Tipps von Fleischprofis

Welches Fleisch 2024 auf dem Griller landet

Fleischermeister Christian Derntl und BBQ-Profi Martin Schneider verraten ihre Grillvorlieben.

LINZ-LAND. Mit den ersten warmen Frühlingstagen im Jahr startet für viele begeisterte Hobby-Grillmeister die neue Grillsaison. Klassiker wie Bratwürste oder Schweinekoteletts erfreuen sich nach wie vor großer Beliebtheit. Die Ansprüche an Qualität und Herkunft sind in den vergangenen Jahren aber deutlich gestiegen, wie Fleischermeister Christian Derntl aus Leonding verrät: "Wir merken, dass die Leute ihren persönlichen Fleischkonsum etwas reduzieren, dafür aber zu hochwertigeren Produkten greifen."

Amerikanische Cuts beliebt

Vor allem bei jüngeren Kunden werden die Anforderungen an die Cuts amerikanischer. "Das Flank Steak vom Rind war vor drei Jahren kaum Thema, mittlerweile zählt es zu unseren Standardprodukten." Der aktuelle Trend gehe laut Derntl in Richtung Langzeitgerichte. Die Nachfrage nach Smoked Brisket oder Smoked Beef Ribs werde immer mehr.

"Mein Favorit ist das Dry Aged Pork, das bei uns "Reife Sau" heißt. Durch die Trockenreifung kommt der mild nussige Geschmack noch intensiver hervor."

Fleischermeister Christian Derntl

Frisches Mai-Wildbret 

Beim Smoken gart das Fleisch drei bis vier Stunden in heißem Rauch, wird dadurch butterweich und erhält eine aromatische Kruste. Immer öfter landet auch Wildbret auf den heimischen Grilltellern. "Wild eignet sich sehr gut zum Grillen. Da es sehr zart ist, muss man bei der Zubereitung vorsichtig sein. Wie bei Rind, Lamm oder Schwein gilt auch hier: Das Fleisch auf beiden Seiten bei starker Hitze anbraten, anschließend bei niedriger Temperatur fertig garen lassen." Seit Anfang Mai gibt es regionales Wildbret in der Fleischhauerei Derntl zu kaufen.

"Jedes Jahr ein Duroc-Schwein"

Auf Regionalität setzt auch Martin Schneider von den Schluchtengrillern. Mit seinem Team hat sich der Trauner einen Namen in der BBQ-Szene gemacht und bei internationalen Wettbewerben zahlreiche Erfolge gefeiert. "Ich habe in der Regel jedes Jahr ein neues Duroc-Schwein von einem Bauernhof aus dem Bezirk Kirchdorf. Das Fleisch dieser Rasse gilt als besonders saftig und weist ein gutes Verhältnis aus Fett und Mageranteil auf. Es ist so zart, dass es dir regelrecht auf der Zunge zergeht", gerät Schneider ins Schwärmen. Am liebsten isst der ausgebildete Grilltrainer Steaks vom Grill, Burger oder Bosna mit seinen selbstgemachten Bratwürsten.

"Das Fleisch von Duroc-Schweinen ist so zart, dass es dir regelrecht auf der Zunge zergeht."

BBQ-Profi Martin Schneider

Saisonstart zu Pfingsten

Wer nicht immer zum teuersten Produkt greifen möchte, findet mit Flank Steaks, Flat Iron Steaks oder Herzzapfen vom Rind eine hochwertige Alternative. "Herzzapfen sind sehr beliebt, weil der Rindergeschmack so intensiv ist. Die Flat Iron Steaks – die sogenannten Bügeleisensteaks – liegen ober- und unterhalb des Schulterscherzels und sind geschmacklich sehr gut. Grundsätzlich sagt man: Je marmorierter das Fleisch ist, desto höher ist die Qualität." Aktuell stecken die Schluchtengriller in der Vorbereitung für die neue Wettkampfsaison. Beim Mühlviertler BBQ-Festival, am 18. und 19. Mai in Freistadt, grillen Schneider und sein Team gegen internationale Konkurrenz.

Zur Sache:
• Wer längere Wartezeiten vermeiden möchte, kann bei der Fleischhauerei Derntl per App vorbestellen. Infos auf fleischerei-derntl.at.
• Alles zum Thema Grillen und BBQ-Wettbewerbe auf schluchtengriller.at.