"Jedes Stück ist ein Unikat"

LINZ (ah). Mitternacht. Während sich nur mehr wenige Nachtschwärmer auf der Landstraße tummeln, beginnt in der Bäckerei Brandl der erste Bäcker mit der Arbeit. Franz Brandl: „In einem Betrieb, der seine Produkte mit der Hand herstellt, hat der Teig Zeit zu rasten. Daher beginnen wir schon so früh mit der Produktion.“ Sieben Stunden später. Im kleinen Café riecht es nach frisch gemahlenem Kaffee und warmem Brioche. Mohnschnecken, Krapfen und Kipferl werden von zwei Verkäuferinnen sorgsam verpackt. Schließlich warten schon zahlreiche Kunden darauf, sich mit den verschiedensten Köstlichkeiten für den Arbeitstag zu stärken. Hinter den Kulissen herrscht eine ähnliche Betriebsamkeit. Ein junger Mann ist gerade dabei, Salzstangerl zu schlichten, ein anderer schiebt das zukünftige Schwarzbrot in einen der zahlreichen Backöfen. Heiß ist es. Kein Wunder, Brot liebt Wärme und Hitze. Vorbei an mit verschiedensten Backwaren gefüllten Wagen geht es zu einem großen Tisch, an dem vier, fünf Männer damit beschäftigt sind, aus kleinen Teigkugeln mit wenigen Handgriffen Semmeln zu formen. Unglaublich, wie flink das geht, nach zehn Sekunden ist das spätere Meisterwerk fertig zur weiteren Bearbeitung. Doch so einfach, wie es aussieht, ist es nicht. „Ein Mohnflesserl kann man schon nach kurzer Zeit herstellen. Für die perfekte Handsemmel benötigt man sicher eine Lehrzeit von drei Monaten oder sogar länger.“
Viel Aufwand, wenn man
diese Art der Herstellung mit einer industriellen Fertigung vergleicht. Dafür kann man sich beim Genuss eines Handgebäcks sicher sein, etwas Besonderes zu genießen, wie Brandl erklärt: „Jedes Stück ist einmalig, also ein Unikat.“
Endlich bleibt Zeit, sich bei einem Kaffee von den Strapazen der letzten Nacht zu erholen und über die Qualitätsphilosophie des Hauses zu plaudern: „Ich lege besonders Wert auf die Regionalität der Rohstoffe“, erklärt der Bäckermeister. Daher werden fast alle Produkte von oberösterreichischen Erzeugern bezogen. Brandl (lacht): „Natürlich gibt es bei uns keine Datteln oder Rosinen. Die müssen wir woanders kaufen.“
Das Streben nach Qualität ist aber nicht die einzige Verantwortung, die für Franz Brandl entscheidend ist. „Jeden Tag werden unnötige Mengen an Lebensmitteln weggeworfen, während unzählige Menschen verhungern. Daher versuchen wir nur so viel zu erzeugen, wie wir am Tag verkaufen können.“ Da dies in einer Bäckerei nur schwer realisierbar ist, wird ein Teil der nicht verkauften Produktion etwa zu Bröseln weiterverarbeitet. „Was überbleibt, spenden wir Bedürftigen“, erklärt Brandl.