Die Spargel-Jägerin

KLAGENFURT. (chl). Nicht einfach ein Kochbuch, sondern „eine Monografie über den Spargel“, vom Feld bis in die Küche. So beschreibt der Krimi-Bestseller Veit Heinichen das Buch „Spargel. Zwischen Alpen und Adria“ von Waltraud Jäger (Verlag Heyn, http://www.verlagheyn.at). Und über die Autorin sagt er: „Ihr liegt der Spargel in den Genen.“ Und das ist gar nicht verkehrt: Die ORF-Redakteurin ist Spross des Lavanttaler Kammerhofes, wo der Spargel seit über achtzig Jahren angebaut wird.

Der Krimi-Autor und die Kammerhof-Tochter sind seit Jahren eng befreundet und zur Spargelzeit sehen die beiden einander öfter als sonst. Denn zwischen Mitte April und Mitte Juni schickt Heinichens Lebenspartnerin, die Triestiner Spitzenköchin Ami Scabar, den Schriftsteller regelmäßig dorthin, „wo der Spargel wächst“ (Ristorante Scabar, www.scabar.it). Scabars Kochphilosophie lautet „keine Kompromisse bei den Zutaten“, daher verkocht sie in ihrem Triestiner Haubenlokal Spargel aus dem Lavanttal (und den holt dann Heinichen höchselbigst ab). So, wie auch die Kärntner Spitzenköchin Sissy Sonnleitner in Kötschach-Mauthen. „Wir haben in unserem Kulturraum Alpen-Adria den reichsten Warenkorb Österreichs“, schlägt Sonnnleitner die kulinarische Brücke an die Adria (Landhaus Restaurant Sonnleitner, www.sissy-sonnleitner.at).

In Jägers Spargel-Buch sind sie vereint: Heinichen schrieb das Vorwort, Scabar zwanzig Rezepte, ebensoviele Sonnleitner. Das Buch ist zum einen die Geschichte des Spargelanbaus am Kammerhof in St. Andrä, zum andern ein Werk über die edlen Stangen vom Anbau zur Ernte zum Kochtopf. Man erfährt, dass eine Spargelpflanze bis zu zwei Meter lange Wurzeln hat und seine Sprosse, wenn man sie nicht erntet, über den Sommer zu einem zwei Meter hohen Baum heranwächst. "Er hat uns ganz schön im Griff, denn er wächst wie er will", sagt dazu Jäger. Die Fotos von Norbert Janesch dokumentieren den Jahreslauf der Spargelpflanze sowie den enormen Aufwand der Spargel-Jäger und machen klar, dass guter Spargel keine Massenware ist.

„Ich hab ungefähr dreieinhalb Meter Spargelkochbücher im Regal, ich kauf‘ seit Jahren jedes, das erscheint und musste feststellen, dass die Rezepte sich ständig wiederholen. Einer schreibt vom andern einfach ab. Daher war’s an der Zeit, einerseits wirklich neue Rezepte zu veröffentlichen, dafür danke ich Ami Scabar und Sissy Sonnleinter, und andererseits die Geschichte vom Spargel aus dem Lavanttal und damit die Geschichte meiner Familie“, nennt Waltraud Jäger die Beweggründe. Zur Buchpräsentation in Klagenfuert, in der Buchhandlung Heyn, sind übrigens alles angereist: die Köchinnen, der Krimi-Bestseller sowie jene Produzenten, die im Buch ebenfalls, weil zum Spargel mundend, gewürdigt werden, Winzer, Destillierer und Fischzüchter aus dem Lavanttal, Erwin Gartner, Hans Köstinger und Fischzüchter Gerhard Marzi (www.weinauskaernten.at, www.mostbarkeiten.at, www.marzi-forellen.at)