"Gastro-Lehre in Österreich öffnet Türen in der ganzen Welt"

"Ich habe immer ein gewisses Showtalent gehabt, bin in Theatergruppen aufgetreten und war eine Rampensau. Gern vor Leuten zu stehen und sie zu unterhalten ist neben der fachlichen Kompetenz in der Gastronomie besonders wichtig." So beschreibt Jürgen Braun, warum er 1993 nach dem Abbruch seiner Schulausbildung im BORG Honauerstraße in die Gastronomie gewechselt hat. Im Restaurant Prielmayer’s in Linz begann er auf Anraten seiner Mutter eine Lehre als Koch und Kellner. "In der Berufsschule war ich dann motivierter und wurde Lehrgangsbester, habe alle vier Jahre lang einen Notendurchschnitt von 1,0 gehabt", so Braun. Im Betrieb hat er dann alle Positionen durchgemacht, sich dabei auf den Servicebereich konzentriert. So stieg er vom Commis de Rang – "dem Tellerwäscher" – über den Chef de Rang bis zum Restaurantleiter auf. Als solcher erledigte er neben dem Job als Oberkellner auch noch viel administrative Arbeit, wie etwa Urlaubs- und Dienstpläne schreiben sowie den Weineinkauf. "Als Restaurantleiter steht man vorne bei den Gästen und schaut, dass im Hintergrund alles am Laufen ist", so Braun über die große Verantwortung.

2011 verkündete Prielmayer’s-Besitzer Franz Zehetner, dass er sich künftig rein auf das dazugehörige Hotel fokussieren wolle und für das Restaurant einen Pächter sucht. Braun ergriff die Chance und pachtete das Prielmayer’s. "Seither kümmere ich mich im Haus um alles, was das Essen angeht."

20 Jahre in der Gastronomie

Im Vorjahr feierte der Gastronom sein 20-jähriges Berufsjubiläum. "Gastronom zu sein ist kein leichter Job. Ich sage immer ,Love it or leave it’. Die Arbeitszeiten sind lang, man arbeitet wenn andere frei haben, und gerade in mittelgroßen Unternehmen ist man vor allem Krisenmanager. Man muss alles wissen und können und immer dort sein, wo es brennt." Dafür hat der Bereich auch einiges zu bieten: "Die Gastronomie öffnet Türen in die ganze Welt. Eine Ausbildung in Österreich ist Gold wert. Damit kann man hingehen, wo man will. In Dubai oder Shanghai arbeiten viele Österreicher im mittleren Management. Da werden dann auch die Verdienstmöglichkeiten interessant."

Wenig Lehrlinge

Dennoch wird gerade in der Gastronomie ein Mangel an Lehrlingen beklagt. Viele Restaurantchefs finden kein gutes Personal, weil immer weniger junge Menschen eine Gastrolehre machen wollen. "Ich lehne mich da gern aus dem Fenster. Wenn ich Lehrlinge zwölf bis 14 Stunden arbeiten lasse, sie unmenschlich anschreie und keine Anerkennung zeige, brauche ich mich nicht wundern, wenn junge Leute lieber etwas anderes machen. Das schreckt viele ab. Zudem sehe ich immer wieder dass das, was Lehrlingen in ihrer Lehrzeit mitgegeben wird, einfach nicht ausreicht. Sie werden drei Jahre lang als Hilfsarbeiter behandelt, gehen in die weite Welt hinaus und müssen dann erst richtig zu lernen beginnen. Wenn man in der Gastronomie so mit den eigenen Leuten umgeht – wo soll dann das Fachpersonal herkommen?"

Nach der Lehre in die Tophäuser

Braun selbst bildet in seinem Betrieb fünf Lehrlinge aus, zwei davon mit einer Doppellehre. "Zwei sind bald fertig und haben hohe Ambitionen. Sie bewerben sich für internationale Tophäuser und sind für solche Posten auch gut gerüstet." Für Braun hängt besonders viel vom Lehrbetrieb ab: "Man darf sich nicht nur auf die Berufsschule verlassen. Dort können die Jugendlichen höchstens die Informationen, die sie schon im Lehrbetrieb erhalten haben, vertiefen. Die Verantwortung liegt bei den Unternehmen."

Workshop für Jugendliche

Braun hat daher auch gemeinsam mit dem AMS das Projekt "Koch dich in die Zukunft" gestartet. Dabei absolvierten vier Jugendliche einen ganztätigen Workshop, bei dem sie gemeinsam ein mehrgängiges Menü vom Einkauf der Produkte bis hin zum Servieren zauberten. "Das Feedback war sehr positiv. Das wäre sicher ein Weg, Jugendliche wieder für den Beruf zu begeistern. Allerdings erfordert so ein Workshop einen extremen logistischen Aufwand und viel Zeit. Ich bin daher noch auf der Suche nach Partnerbetrieben, um so etwas öfter anbieten zu können."

Extrovertiert und Liebe zur Materie

Für eine Lehre in der Gastronomie ist nicht jeder geeignet: "Grundvoraussetzung ist Aufgeschlossenheit im Umgang mit Menschen. Ein bisschen extrovertiert zu sein kann nicht schaden. Dazu kommt eine Liebe zur Materie Essen und Trinken. Menschliche und soziale Kompetenz sind wichtig, die fachliche Kompetenz kommt dann schon. Was mitunter etwas schwierig geworden ist, sind die Umgangsformen. Wir sind nun mal in einer Branche, in der man anhand des Auftretens bewertet wird. Dieses Wissen sollte man auch schon beim Vorstellungsgespräch mitbringen. Da kann jemand lauter Einser im Zeugnis haben – bei Unhöflichkeit und schlechtem Auftreten ist das gar nichts wert." Braun rät Interessierten, genau zu schauen, welchen Lehrbetrieb man wählt. "Vor dem Vorstellungsgespräch kann man sich etwa bei Lehrern Input holen, wie man auftritt, um einen positiven Eindruck zu machen."

Jürgen Braun findet seinen Beruf selbst nach 20 Jahren noch spannend: "Das Spannende für mich ist, dass die Gastro die größte Ansammlung von faszinierenden Menschen, die es gibt. Oft kommt man sich vor wie in einer Mischung aus Irrenhaus und Comedystadl. Jeder von uns hat so viel gesehen und erlebt und zu erzählen. Ich persönlich empfinde das als sehr lustig. Und dazu kommt das ständige Kennenlernen von neuen Leuten. Wer hat schon die Möglichkeit, etwa mit Otto Schenk ein Gulasch zu kochen?"