Reines Bauchgefühl

Das Geheimnis des perfekten Faschingskrapfens: Die WOCHE schaute Martin Stocklauser über die Schulter.

Nicht nur beim Essen eines Faschingskrapfens spielt der Bauch eine große Rolle - sondern auch bei der Zubereitung. Oder besser gesagt, das Bauchgefühl. Das ist derzeit besonders in der Bäckerei Stocklauser in Weitensfeld gefragt. Fast rund um die Uhr werden derzeit die Faschingskrapfen in reinem Sonnenblumenöl herausgebacken; rund 1.500 Stück am Tag.

Martin Stocklauser gehört zu den Menschen, die auch im tiefsten Winter im T-Shirt arbeiten. Kein Wunder, schließlich hat die Backstube ihren Namen nicht von ungefähr. Die Stocklauser-Krapfen werden heute noch nach einem Rezept hergestellt, das Stocklausers Großvater vor rund 70 Jahren aufschrieb. Der Enkel kann das aber schon auswendig. "Das schreibst jetzt aber nicht mit", meint er augenzwinkernd, während er seinem Kollegen ansagt, in welchem Verhältnis er die Zutaten zusammenmischen soll - das Rezept ist nämlich noch immer ein Familiengeheimnis.

Immerhin: Wir dürfen die Zutaten bekanntgeben. "Neben Mehl, Eidottern und Germ kommt auch noch Rum in den Teig", so Stocklauser. Jede einzelne Zutat hat ihre eigene Aufgabe: Die Eidotter sorgen für die ganz besondere Konsistenz der Krapfen, der Alkohol des Rums gibt dem Gärprozess, der durch die Hefe eingeleitet wird, noch einmal den richtigen Kick. 22 Kilogramm wiegt die Masse eines Arbeitsdurchganges - das reicht für 500 Krapfen.

Aus dem Teig werden die Krapfen geformt, die dann bei 37 Grad aufgehen. Nach einer Stunde sind sie bereits doppelt so groß. Sie dürfen jetzt bei Raumtemperatur etwas rasten. "Dadurch bekommen die eine Hautschicht - und die macht den Krapfen aus", erklärt Stocklauser. Warum das? "Ein typischer Krapfen ist nur oben und unter braun - in der Mitte hat er einen hellgelben Streifen. Durch die Haut wird verhindert, dass der Krapfen im Öl zu rollen beginnt und dadurch von allen Seiten gleichmäßig braun wird", so Stocklauser. Aus diesem Grund hat man früher nur im Winter Krapfen gebacken - im Sommer konnte der Teig durch die höhere Luftfeuchtigkeit keine Hautschicht entwickeln.

Wie lange sie rasten, verrät einem gekonnten Bäcker das Bauchgefühl. Das spielt auch beim nächsten Schritt die wichtigste Rolle: Die Rohlinge schwimmen auf 180 Grad heißem Öl - ungefähr sieben Minuten lang. In dieser Zeit werden sie vier Mal gewendet - wann es an der Zeit dafür ist, hat ein Bäcker im Blut. Schlussendlich werden die Krapfen noch gefüllt: Neben den klassischen Krapfen mit Marillenmarmelade gibt es auch andere Kreationen, wie Vanillekrapfen, Erdbeerkrapfen, Apfelkrapfen, Donuts oder Nuss-Nougat-Krapfen. Es folgt die Staubzuckerschicht - und dann machen die Krapfen auch schon wieder Platz für das nächste Blech, das gerade frisch aus dem Ölbad kommt.