Steak & Co

Die besten Grilltipps vom Fleischer Sunk aus Enzesfeld

Großes Expertenwissen zum Thema Fleisch und Grillen findet man bei dem Fleischer Robert Sunk in Enzesfeld. Er betreibt nicht nur die Fleischerei, sondern auch ein Catering und kennt damit nicht nur das beste Fleisch, sondern auch alle Tricks für das perfekte Gegrillte.
ENZESFELD. "Grillen ist ein sehr emotionales Thema, weil jeder anderes mag: Trocken oder durchzogen, da können wir stundenlang diskutieren", stellt Robert Sunk fest. Er betreibt seit 1996 die Fleischerei Sunk und das schon in der dritten Generation, denn der Betrieb besteht seit 1957. Beim Catering wird genau auf den Punkt gegrillt und mit den perfekten Zutaten ein herrliches Essen serviert.

Robert Sunk bestätigt bei der Frage welcher Grill der beste sei: "Jeder schaut auf was anderes. Das wichtigste ist, dass die Temperatur passt, 250 Grad sind ideal, und 300 Grad für ein Steak. Der Rest sind Nuancen. Wenn es zu kalt ist, wird das Fleisch wie Leder, weil es trocken wird, da kann das Fleisch nichts dafür." 

Regionale Zutaten beim Grillen

Beim Thema Grillen legt Robert Sunk viel Wert auf Regionalität. Die Kunden schätzen besonders Rindfleisch - gut abgelagertes Aged Fleisch, das mindestens drei Wochen gereift ist. Durch die Reifung muss man dieses Fleisch nicht mehr viel würzen, da es richtig gut schmeckt. Nur noch Salz und Pfeffer sowie saisonale Kräuter empfiehlt er: "Man will ja das Fleisch schmecken." 

Beim Schweinefleisch ist sein Tipp: "Es ist wichtig, dass es nicht zu dünn geschnitten wird, damit es saftig bleibt. Auch Hühnerfleisch darf nicht zu dünn sein, damit es nicht zu trocken wird und eignet sich auch für Kalorienbewusste."

Qualitätsvolles Fleisch ist wichtig

Auch beim Grillen gibt es Trends:

"Heuer wird besonders viel Rind gegrillt. Die Edelteile, wie Rumpsteak, Rib Eye Steak und Flank Steak - die Klassiker - werden verlangt. Es wird dafür etwas weniger Schweinefleisch genommen. Die Leute achten immer mehr auf Qualität."

Er merkt, dass Menschen wieder mehr bereit sind, im Fachgeschäft zu kaufen und dafür mehr zu zahlen.

Beim Thema Qualität beim Fleisch empfiehlt Sunk auf das AMA Gütesiegel und das AMA-Bio-Siegel zu achten. "Da kann man sich darauf verlassen, dass es kontrolliert wird", erklärt er.

Marinieren und das Fleisch warm werden lassen

Zum Marinieren sagt er:

"Wir lassen die Marinade nur zwei bis drei Stunden einziehen. Dabei lassen wir es heraußen liegen - damit es die richtige Temperatur hat - und dann kommt es auf den Grill."

Bei Marinaden mit Öl verwendet er ein geschmacksneutrales Sonnenblumenöl. Seine Trockenmarinaden basieren auf Salz, Pfeffer und Kräutern.

Er erklärt, es ist wichtig das Fleisch vor dem Grillen aus dem Kühlschrank zu nehmen, dass es nicht mehr kalt ist, und es nach dem Grillen rasten zu lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt, sonst ist der aufgrund der Hitze nur in der Mitte. In Alufolie gewickelt lässt man das Fleisch fünf Minuten rasten und legt es dann nochmals kurz von beiden Seiten auf den Grill. Dann ist es heiß und durchgehend rosig. Wenn man den Fehler macht es gleich anzuschneiden, "ist am Rand ein grauer Brand, weil sich der Fleischsaft zusammenzieht."

Es ist auch wichtig das Fleisch nicht zu lange vorzusalzen, maximal ein bis zwei Stunden, sonst zieht es Wasser und wird trocken. Robert Sunk würzt vor dem Grillen, weil das Salz sonst nicht mehr in die Fleischfaster reinkommt. "Das ist Geschmackssache."

Sein Tipp: Eine Stunde vorher salzen und dann gleich auf den Grill legen. Diese Stunde braucht es auch zum Temperatur kriegen, sonst ziehen sich die Poren zu schnell zusammen.

"Wenn das Fleisch eine gute Qualität vom Fleischer hat, kann nicht mehr viel passieren." 

Ein perfektes gegrilltes Menü

Ein perfektes Gegrilltes braucht nicht nur ein gutes Fleisch, auch die Beilagen müssen stimmen: "Für mich gehört gegrilltes Gemüse der Saison dazu." Zucchini, Champignons, Tomaten, Paprika und anderes frisches Gemüse verwendet er dazu besonders gerne. Er mag auch "unheimlich gerne Kartoffeln zum Gegrillten." Auch das Gemüse kommt aus der Region und wird saisonal gewählt. 

Grillfavorit Rippchen

Robert Sunks persönlicher Grillfavorit: "Ich esse am liebsten ein schönes Stückchen Rippe, medium gegrillt." Das Rippchen muss man langsam grillen - mit viel Geduld - bei 120 Grad starten und es benötigt mindestens eine Stunde, , so bleibt es saftig. Es braucht Zeit bis es durch wird, aufgrund der Knochen.

Spanferkel für große Feiern

Für Firmen und Familienfeiern von 10 bis 300 Personen wird beim Catering besonders gerne ein Spanferkel bestellt. Das hat nicht nur im Sommer Saison und kann auch in Teilen geliefert werden, denn ein ganzes passt - je nach Hunger - für rund 25 Personen. Man kann es tranchiert bekommen, oder auch selbst Hand anlegen.

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