Das Geheimnis hinter den Krapfen
- Sie haben die Krapfen im Griff: Manuel Kavalirek, Vanessa Roth, Werner Daniel, Aziza Kheldy, Christoph Brojan und Martin Schreiner
- hochgeladen von Peter Lindner
Hinter den Kulissen: Wir haben den "Krapfenbäckern" der Firma Wienerroither in Pörtschach über die Schulter geschaut.
PÖRTSCHACH. Wer Krapfen backen will, muss früh aufstehen. Oder gar nicht schlafengehen, erklärt Martin Wienerrotiher: "Die erste Schicht in der Backstube beginnt um 23.30 Uhr." Bis fünf Uhr in der Früh beginnen die 17 Bäcker mit der Arbeit - die, die zuletzt anfangen, übernehmen die Tagschicht. Und zu dieser Jahreszeit wird hier neben tausenden anderen Gebäckstücken vor allem eine Spezialität produziert: Der Faschingskrapfen.
Vor einem riesigen Rührbehälter steht Manuel Kavalirek. Der Bäckermeister gibt einen Einblick in die Welt der Krapfen - von den Zutaten bis hin zum fertigen Gebäck. "Zuerst kümmern wir uns um das so genannte 'Tampfl'. Dazu werden Mehl, Wasser, Hefe und Zucker vermengt. Diese Mischung fängt dann richtig zu arbeiten an", sagt Kavalirek. Und tätsächlich: Man kann förmlich dabei zusehen, wie die Masse in dem Rühbehälter voller Mehl aufgeht. 1.300 Krapfen werden aus dieser Masse gemacht.
Beim nächsten Schritt kommt eine Milch-Rum-Mischung in die Krapfen. "Ohne den Rum würden sich die Krapfen später total mit Fett vollsaugen", erklärt Kavalirek. Nachdem das "Tampfl" zehn Minuten lang gearbeitet hat, wird gibt der Bäckermeister eine schaumig geschlagene Mischung aus Eiern, Zucker und etwas Salz hinzu und stellt den ganzen Behälter unter die Rührmaschine. Doch bevor die Masse verrührt wird, kommt noch eine Zutat hinzu, die man sich nicht erwarten würde: Gefrorene Semmel-Teiglinge. "Ohne etwas Kaltes würde die Masse beim Rühren zu warm werden. Wenn sie eine Temperatur von 35 Grad erreicht, kann man sie wegwerfen", sagt Kavalirek.
Nach dem Rühren heißt es rasten: Erst für 20 Minuten - und dann kommt der Teig für 40 Minuten in den 29 Grad warmen Gär-Raum. Hat er lange genug gerastet, werden aus der Masse die Krapfen ausgestochen und noch einmal per Hand gerollt, um sie stabiler zu machen. Dann nehmen die Krapfen endgültig Gestalt an: Sie kommen in heißes Frittierfett, wo sie innerhalb von wenigen Minuten ein paar Mal gewendet werden. "Sie schwimmen abwechselnd auf beiden Seiten im Fett - dadurch entsteht der helle Rand an der Seite", erklärt Wienerroither. Gefüllt werden die Krapfen dann noch mit Marillen-, Zwetschken- oder Ribiselmarmelade - und wenn sie dann noch mit Staubzucker verziert werden, können sie auch schon ihren Weg in den Verkauf antreten. Die Hochsaison kommt aber erst: Allein am Faschingsdienstag wurden bei Wienerrotiher im Vorjahr 21.000 Krapfen produziert.
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