Rezepttipp: Lammrücken auf gebratenem Chicorée mit Thymian-Apfel-Ragout

Auf saftigen Almweiden und auf steilen Hängen am Hof finden die genügsamen Schafe aromatische Kräuter und Gräser. Mit der Beweidung dieser Flächen tragen sie wesentlich zur Pflege unserer Kulturlandschaft bei. Das zarte und wohlschmeckende Fleisch der Lämmer ist eine besondere kulinarische Spezialität. Tirol ist mit seinen großen Almen und dem alpinen Klima optimal für die Schafhaltung geeignet. Osttirol zählt dabei zu den schafreichsten Regionen in Österreich, von dort kommen auch die „Qualität Tirol“ Berglämmer bei SPAR.

Genießer schätzen Zartheit und den würzigen Geschmack des Lammfleisches, ob bei einem Festmahl zuhause oder in der Spitzengastronomie. Das Tiroler Berglamm hat einen besonders geringen Fettanteil, ist cholesterinarm und ausgesprochen bekömmlich.

Das Fleisch vom „Qualität Tirol“ Berglamm ist bei SPAR-, EUROSPAR-, und INTERSPAR-Filialen mit Frischfleischtheke erhältlich.

Rezepttipp Lammrücken auf gebratenem Chicorée mit Thymian-Apfel-Ragout

Zutaten für 4 Personen
500 g Lammrücken
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
2 Schalotten
400 ml Kalbsfond oder Rindssuppe
Rotwein
Butter
Salz, Pfeffer

1. Den Lammrücken vom Knochen lösen und überschüssiges Fett entfernen.

2. Den Lammrücken salzen und pfeffern, anschließend in einem Bräter Olivenöl erhitzen und das Fleisch auf allen Seiten kurz anbraten.

3. Anschließend den Lammrücken mit Kräutern und feingehackten Schalotten bei 155 °C für ca. 1 Stunde in den Backofen schieben bis die Kerntemperatur 55 °C beträgt.

4. Nach dem Garen das Fleisch für ca. 10 Minuten an einen warmen Ort rasten lassen.

5. Den Kalbsfond um die Hälfte einkochen lassen, anschließend den Rotwein einrühren und noch einmal richtig aufkochen lassen. Zum Schluss mit der kalten Butter die Sauce nochmals aufschlagen.

Tipp:
Verwenden Sie zum feststellen der Kerntemperatur ein Bratenthermometer.

Thymian-Apfel-Ragout

Zutaten für 4 Personen
½ kg saure Äpfel (zB Boskoop)
5 EL Feinkristallzucker
3 Thymianzweige
200 ml Weißwein

1. Die Äpfel schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.

2. Den Zucker in einem Topf unter ständigem rühren, erhitzen und karamellisieren lassen, mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen.

3. Anschließend die Äpfel und Thymianzweige zur Flüssigkeit geben und kurz dünsten lassen.

4. In ein Sieb schütten und abtropfen lassen (dabei den Saft auffangen, dieser kann weiter verwendet werden), den Thymian entfernen und schließend warm stellen.

Gebratener Chicorée

Zutaten für 4 Personen
2 Stk. Chicorée
Salz, frischer Pfeffer, Olivenöl

1. Den Chicorée halbieren und den Strunk entfernen

2. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl bei mäßiger Hitze dünsten.

Den Lammrücken mit dem Chicorée, dem Apfel-Thymian-Ragout und der Sauce anrichten.

Das „Qualität Tirol“ Berglamm ist in der Frischfleischtheke bei SPAR, EUROSPAR und INTERSPAR erhältlich.

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