Hallo Innsbruck: Tiroler Graukäse mit Pfiff

Der Bretterkeller zählt seit über 100 Jahren zu den kulinarischen Geheimtipps von Innsbruck. Seine gutbürgerliche Küche legt das Hauptaugenmerk auf regionale Speisen sowie biologisch angebaute, heimische Zutaten. Intelligent kochen heißt für das Team des Bretterkellers: „Selbst einkaufen, was die Jahreszeit und die Region bieten und diese Produkte gesund und verträglich zubereiten. Mit der Natur im Einklang sein, den Rhythmus der Jahreszeiten beachten, Qualität vor Quantität stellen.“ Seit kurzem dürfen sich die Gäste des Bretterkellers über ein frisch renoviertes Haus freuen. Ein besonders gemütliches Plätzchen mit herrlicher Aussicht auf die Nordkette ist die neu errichtete Terasse, die zu einem gemütlichen Beisammensein einlädt. Besonders beliebt bei den Gästen des Bretterkellers ist der „saure Graukas“. Der Tiroler Graukäse ist eine Käsespezialität aus der Region Tirol. Er schmeckt würzig-säuerlich und wird mit zunehmender Reife schärfer. Der Graukäse ist sehr fettarm und enthält zwischen 0 bis 2 % Fett i.d.Tr. Er besitzt eine dünne, rissige Rinde, die meist einen grünlich-grauen Edelschimmelrasen aufweist, der Käseteig ist weißlich-gelb bis speckig und trocken.

Vielfältiges Lebensmittel
Verwendung findet er beispielsweise in den Tiroler Kaspressknödeln, den Zillertaler Krapfen oder mit Essig, Öl und Gewürzen angemacht (Saurer Graukäse). Er passt gut zu dunklem Brot oder wird im Verhältnis 1:1 mit Butter gegessen. Genauso wird er auch im Bretterkeller serviert. Ein wahrer Hochgenuss nach einer Wanderung von oder zum Tummelplatz in Amras . Dazu noch ein kühles Weißbier, wohl bekommts!

Graukäse ist ein hochwertiges heimisches Nahrungsmittel und besitzt eine einmalige geschmackliche Bandbreite.

Mehr Infos über den Tiroler Gaukäse:
• Aktuell: Hergestellt wird der Graukäse aus meist magerer Kuhmilch aus silofreier Fütterung. Das Dicklegen erfolgt mit Milchsäurebakterien, dabei entsteht ohne Lab ein Käsebruch. Dieser Topfen (Quark) wird in Formen gefüllt und ist nach mindestens zehnwöchiger Kellerreifung tafelfertig.
• Historisch: Graukäse war früher ein Arme-Leute-Essen, denn Magermilch war in der Alpenregion nach dem Abschöpfen des Rahms meist im Überfluss da. Der Käsebruch wurde häufig direkt neben dem Holzofen gereift, sodass schnell ein schmackhafter Graukäse entstehen konnte.
• Dieses traditionelle Lebensmittel wird durch eine europäische Ursprungsbezeichnung geschützt.[1] Der Name „Tiroler Graukäse“ darf in keine andere Sprache übersetzt werden und muss auf dem Etikett in leserlichen und unauslöschbaren Buchstaben angebracht werden und sich eindeutig von jeder anderen Aufschrift abheben. Die Angabe "geschützte Ursprungsbezeichnung" oder die Abkürzung "g.U." muss unmittelbar darauf folgen.

Beschreibung
Sauermilchkäse, aus Tiroler Kuhmilch, roh oder pasteurisiert, meist Magermilch, ohne Labzusatz, nur Milchsäurefällung;
Erscheinungsbild: gebietsweise Schimmeläderung, Oberflächenreifung (von außen nach innen) teilweise Schimmel an der Oberfläche, Zusatz von Salz und/oder Pfeffer;
Form: Kleinlaibe oder Stangen von 1 bis ca. 4 kg;
Äußeres: dünne, bläulich-graue bis grün-graue Rinde mit leichten landkartenartigen Rissen; Inneres: Farbe von außen nach innen grau bis graugrün, marmoriert oder mit weißem Kern; Teig am Rand eher trocken, im reifen Zustand nach innen gelb-speckig;
Geschmack: säuerlich, pikant-würzig bis scharf;
Graukäse zeigt in Tirol eine regionsspezifische Ausprägung:
- im Oberinntal speckig, gut durchgereift
- im Unterinntal topfig, nur sehr langsam reifend.
„Tiroler Graukäse g.U.“ darf ausschließlich von befugten Erzeugern bzw. Verarbeitern und im Rahmen der bäuerlichen Milchverarbeitung im österreichischen Bundesland Tirol (Nordtirol/Osttirol) hergestellt werden.
Die Milch wird durch Säuerung und nicht durch Lab eingedickt. Die Reffung erfolgt von außen nach innen, der Teig ist in der Randzone meistens etwas trocken und nach innen im reifen Zustand speckig, mit einzelnen, nicht durchgereiften, Topfenstückchen.
Die Herstellung des Tiroler Graukäse stellt schon seit Jahrhunderten in Tirol einen wichtigen Bestandteil bäuerlicher Esskultur dar. Auf den Bauernhöfen hat sich die „Graukäserei“ aus folgenden Gründen breitgemacht:
- der Käsungsprozess ist sehr einfach
- die im Rahmen der Berglandwirtschaft gewonnene Milch ist für diese Käseerzeugung hervorragend geeignet
- die Magermilch, die bei der Butterherstellung anfällt, konnte damit einer sinnvollen Verwertung zugeführt werden
- Graukäse hat in vielen bäuerlichen Kochrezepten einen festen Platz eingenommen. Neben dem Herstellungsverfahren ist es vor allem die Qualität der (überwiegend) verwendeten Rohmilch, die sich von der Bakteriologie bis zur feinchemischen Zusammensetzung herleitet, die den Tiroler Graukäse als abgegrenztes, regionales Produkt erscheinen lässt.

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