Viel Fingerspitzengefühl für das beste Rindsgulasch

VILLACH (ak). Wenn es draußen kühler wird, ist es wieder Zeit für ein herzhaftes Gulasch. Ob mit Rind, Lamm oder Wild, Schwammerln, Kartoffeln oder Fisolen. Die Variationen beim Gulasch sind vielfältig. Einer, der weiß, wie das beste Rindsgulasch gekocht wird, ist Sigi Truppe. Seit 35 Jahren ist er mit seiner Feldküche vom Roten Kreuz überall dort zu finden, wo Einsatzkräfte verpflegt werden müssen.

Zwiebel rösten
Die Herausforderung beim Gulaschkochen ist das Anrösten des Zwiebels. Klingt eigentlich ganz einfach, ist allerdings bereits ein besonders wichtiger Schritt, bei dem schon viel schiefgehen kann. Ist das Schweineschmalz zu wenig heiß, schwimmt der Zwiebel im eigenen Saft und verändert hier bereits den Geschmack des Gulaschs. Sehr heiß soll das Fett sein, und keine zu große Menge Zwiebel gemeinsam anrösten.
Das Fleisch, am besten Wadschinken und in der gleichen Menge wie der Zwiebel, wird in einem extra Topf angebraten und erst danach zum Zwiebel gegeben.

Viel Fingerspitzengefühl
Ein Geheimnis für das perfekte Gulasch ist die richtige Mischung bei den Gewürzen.
„Paprikapulver, Lorbeerblätter, Majoran, Kümmel, Tomatenmark und Knoblauch. Dafür kann man keine Mengenangabe machen. Es ist ein Gefühl in den Fingerspitzen, wie viel von jedem Gewürz benötigt wird. Die Kunst ist allerdings, dass kein Gewürz besonders heraussticht”, erklärt der Feldküchenchef.
Sobald das süße Paprikapulver im heißen Topf ist, schnell mit Suppe aufgießen und gut verrühren, damit das Rindsgulasch nicht bitter wird. Gebunden wird das Gulasch aus einer Mischung aus Wasser und Mehl, das durch ein feines Sieb gegossen wird. Köcheln lassen und immer wieder umrühren, bis das Fleisch bissfest ist.
Das Gulasch etwas früher vom Herd nehmen sollte man, wenn man es vorkocht oder portionsmäßig einfrieren möchte. Ansonten besteht die Gefahr, dass das Fleisch beim Aufwärmen zerfällt.

Kochen als Leidenschaft
Das Kochen hat sich Sigi Truppe selbst beigebracht.
„Mein Vater wollte, dass ich Maurer lerne. Dabei gehörte meine Leidenschaft schon immer dem Kochen”, erzählt Sigi Truppe, der sich viel selbst beigebracht hat und inzwischen seit 15 Jahren Mitglied beim Klub der Kärntner Köche ist.

Organisation und kochen
Beim Feldküchenwettbewerb ist die Herausforderung für Sigi Truppe und Dietmar Neubacher nicht nur das Kochen vom besten Rindsgulasch, sondern auch die Organisation. Darauf verzichten möchte er trotzdem nicht.
„Es ist meine Berufung”, meint der Landesfeldküchenchef.