Das Gemüse für die Könige

petra.moerth@woche.at

ST. STEFAN. Seit nunmehr einem Vierteljahrhundert bauen die Besitzer des Lavanttaler Spargelhofes Sternath in St. Stefan bei Wolfsberg professionell Spargel an.
Rund 20 der insgesamt 25 Hektar Anbaufläche nahe der Lavant stehen im Vollertrag, auf ihr gedeihen hauptsächlich weißer, aber auch grüner und violetter Spargel.

Bei Wind und Regen

"Wir haben am letzten Donnerstag mit dem Spargelstechen begonnen. Es wird jeden Tag bei jedem Wetter gestochen. Jede einzelne Stange wird mit der Hand gestochen", schildert Anna Sternath, die Tochter von Gerda und Alfred Sternath, die arbeitsintensive Ernte.
Um die große Nachfrage der Spargelliebhaber in ganz Österreich bewältigen zu können, beschäftigt der Spargelhof Sternath in der Erntezeit von Anfang April bis Mitte Juni alljährlich 25 Erntehelfer.
Diese zum Großteil einheimischen Erntehelfer rücken an sieben Tagen in der Woche mit Korb, Stecheisen und Kelle bewaffnet auf die Felder aus. Der weiße Spargel wächst dort in einem Folientunnel unter einer schwarzen Folie in einem Erddamm, der ihn vor dem Sonnenlicht, das bei den Sprossen zu Verfärbungen führen würde, schützt.

Waschanlage für Spargel

"Sie gehen durch jede Reihe durch und schauen, ob in der Erde Risse sind. Wo sich die Erde leicht hebt, verbirgt sich eine Spargelstange", erzählt die Juniorchefin, während sie selbst Hand anlegt. "Man gräbt mit der Hand 25 Zentimeter in die Tiefe und schneidet den Spargel mit dem Messer beim Wurzelstock ab."
Wenn der Spargel nach dem Transport vom Feld am Spargelhof Sternath ankommt, bringen ihn die Ertenhelfer in den Spargelkörben unmittelbar zur automatischen Vorwaschanlage.

Mehrere Güteklassen

"Die Vorwaschanlage beseitigt zunächst den größten Schmutz", beschreibt Sternath den Vorgang. Danach ruht das frisch geerntete Gemüse zwischen 15 bis 20 Minuten in einem Kühlbecken mit einer Wassertemperatur von drei Grad Celsius. Die Sortieranlage bringt anschließend die aufgelegten Spargelstangen auf die richtige Länge, die bei einem Maß von 20 bis 22 Zentimetern liegt. "Nachdem von den einzelnen Stangen automatisch 360 Grad-Fotos angefertigt wurden, werden sie wiederum händisch nach ihrem Aussehen in die Kategorien eingeteilt", sagt sie, den Blick auf die eifrig sortierenden Erntehelfer gerichtet.
Zuletzt geben die Lavanttaler Spargelproduzenten ihren Spargel, der im eigenen Hofladen, am Klagenfurter Benediktinermarkt und über die Handelskette "Merkur" erhältlich ist, noch für eine Stunde in den Berieselungsschrank. "Damit die Qualität danach in der Verpackung hält", erklärt die attraktive Juniorchefin.

Keine Pause in der Erntezeit

Im von sieben Uhr morgens bis 19 Uhr abends an Werk-, Sonn- und Feiertagen geöffneten Hofladen der Sternaths packt an diesem Apriltag neben der Mutter auch Annas Bruder Philipp tatkräftig mit an. Der hohe Preis für den Spargel, den Spargelliebhaber oft auch als "königliches Gemüse" bezeichnen, rührt von der arbeitsintensiven Ernte her. "Man sagt, dass hinter jedem Spargel mindestens sieben Handgriffe stehen", streicht Sternath den hohen Aufwand der manuellen Spargelernte hervor.
Der früh am Morgen gestochene Lavanttaler Spargel landet noch am selben Tag in den Regalen zum Verkauf – und im besten Fall gleich darauf am Teller zum Verzehr.

Die verschiedenen Spargelsorten im Überblick:
Weißer Spargel:
Der weiße Spargel ist sehr zart und fein. Damit sich der weiße Spargel durch das Sonnenlicht nicht verfärbt, wächst er in Erddämmen unter Folientunneln geschützt heran. Er muss zur Gänze geschält werden.
Grüner Spargel:
Der grüne Spargel enthält keine Bitterstoffe. Diese Spargelsorte eignet sich besonders gut zum Anbraten. Grüner Spargel schmeckt nussiger als weißer Spargel. Er muss nur teilweise geschält werden.
Violetter Spargel:
Der violette Spargel wird auch Purpurspargel genannt. Diese Spargelsorte erfreut sich in der letzten Zeit als Rohkost wachsender Beliebtheit.

Vom Spargelhof in den Kochtopf:
Spargelliebhaber aus ganz Österreich können sich neuerdings frischen Lavanttaler Spargel vom Spargelhof Sternath in St. Stefan bei Wolfsberg im Paket zustellen lassen.
Der erntefrische Spargel kann per Telefon oder per E-Mail bei der Familie Sternath in der gewünschten Menge aus ganz Österreich bestellt werden.
"Die Pakete werden bei uns von Montag bis Donnerstag um 17 Uhr abgeholt und den Kunden am nächsten Tag bis spätestens zwölf Uhr zugestellt", informiert Anna Sternath, die Juniorchefin des Lavanttaler Spargelhofes Sternath.
Allerdings bitten die heimischen Spargelproduzenten um frühzeitige Informationen rund um die Bestellung, um den Kunden ausgezeichnete Qualität und Service bieten zu können.

Frischer Spargel im Hofladen erhältlich:
Seit dem letzten Donnerstag ist die Spargelsaison 2015 im Lavanttal eröffnet. Der Hofladen am Lavanttaler Spargelhof Sternath hat an den Werk-, Sonn- und Feiertagen in der Zeit von sieben Uhr morgens bis 19 Uhr abends geöffnet.
"In unserem Hofladen verkaufen wir unseren frischen Spargel in allen Güteklassen", lässt die Juniorchefin Anna Sternath wissen. Im Hofladen der Besitzer Gerda und Alfred Sternath finden Spargelliebhaber aber auch andere Produkte, die am Tisch beziehungsweise Teller gut mit dem "königlichen Gemüse" kombinierbar sind. So verkaufen die Sternaths auch Wein, Kartoffel und Kernöl von heimischen Produzenten.
"Und die Kunden können jede Woche ein neues Spargel-Rezept kostenlos mitnehmen", erzählt Sternath, die Betriebswirtschaft studiert.