Wie er Moos und Farn auf die Teller zaubert

SALZBURG (lg). In urbaner, kosmopolitischer Atmosphäre saisonal, kreativ und traditionell kochen – mit diesem Anspruch will der Spitzenkoch Maximilian "Max" Aichinger im Restaurant "Stratmann" in der Panzerhalle seine Gäste verwöhnen. Da trifft die Erdäpfel-Junglauchsuppe mit Champagner und Bauernbrotcroutons auf ein gegrilltes Zanderfilet mit Cognac oder einen pochierten Wildlachs mit glasiertem Weißkraut, Maronen und Rumsauce.

Kochen mit Moos

Doch wie steht es um die "Früchte des Waldes", inwieweit setzt Aichinger auf diese Schätze? "Wir kochen sehr viel mit den Schätzen, die in unseren heimischen Wäldern zu finden sind. Zu meinen Favoriten gehört vor allem das Moos, das holen wir uns immer selbst aus dem Wald und das verleiht den Speisen einen tollen, erdigen Geschmack. Das kratzen wir direkt von der Baumrinde herunter und dann dämpfen wir die Erdäpfel darin, dann zieht sich der Waldgeschmack richtig schön durch. Das wird dann auch optisch entsprechend mit dem Moos in Szene gesetzt und den Gästen serviert", erklärt der leidenschaftliche Koch. Auch den Roten Sauerklee, der sehr säurehaltig ist, verwendet Aichinger gerne für sein Eis.

Latschenkiefer als Pesto

"Toll ist auch die Latschenkiefer zu Fisch oder im Pesto, auch ein Eis oder eine Crème brûlée haben wir damit schon hergestellt. Der Farn eignet sich gut zum Mitdämpfen bei Fischgerichten und sieht optisch schön aus. Ich sag’ immer, es gibt eben mehr als nur Schnittlauch, man muss nur kreativ sein und mit offenen Augen durch die Natur gehen", schildert Aichinger. Und wie steht es um die Pilze, ein Klassiker aus dem Wald? "Da gibt es natürlich die Eierschwammerl, aber ich verwende auch gerne den Reizker-Pilz, der harmoniert als Beilage hervorragend mit Wildgerichten", so Aichinger, dem es wichtig ist, dem jeweiligen Produkt eine entsprechende Wertschätzung zu geben. "Da geht es eben um die Optik, da setzt man dann das Moos, den Farn oder auch die Pilze schön in Szene und platziert sie nicht lieblos irgendwo auf dem Teller."

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