Frische Küchenkräuter: So schmeckt der Sommer

SALZBURG (rik). Frische Kräuter verleihen vielen Gerichten der Sommerküche erst das richtige Aroma. Oder sie bereiten höchsten Genuss: etwa ein Butterbrot, dick mit Schnittlauchröllchen bestreut, gegrillte Lammkoteletts, mit Thymian und Rosmarin mariniert, leichter Fisch in Dillsauce, Tomaten und Mozzarella mit ganz viel frischem Basilikum.

Tipps für den Anbau
Kräuter können an vielen Orten angebaut werden, denn sie stellen unterschiedliche Ansprüche an ihren Standort und die Bodenbeschaffenheit. Manche Kräuter sind äußerst genügsam in Pflege und Raum, andere wiederum brauchen Aufmerksamkeit und Platz. Kräuter werden am sonnigen Küchenfenster (Basilikum, Schnittlauch, …) genauso angebaut wie am Balkon oder auf der Terrasse (Thymian, Oregano, Rosmarin, …), im Garten (Melisse, Minze, …), in einer Kräuterspirale oder in einem Kräuterrad. Sie verlangen dabei wenig Pflege und nährstoffarme Böden. Achten Sie beim Anbau in der Wohnung darauf, dass manche Kräuter einen intensiven Geruch abgeben, der in der Wohnung störend sein könnte.
Pflanzen mit ähnlichem Wasserbedarf sind direkt nebeneinander zu pflanzen. Viel Wasser benötigen Schnittlauch, Estragon und Zitronenmelisse, weniger Wasser benötigen dagegen Rosmarin, Thymian, Salbei und Oregano. Beim Einpflanzen der Jungpflanzen ist es am besten, etwas Gartenerde mit Sand (schlechter Wasserspeicher) zu vermischen.
Ideal für die meisten Kräutersorten sind warme, sonnige und windgeschützte Plätze. Im Garten beispielsweise in der Nähe einer wärmenden Hauswand. Geben Sie den Kräutern ausreichend Platz zum Wachsen. Kräuter, die zuvor im Supermarkt kaum Tageslicht bekamen, können nach einem Standortwechsel in der prallen Sonne für zwei, drei Tage Schutz vertragen. Decken Sie diese mit einem leichten Vlies ab.
Kräuter sollte man eher sparsam gießen. Zum einen können die zarten Pflanzen bei uppiger Wasserzufuhr leicht faulen, zum anderen bilden sich bei wenig Wasser und viel Licht mehr Inhaltsstoffe. Schlapp dürfen die Blätter aber nicht herunterhängen. Petersilie, Schnittlauch, Minze und Melisse kann man bodennah abschneiden, bei Basilikum oder Salbei nur die Triebspitzen kappen. Die Pflanze verzweigt sich aufs Neue und lässt sich länger ernten. Steht der Balkonkasten an einem geschützten Platz nahe der Hauswand, überstehen manche Kräuter sogar den Winter und kommen im Frühjahr wieder. Liebstöckel, Zitronenmelisse und Salbei gehören dazu.

So nützen Sie Kräuter in der Küche
Um in den Genuss des vollen Aromas zu kommen, sollten Sie Kräuter erst unmittelbar vor der Verwendung ernten, unter kaltem Wasser abbrausen, trocken tupfen und mit einem sehr scharfen Messer zerkleinern. Dabei die Blättchen möglichst wenig drücken, sonst bleibt viel ätherisches Öl auf dem Schneidebrett zurück. Geben Sie zartblättrige Kräuter erst nach der Garzeit zum Gericht, damit die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Derbe Pflanzen, wie Rosmarin oder Lorbeer, sollten dagegen für die richtige Würze einige Zeit mit kochen.

So machen Sie die Kräuter winterfit
Das Grün vorerst stehen lassen (es schützt die Pflanze) und eventuell mit einem Vlies oder mit Tannenzweigen abdecken. An frostfreien Tagen bei Bedarf leicht gießen - häufig ist im Winter Trockenheit ein größeres Problem als Frost. Im Frühjahr zurückschneiden.

Kräuter im Winter
Fällt die Ernte üppig aus, reicht sie möglicherweise für einen kleinen Wintervorrat. Sie können Kräuter trocknen oder einfrieren. Kräftige Pflanzen mit einem hohen Anteil an ätherischen Ölen wie Thymian, Rosmarin, Salbei oder Oregano eignen sich eher zum Trocknen, zarte Kräuter wie Dill, Minze, Basilikum oder Petersilie können Sie gut einfrieren. Getrocknete Kräuter werden am besten in geschlossenen Glasgefäßen, in Blechdosen, in Papiersackerl und vor allem dunkel aufbewahrt.