwer: "Die langen Öffnungszeiten von Geschäften, die ,frische' Backwaren anbieten, haben viele kleine Bäckereien ausradiert", sagt der Valentiner Bäcker. Vor etwa 40 Jahren hätte es noch mehr als vier mal so viele Bäckereien als heute gegeben. Der Bedarf an Lehrlingen ist aber dennoch da: "Ein angehender Bäcker muss auf jeden Fall gut damit leben können, in der Nacht zu arbeiten und dann am Nachmittag gut schlafen zu können – da braucht es Stabilität. Zusätzlich braucht er Geschmackssinn, Kreativität, Geschicklichkeit und eine gewisse Power – für viele Aufgaben ist auch Tempo nötig", sagt Kleestorfer.