Radicchioravioli mit Portweinbutter, schwarzer Trüffel und Topinambur
- Radicchioravioli mit Portweinbutter, schwarzer Trüffel und Topinambur
- Foto: Pfefferschiff/Vigne
- hochgeladen von Michaela Ferschmann
Von Haubenkoch Jürgen Vigne vom Restaurant Pfefferschiff in Hallwang
Zutaten für vier Personen:
8 Stk Topinambur
schwarzer Trüffel
Radicchioravioli:
250 g Nudelteig
3 Stk Radicchio - in Streifen geschnitten
100 ml roter Portwein
100 ml Rotwein
50 g geräucherter Speck
30 g Butter
40 g Balsamico
1 reife Birne . gerieben
50 g Schalotten
etwas Butter
Portweinbutter:
250 ml roter Portwein
250 ml Rotwein
kalte Butter
Zubereitung:
Für die Radicchioravioli:
• Zucker karamellisieren, mit Balsamico ablöschen und mit Portwein und Rotwein aufgießen
• Radicchio dazugeben und solange einkochen bis der Radicchio verkocht ist
• Danach Räucherspeck und Schalotten in Butter anschwitzen und dazugeben
• Mit der Birne verfeinern. Evtl. eine Msp. Xanthan zur Bindung dazugeben
• Nudelteig dünn ausrollen mit Radicchiofülle belegen und zu Ravioli formen
• In Salzwasser bissfest kochen
Topinambur:
• Die Topinambur auf Salz für ca. 1/2 Stunde bei 180°C im Backrohr garen
• Danach halbieren und auskratzen
• Mit einer Gabel zerdrücken und mit Salz, Pfeffer und schwarzen Trüffel abschmecken
Portweinbutter:
• Portwein und Rotwein um die Hälfte reduzieren und mit kalter Butter montieren
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