Sebastian Braun

Heffterhof-Küchenchef kocht das, was aus der Tonne kommt – nicht für seine Gäste, sondern exklusiv für die Bezirksblätter-Reportage Zum Auftakt gibt es einen Smoothie aus Bananen, Apfel und frisch gepresstem Grapefruitsaft – eine Handvoll frischer Rucola aus dem Vorrat des Küchenprofis peppt das Ganze auf. Eine bunte Salatplatte mit grünem Salat, aromatischen (!) Tomaten und Ziegenkäse bzw. Mozarella sorgt für den Frische-Kick. Danach folgt die gelbe Paprikaschaumsuppe mit abgebratenem...

REPORTAGE: Es ist eine Grauzone und passiert in der Dämmerung: Waste-Diver fischen Lebensmittel aus dem Müll. Vorsichtig dreht Sebastian Braun die Grapefruit in der Hand, prüft ihre Unversehrtheit und legt sie dann zu den Bananen und Tomaten in die Kiste. Dann greift er nach dem ersten von zwei welken Salathäupteln. Im Lichtkegel der Stirnlampe entfernt er mehr als nur die äußeren Blätter. Dann nickt er zufrieden: "Die Salatherzen kann man noch gut verwenden." Beide landen – so wie später noch...

Es ist ein Lungauer Brauch, nach einem arbeitsreichen und in der Landwirtschaft meist fleischlosem Sommer zum traditionellen Schafaufbrat'ln zu laden. Beim "Schöpsernen" mit Lungauer Eachtling, Krautsalat und Preiselbeeren wird der Sommer auf der Alm beendet und der Herbst begrüßt. "Wenn man die Salzburger Landwirtschaft mit einem typischen Produkt feiern möchte, dann könnte man natürlich zu einem Milchprodukt oder Salzburger Rind greifen – aber wir wollen den Lungauer Brauch des...

Sebastian Braun, Küchenchef im Heffterhof, setzt auf Regionalität und kombiniert lieber frische Erdbeeren mit Roten Rüben. "Man sollte schon hinterfragen, woher die Zutaten kommen", sagt Profikoch Sebastian Braun. Er führt die Küche Heffterhof, dem Seminarhotel der Salzburger Landwirtschaftskammer, und weiß: "Es dauert vielleicht fünf Minuten länger, bis ich von meinem Gemüsehändler erfahren habe, was er momentan gerade im Angebot hat – aber wenn ich nur das nehme, was mir angepriesen wird,...