"Die Pilze sind ein echtes Highlight"

SALZBURG. Pilze, Beeren und vielfältige Kräuter – die heimischen Wälder halten einige "Schätze" bereit. Einer, der in seiner täglichen Arbeit sehr gerne mit den Früchten des Waldes arbeitet, ist der Salzburger Spitzenkoch Richard Brunnauer, der seit 2012 das Restaurant "Brunnauer im Magazin" führt. "Mein Highlight sind die Pilze, damit lässt sich immer ein feines Gericht zaubern.

Für mich ist es dabei wichtig, auf Regionalität zu setzen und zu wissen, woher die Pilze kommen. Ich habe beispielsweise Privatpersonen, die im Lungau zwei Kilo Steinpilze gesammelt haben und mir diese dann verkaufen. Man schmeckt einfach den Unterschied", erzählt Brunnauer. Die Steinpilze bereitet er für seine Gäste gerne pur zu. "Geröstete Steinpilze mit Kartoffeln und Kräutern – das schmeckt hervorragend. Bei guten Steinpilzen ist es unnötig, schwere Rahmsaucen dazu zu machen, das übertüncht nur den tollen Eigengeschmack der Steinpilze", ergänzt der Koch.

Neben den Steinpilzen zählen auch die Eierschwammerl zu Brunnauers Favoriten. "Was ich absolut empfehlen kann, ist ein Eierschwammerlgulasch. Das mache ich mit ganz frischem Pfeffer und einem Serviettenknödel dazu", meint Brunnauer, der lieber klassische Gerichte mit hoher Qualität statt "Experimente" zubereitet. "Die Gäste sollen erkennen, was sie essen. Wenn die Gäste sagen 'Deine Küche könnte ich jeden Tag essen', dann ist das für mich das schönste Kompliment."

Für den süßen Nachtisch verwöhnt der Spitzenkoch seine Gäste gerne mit frischen Waldbeeren. "Mit Holunder und Hagebutte bereite ich gerne Sorbets oder ein Eis zu, das schmeckt sehr leicht und fruchtig. Auch Brombeeren eignen sich hervorragend für ein Dessert", erzählt Brunnauer von den Gaumenfreuden.

Fotos: Brunnauer