Weihnachtliches Menü

"Zweierlei vom Kalb" á la Kliemstein

Michael A. Müller, Haubenkoch und Patron des Linzer Lokals Kliemstein, empfiehlt Zweierlei vom Kalb für ein etwas extravagantes Weihnachtsmenü. Das ganze Rezept samt Einkaufsliste gibt es hier zum Nachlesen und -kochen.

LINZ. Zweierlei vom Kalb – einmal als Roulade und einmal als rosa gebratener Tafelspitz zubereitet – empfiehlt Michael A. Müller dieses Jahr als etwas ausgefalleneres Weihnachtsmenü. Müller und sein Team bereiten im Restaurant & Vinothek Kliemstein im Salzamt gehobene Küche auf Haubenniveau zu. Das Rezept ist auf sechs Personen ausgelegt. Folgende Zutaten braucht man dazu;

Diese Zutaten braucht man dafür

Für die Rouladen und den Tafelspitz:

• Olivenöl zum Anbraten
• etwas Mehl zum bestäuben
• vier Kalbsschnitzel á 200 Gramm
• 500 Gramm Tafelspitz
• acht Lauchzwiebeln
• zwölf Scheiben geräucherter Speck
• acht Gewürzgurken
• acht Esslöffel Estragon
• Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauce:

• falls vorhanden: Fleischreste sowie Sehnenabschnitte und Knochen vom Kalb
• vier Schallotten
• eine Knoblauchzehe
• eine große Karotte
• ein Viertel Sellerie
• drei Lorbeerblätter
• drei Nelken
• ein Zacken Sternanis
• ein Teelöffel Korianderkörner
• drei Körner Piment
• ein Liter Bouillon
• 500 Milliliter Portwein
• vier Esslöffel gefrorene Butterwürfel

So funktioniert die Zubereitung

Gestartet wird am besten mit der Sauce. Dazu die Schalotten, die Karotte und den Sellerie, kleinschneiden und zusammen mit der Knoblauchzehe und, wenn vorhanden mit den Knochen und Abschnitten im Topf anschwitzen. Dann mit der Bouillon und dem Portwein aufgießen, die Gewürze beigeben und einkochen lassen. Die Sauce sollte sich etwa auf die Hälfte der Menge reduzieren. Wenn die Sauce fertig ist, durch ein feines Sieb gießen, die kalte Butter zur Bindung beigeben und alles mit dem Stabmixer gut durchpürieren.

Für die Rouladen die Lauchzwiebeln, Karotten und Zwiebeln kleinschneiden und die Gewürzgurken in der Länge halbieren. Dann die Kalbsschnitzel klopfen. Müller empfiehlt, das Fleisch dazu zwischen zwei Plastikfolien zu legen. Im Anschluss kräftig mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen und die Innenseite mit Senf bestreichen. Dann die Rouladen mit dem Wurzelgemüse und den Lauchzwiebeln füllen, einrollen und im Anschluss mit dem Speck ummanteln. Die fertigen Rouladen werden dann in etwas Mehl gewendet, mit Zahnstochern fixiert und im Olivenöl scharf angebraten. In der fertigen Sauce werden sie dann leicht simmernd weichgedünstet

Der Tafelspitz wird im Ganzen zuerst Roastbeef-Programm des Backofens bei niedriger Temperatur gegart. Im Anschluss wird er angebraten, mit Salz und Pfeffer gewürzt und zum Servieren portionsweise aufgeteilt und mit den Rouladen, der Sauce und den gewünschten Beilagen auf den Tellern angerichtet.

Diese Beilagen passen dazu

Müller empfiehlt als Beilagen zum Beispiel gedämpfte und in Butter geschwenkte Karotten, Pastinaken- oder Petersilienwurzelcreme, Rosenkohlblätter oder Dijon-Linsen. Dazu passt sehr gut der Lentia Sekt in Brut und Rose - eine Spezialität aus dem Kliemstein und in der hauseigenene Vinothek erhältlich.