Obst und Gemüse haltbar machen

Gesundes und Gutes aus dem Glas

Die Tage werden kürzer und kälter, die Blätter fallen und in den Gärten geht die Erntesaison zu Ende. Damit Obst und Gemüse nicht schlecht werden, geht es jetzt bei einigen unserer Leser ans Einmachen.

WELS, WELS-LAND. “100 Kilo Marmelade, das ist unser Rekord”, sagt Stefanie Heidinger vom Heidingerhof in Wels. In den meisten Jahren kocht sie zusammen mit ihrer Mutter um die 60-80 Kilo ein. “Die sind aber auch immer weggekommen. Mein Opa hat die Gläser einfach so ausgelöffelt.” Neben Marmeladen kocht sie auch Chutneys und Gemüsesoßen ein. Ihr Tipp für die perfekte Tomatensoße: voll- bis überreife Paradeiser verwenden. “Die Tomaten müssen ganz lange gekocht werden. Je länger, desto intensiver wird der Umami-Geschmack.”

Aber nicht nur Obst und Gemüse können für den Winter haltbar gemacht werden. In Oxymel, auch Sauerhonig genannt, können Kräuter eingelegt werden. So entsteht eine Art gesunder Sirup. “Zur Zeit wachsen Spitzwegerich, Beifuß oder Schafgarbe”, so Stefanie Heidinger. Vier Wochen müssen die Kräuter im Essig-Honig-Gemisch ziehen, dann haben sie ihre Wirkstoffe ans Oxymel abgegeben.

Gemüse einlegen leicht gemacht

“Gemüse einlegen ist an sich ganz einfach. Man wirft alles, was man im Glas haben will, zusammen und schüttet Essig oder Einlegeessig drüber. Deckel drauf und fertig. Gewürzt werden darf nach belieben”, so Johann Dämon aus Neukirchen.
Er nimmt zum Würzen gerne Lorbeerblätter und Wacholderbeeren, außerdem Dill, Senfkörner, Pfeffer und Liebstöckel. “Aber alles ganz dezent, ein bisschen von allem, aber nicht übertreiben”, so der Hobbygärtner. Von Thymian und Rosmarin rät er dagegen bei den meisten Gemüsesorten ab.

Wie man Gemüse einlegt und würzt, das hat ihm seine Großmutter beigebracht. “Wir hatten früher nicht viel, da musste man schauen, dass man mit dem Obst und Gemüse vom Herbst über den Winter kommt.”

Johann Dämon hat dieses Jahr schon einiges eingelegt und eingekocht, zum Beispiel Apfelmus. “Die ganzen Winteräpfel sind heuer von Ungeziefer befallen und da kann ich sie nicht einlagern.”

Leckeres Resteverwerten

Eine beliebte Einlege-Kombination beim Gemüse ist Pusztakraut.
"Pusztakraut - da kommt alles rein, was der Garten jetzt noch an Resten hergibt", sagt Gerhard Hummer aus Edt bei Lambach. Kraut ist die wichtigste Zutat und sonst kann man alles reintun, was eben so da ist: Paprika, Zwiebel, Pfefferoni und auch Tomaten, aber da unbedingt die grünen. “Die Roten werden nämlich schnell gatschig", sagt Gerhard Hummer.
Es gibt nur wenige Ausnahmen an Gemüse, die sich nicht zum Einlegen eignen. Schlangengurken zum Beispiel. “Die halten vielleicht zwei, höchstens drei Monate und dann werden sie weich", so Hummer.

Beim Obst einkochen wird es schon etwas komplizierter. “Man braucht die richtigen Gläser, nämlich Rex-Gläser” so der Pensionist. Die füllt man an, verschließt sie und stellt sie auf ein Blech mit Wasser im Ofen. Dort wird das Obst dann mit Heißluft aufgekocht. Das ist dem Pensionisten mittlerweile zu viel Arbeit: “Früher habe ich viel eingeweckt, heute friere ich lieber ein”. So macht er sich auch sein eigenes Suppengemüse für den Winter. “Einfach Karotten, Kohlrabi, Lauch und so weiter faschieren, salzen, dann bei ungefähr 60 Grad im Ofen trocknen und einfrieren”.

Was er dagegen nie wieder selber machen würde: "Powidl Marmelade! Da rührst du stundenlang die Flüssigkeit raus und wenn was anbrennt, kannst du den ganzen Topf wegschmeißen.”