United Against Waste

Nix übrig für Verschwendung: 21 niederösterreichische Großküchen zeigen es vor

ST. PÖLTEN. 21 Küchenstandorte der niederösterreichischen Gemeinschaftsverpflegung, darunter Krankenhäuser, Pflegeheime und Betriebsrestaurants, beteiligen sich am Lebensmittelabfall-Monitoring-Programm der Initiative „United Against Waste“ zur Reduktion von Lebensmittelabfällen. Landeshauptfrau-Stellvertreter Stephan Pernkopf und Landtagsabgeordneter Bürgermeister Anton Kasser, Präsident des Vereins "die NÖ Umweltverbände", sehen darin einen wichtigen Beitrag für ei- nen sorgsamen Umgang mit Lebensmitteln und den Klimaschutz. Im Rahmen des Aktionstags „nachhaltige Lebensmittel & Gemeinschaftsverpflegung“ (organisiert vom Bundesministerium für Nachhaltigkeit und Tourismus in Zusammenarbeit mit dem Land NÖ und der Bundesbeschaffung GmbH), wurden die Küchenbetreiber für ihr Engagement ausgezeichnet.

61.000 vermeidbare Lebensmittelabfälle in Großküchen

Österreichische Großküchen spielen eine zentrale Rolle, wenn es um Abfallvermeidung geht, denn die Zahlen zeigen: in der österreichischen Gemeinschaftsverpflegung (Krankenhäuser, Pflegeheime, Betriebsrestaurants, etc.) macht der entsorgte Lebensmittelabfall (ohne Zubereitungsreste) rund 20 Prozent der ausgegebenen Essensmenge aus. Das entspricht 61.000 Tonnen vermeidbarer Lebensmittelabfällen pro Jahr oder dem Gewicht von 2.350 voll beladenen Müllsammelfahrzeugen. Umgerechnet in Umwelteffekten entspricht das jährlich 140.000 Tonnen CO2-Äquivalenten (=rund 23.000 Erdumrundungen mit dem Auto), 9,6 Milliarden Liter Wasserverbrauch oder 12.600 Hektar Landverbrauch. Stephan Pernkopf und Anton Kasser führen dazu aus: „Die Reduktion von Lebensmittelabfall ist ein wichtiger Beitrag zum Klimaschutz und zahlt sich auch wirtschaftlich aus! CO2-Emissionen werden gesenkt und wertvolle Ressourcen wie Wasser eingespart. Einsparungen beim Wareneinsatz können dafür in regionale und biologische Nahrungsmittel fließen. Das ist ein wesentlicher Beitrag zur Wertschöpfung in der Region, bei den Gästen und für die niederösterreichische Bevölkerung.“

21 Großküchen-Betreiber in Niederösterreich nehmen an Abfall-Monitoring teil

Mit der Initiative United Against Waste steuert man bei Lebensmittelabfällen in Großküchen gezielt gegen. Die teilnehmenden Betriebe erfassen dabei laufend ausgegebene Speisemengen und entsorgten Lebensmittelabfall – daraus wird eine Verlustquote errechnet. So sehen die Standorte, wie sie im Vergleich zu anderen liegen, ob sich die Mengen erhöht oder verringert haben und können bei Bedarf gezielte Maßnahmen zur Reduktion von Lebensmittelabfällen setzen. Der erhobenen Verlustgrade (entsorgter Lebensmittelabfall im Verhältnis zur ausgegebenen Speisemenge) variiert je nach Betrieb und Standort stark - generell zeigt sich jedoch, dass bereits die laufende Beobachtung und somit die Sensibilisierung hilft, die Lebensmittelabfallquote maßgeblich zu reduzieren.

Drei Standorte der NÖ Landeskliniken nehmen teil

In Niederösterreich nehmen unter anderem drei Standorte der Niederösterreichischen Landeskliniken am Abfallmonitoring teil: „Im Uniklinikum St. Pölten verpflegen wir sowohl Patienten als auch täglich hunderte Mitarbeiter. Durchschnittlich werden bei uns allein in der Mittagsverpflegung circa  80.000 Essen im Monat zubereitet. Eine Teilnahme am Moneytor-Programm ermöglicht es uns, den Lebensmittelabfall im Vergleich zu der ausgegebenen Speisemenge im Blick zu behalten und bei Bedarf Maßnahmen, zum Beispiel beim Bestellsystem oder der Essensausgabe. umzusetzen.“, so Bernhard Kadlec, kaufmännischer Direktor des Universitätsklinikums St. Pölten.

Portionsgrößen auf die Bedürfnisse der Gäste anpassen

Je nach Betriebstyp gibt es unterschiedliche Herausforderungen und Stellschrauben bei der Reduktion von Lebensmittelabfall. Tendenziell schneiden Betriebe beim Monitoring besser ab, die Gerichte in unterschiedlichen Portionsgrößen anbieten, die freie Wahlmöglichkeit bei Beilagen beziehungsweise Menükomponenten bieten oder Speisen am Buffet öfter nachbestücken (und nicht in großen Mengen im Voraus produzieren). In Gesundheitseinrichtungen erschweren komplexe Ausspeisestrukturen und eine hohe Anzahl an Sonderkostformen die Logistik. Hier ist eine gut funktionierende Kommunikation zwischen den Ausgabestationen und der Küche besonders wichtig.

Strategien zur Abfallreduktion

Peter Zillner, Geschäftsführer von SANA Catering, einem Unternehmen des Haus der Barmherzigkeit, das für die Verpflegung mehrere Gesundheits- und Pflegeeinrichtungen in Niederösterreich und Wien verantwortlich ist, hat sich in den letzten Jahren intensiv Strategien zur Lebensmittelabfallreduktion gewidmet: „In Gesundheits- und Pflegeeinrichtungen spielt eine angepasste Portionsgröße eine wichtige Rolle. Ältere oder pflegedürftige Menschen möchten meist weniger auf dem Teller. Daher bieten wir bei unseren Menüs immer mehrere unterschiedliche Portionsgrößen an. Die Speisen werden auch nicht vorportioniert, sondern direkt vor Ort angerichtet, um bestmöglich auf die Wünsche unserer Kunden eingehen zu können und den Tellerrücklauf zu minimieren. Entscheidend ist auch eine gute Kommunikation zwischen Station und Küche. 75 bis 80 Prozent aller Speisen werden bei uns, vor allem durch das Pflegepersonal auf den Stationen, vorbestellt. Das hilft uns, bedarfsgerecht zu produzieren“.

Aktionstag bot Raum für Austausch und Vernetzung

Der gestrige Österreichische Aktionstag zu Nachhaltige Lebensmitteln & Gemeinschaftsverpflegung in St. Pölten hat, neben der Auszeichnung der Betriebe, auch eine besondere Gelegenheit geboten, die große Bandbreite an Themen vertiefend zu diskutieren. Internationale wie nationale Beispiele zeigten, nachhaltige Verpflegung ist der Schlüssel zu Gesundheit und Wohlbefinden. Zudem garantiert nur eine nachhaltige und regionale Lebensmittelbeschaffung einen positiven Einfluss auf Tierwohl, Wertschöpfung in der Region und Gewässer-, Luft-, Klima- und Bodenschutz. Die nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung spielt hier eine besondere Rolle.