"Ich brauche keine Mango oder Papaya für kreative Küche"
- Heffterhof-Chefkoch Sebastian Braun setzt auf regionale Zutaten wie auf Bärlauch aus dem eigenen Kräutergarten.
- hochgeladen von Stefanie Schenker
Sebastian Braun, Küchenchef im Heffterhof, setzt auf Regionalität und kombiniert lieber frische Erdbeeren mit Roten Rüben.
"Man sollte schon hinterfragen, woher die Zutaten kommen", sagt Profikoch Sebastian Braun. Er führt die Küche Heffterhof, dem Seminarhotel der Salzburger Landwirtschaftskammer, und weiß: "Es dauert vielleicht fünf Minuten länger, bis ich von meinem Gemüsehändler erfahren habe, was er momentan gerade im Angebot hat – aber wenn ich nur das nehme, was mir angepriesen wird, dann sind das vielleicht Birnen aus Argentinien." Er setzt lieber auf Klassiker wie heimische Äpfel und kombiniert sie zum Beispiel einmal mit Buchweizenmehl in einem Apfelschmarrn. "Obst und Gemüse mit einer langen Anreise ist zwar otpisch oft schön aufpoliert, habe aber viel weniger Nährstoffe als frische regionale Zutaten", so der Profi.
Anlässlich der Woche der Landwirtschaft vom 26. April bis 3. Mai hat sich Sebastian Braun besondere Kreationen einfallen lassen. Zum Beispiel einen Apfel-Mangold- und einen Rote Rüben-Erdbeer-Smoothie. Beide lassen sich im Handumdrehen auch zu Hause mit dem Pürierstab oder dem Standmixer herstellen. Den Apfel-Mangold-Smoothie (drei Äpfel, 100 Gramm frischer Mangold oder Spinat, ein halber Liter Wasser oder Apfelsaft) würzt er mit etwas frischem Ingwer und gemahlenem Kardamom – "da kann man sich ein bisschen spielen". Wer wie er zu frischen saisonalen Zutaten greife und Obst und Gemüse jeweils zu gleichen Teilen miteinander kombiniere, der brauche zusätzlich keinen Zucker.
Aber auch die Schülerinnen und Schüler der HAK Neumarkt, des Borromäum und der Tourismusschulen Klessheim wird es bei einem Workshop im Rahmen der Woche der Landwirtschaft Pausensnacks abseits von Leberkäsesemmerl und Co geben. "Es wäre wichtig, dass wir schon bei der Ausbildung darauf achten, dass Regionalität eine Rolle spielt – vor allen natürlich in der gastronomischen Ausbildung, aber auch generell." Sebastian Braun wird den Jugendlichen Fisch & Chips vom Oberalmer Saibling und dem Lungauer Bio-Eachtling vorsetzen. Außerdem: getoastetes Schwarzbrot mit Karreespeck vom Pinzgauer Biorind oder mit Pinzgauer Bergkäse und es wird Vollkorn-Brot mit Bio-Bärlauch-Topfenaufstrich geben.
Bärlauch lasse sich auch zu Hause vielfältig einsetzen: "Ich mache immer größere Mengen Bärlauchpesto – das ist lange haltbar und lässt sich für Suppen, Saucen, zu Pasta oder eben auch im Topfenaustrich wunderbar verwenden."
Sein Pesto-Rezept: Bärlauch, eine Prise Salz um die frische grüne Farbe zu erhalten, Pinienkerne (ersatzweise Erdnüsse), Bergkäse statt Parmesan, Pfeffer und Olivenöl.
Buchweizen-Apfelschmarrn nach dem Rezept von Sebastian Braun: Aus vier Eiern, vier Esslöffel Topfen, 50 ml Milch, Vanillezucker, Prise Salz und Saft und Schale einer Zitrone sowie 100 Gramm Buchweizenmehl einen Schmarrnteig herstellen. Beim Backen vorher klein geschnittene und karamelisierte Äpfel (wer Kalorien sparen will, lässt den Zucker weg oder nimmt auch für Diabetiker geeigneten Birkenzucker) in die Masse einstreuen.
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