Mit viel Liebe gelingt jeder süße Krapfen

ST. VEIT. Wärme, Geduld und ganz viel Liebe sind die wichtigsten Zutaten, um die flaumige Begleiterscheinung der Faschingszeit zu backen: die Krapfen. Und sie mögen keine Hektik – um sie perfekt zu backen, braucht man Zeit.
Der St. Veiter Konditormeister Armin Suntinger rührt mit Germ das Dampfl an. "Auf das doppelte Volumen aufgehen lassen. Fertig ,gegangen' ist das Dampfl, wenn das darübergestreute Mehl Risse bekommt", gibt Suntinger Tipps.

Geheimnis Muskatnuss

Danach werden die restlichen Zutaten wie Staubzucker, Dotter, flüssiges Butterschmalz mit dem Dampfl vermischt. Für seine Krapfen nimmt er auf einen Kilo Mehl zehn Dotter. "Geriebene Muskatnuss gibt ein besonderes Aroma. Und 15 Minuten kneten", verrät er seine Geheimnisse.
Dann kommt der Teig zurück in die Schüssel. "Nochmals aufgehen lassen. Währenddessen den Teig zweimal zusammenschlagen und wieder ruhen lassen", erklärt Suntinger sein Prozedere. Rund 50 Gramm wiegt jeder seiner Krapfen, die der St. Veiter formt, auf ein Backblech legt und – richtig – wieder "gehen" lässt. "Hat man zu wenig Geduld und gönnt den Krapfen nicht die nötige Zeit zum Aufgehen, werden sie klein und patzig", weiß der Profi.

Zuckersüßes Innenleben

Bei 160 Grad werden die Krapfen schließlich goldbraun gebacken und mit "reichlich Marillenmarmelade oder hausgemachter Vanillecreme" gefüllt. Suntinger bäckt im gleichnamigen St. Veiter City Café mehrmals wöchentlich die süße Verführung. "Nach Bedarf, so sind die Krapfen immer frisch".

Tipps vom Profi
Weißer Rand
Dieser gelingt, wenn man den Teig schön "schleift", also formt und aufgehen lässt.
In der Pfanne
Das Fett nicht zu heiß werden lassen. Sonst werden die Krapfen außen schwarz und bleiben innen roh.
Einfrieren
Unbedingt frisch einfrieren. Langsam bei Zimmertemperatur auftauen. Bei 100 Grad im Backrohr erwärmen.

Rezept für ca. 16 köstliche Krapfen
Zutaten: 330 g glattes Mehl, 80 ml Milch, 30 g Germ, 1 Ei, 3 Eidotter, Prise Salz, 40 g Staubzucker, 1/2 Packung Vanillezucker, abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone, 2 cl Rum, 80 g flüssige Butter
Zubereitung: Für das Dampfl 2 El Milch erwärmen, Germ darin auflösen. Mit wenig Mehl zu einem dickflüssigen Dampfl verrühren. Mit etwas Mehl bestreuen, mit einem Tuch bedecken und an einem warmen Ort (28 bis 30 Grad) ca. 15 Min. aufgehen lassen, bis sich das Volumen vergrößert hat.
Die restliche Zutaten bis auf das Mehl verquirlen, mit dem Dampfl und dem Mehl zu einem glatten Teig abschlagen. Eine Stunde gehen lassen.
Danach den Teig kurz durchkneten, zu einer Rolle formen und nussgroße Stücke abschneiden. Diese zu Kugeln formen, mit Mehl bestauben, auf einem Backblech sanft niederdrücken und nochmals gehen lassen. Mit 160 Grad goldbraun herausbacken.