Weißer Luxus aus der Dose

Die teuerste Delikatesse, die die Welt kennt, wird direkt vor den Toren Salzburgs produziert.

Das einzige, was dem gut vier Kilogramm schweren weißen Stör von Walter Grüll in Grödig noch fehlt, ist ein Name. Dann würde das edle Tier glatt als Haustier durchgehen. Behutsam fischt er ihn aus dem Becken und streichelt ihm über den Bauch. Momentan wehrt sich der „Albino“, aber schon kurze Zeit später schwimmt er wieder vergnügt im Becken. Dazwischen hat ihm sein „Herrl“ mit einer speziellen Technik den weißen Kaviar abgestreift.

Damit geht es den Stören von Walter Grüll vielfach besser als ihren Artgenossen im Kaspischen Meer. Die werden trotz Artenschutzprogramm gejagt, sind beinahe ausgerottet und der Handel mit illegal produziertem Kaviar blüht. Außerdem sind die Produzenten am Kaspischen Meer wenig zimperlich: In der Regel werden die Tiere abgeschlachtet, um die Eier abzustreifen, oder man entreißt sie ihnen bei lebendigem Leib. Zehn Jahre forschte und züchtete Grüll, ehe die ersten weißen Störweibchen die begehrten Eier im Bauch hatten. „Kein schnelles Geschäft, wer Störe züchten will, braucht zuallererst Geduld“, so der Salzburger.

Störe werden betäubt
Zwar schlachtet auch Grüll einige seiner Tiere („Je nach Nachfrage“), aber um seinen Bestand nicht so sehr zu dezimieren, hat er eine Methode entwickelt, bei der die Eier so entnommen werden können, dass die Fische weder leiden noch geschlachtet werden müssen. Zusammen mit einem Tierarzt werden die Störweibchen mittels Ultraschall untersucht, ob sie laichfähig sind. Danach werden sie mit Nelkenöl betäubt und der Kaviar wird abgestreift.

Die weißen Störe haben neben dem Menschen auch noch zusätzliche Feinde in den eigenen Reihen. Durch einen Gen-defekt bleiben sie weiß und können nicht ihre natürliche Tarnfarbe annehmen. Und das macht die Albino-Störe zur leichten Beute der Raubfische und damit rar.

Genauso wie deren Kaviar. Nicht grau wie die Fischeier gemeinhin auf den Tisch kommen, sondern weiß glänzend. Nicht ganz billig – 16 Euro pro Gramm (und damit gut drei Mal so teuer wie der gemeinhin als Küchengold bezeichnete weiße Alba-Trüffel), aber dafür mit einem sahnigen Geschmacks-ton, samtzart und milder als sein grauschwarzer Bruder.