Das Aroma des Holzes

Das Haltbarmachen und Würzen von Fleisch durch den Rauch von Holz wird häufig als die älteste Form des Kochens bezeichnet. Gerade in Tirol hat das Räuchern große Tradition. "Kalträuchern" nennt man das Verfahren, bei dem Speck, Schinken oder Würste bei 15 bis 25 Grad im Rauch verschiedener Hölzer (vorwiegend von Harthölzern) mehrfach über Stunden "selchen".

Noch nicht so verbreitet ist hier das Heißräuchern. Insbesondere beim Grillen erfreut es sich aber steigender Beliebtheit. Nicht nur die Anhänger des amerikanischen Barbecue kommen immer mehr auf den Geschmack des Raucharomas in ihren Speisen. Genutzt wird zu diesem Zweck das Holz als Sägemehl in speziellen Schalen, in Form von (zumeist gewässerten) groben Holzspänen (sogenannte Räucherchips), ebenfalls in Schalen bzw. direkt in der Holzkohleglut oder auch größeren Holzstücken (sogenannten "Wood Chunks") die auf die Kohle gestreut werden. Auch auf Brettern, die vor sich hinschwelen wird gerne gegrillt. Wer einen großen Smoker hat, greift auch gerne gleich direkt zu Holzscheiten, mit denen man gleichzeitig den Garraum beheizt und Rauch erzeugt.

Obstholz ist vor allem für Einsteiger hervorragend geeignet. Der Rauch wirkt sich eher fruchtig-mild aus und passt zu vielen Speisen. Kirsche wird hier gerne zu Rind, Schwein und Geflügel empfohlen, Apfel verträgt sich sehr gut mit Schwein, Huhn und verschiedenen Fischsorten.

Schon ein bisschen intensiver sind Hölzer wie Buche, Zeder und Erle. Das rauchige Aroma von Buche ist besonders für Wild, Schwein und Fisch geeignet. Zeder passt besonders zu Lachs und anderen Fischfilets – insbesondere die Methode, auf Räucherbrettern zu grillen ist hier beliebt. Die leichte Süße des Erlenrauches ist besonders gut geeignet für Geflügel und helles Fleisch.
Im Fachhandel findet man auch noch weitere Holzarten, die wie beispielsweise Hickory, einen noch intensiveren Geschmack abgeben.

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Bezirksblätter Tirol: Am Grill