Stiftskeller St. Florian

Wo der Tofu auf das Schweinsbratl trifft

Der Stiftskeller in St. Florian verbindet vegane Kreationen mit traditioneller Hausmannskost.

ST. FLORIAN. „Wir wollen so vielen Leuten wie möglich veganes Essen schmackhaft machen“, sagt Nina Till – Die 34-Jährige kocht als Junior-Küchenchefin im Stiftskeller in St. Florian an der Seite ihrer Mutter Linda. Selbst seit vielen Jahren auf dem pflanzlichen Weg, hat das Küchenduo dafür gesorgt, dass mittlerweile die Hälfte der Speisekarte ganz ohne tierische Produkte auskommt. Anfangs noch skeptisch, ist längst auch Wirt Dietmar Till auf ganzer Linie überzeugt – kommen doch neugierige Veggies aus ganz Oberösterreich in den Stiftskeller, um Kreationen wie „Gans vegan“ oder das knusprige Seitan-Schnitzel zu probieren. Sogar komplett vegane Hochzeiten wurden schon ausgerichtet.

„Verbindungsraum“ zwischen den Welten

Die Küche zur Gänze umzustellen, ist für die Familie Till dennoch keine Option, denn es sei die Mischung, auf die es ankomme und durch die das Lokal quasi zum „Verbindungsraum“ zwischen den Welten werde – wo die Enkelin ihren Tofu bestellen und der Opa seinen Schweinsbraten genießen kann. Außerdem habe hier schon gar so mancher Fleischesser die Scheu vor veganem Essen verloren – „In ein rein veganes Restaurant wäre er vielleicht gar nicht reingegangen“, beschreibt Nina Till einen weiteren positiven Effekt der ausgewogenen Speisekarte.

Zeit für Experimente

Der neuerliche Lockdown hat zwar das Gastzimmer lahmgelegt, in der Küche tut sich dafür aber um so mehr. Denn auch wenn das Abholgeschäft wieder ganz gut angelaufen ist, bleibt nun doch etwas mehr Zeit zum Experimentieren und an neuen Gerichten zu feilen. Basis ist häufig das frische Gemüse von Landwirten aus der Region. So auch beim herbstlichen „Stiftskeller Bowl“, für den uns die Junior-Küchenchefin das Rezept zum Nachkochen überlassen hat – nur für den Fall, dass der Weg zum Original einmal zu weit erscheint.

Rezept: „Stiftskeller Bowl“

• Apfel-Kürbis-Chutney: 6 Äpfel & 2 kleine Hokkaido-Kürbisse in Würfel schneiden, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe klein geschnitten, 1 EL Salz, 5 EL Zucker, Chili, Ingwer & Curcuma nach Geschmack, 1 Spritzer Zitronensaft, ~ 1/8l Wasser. Alle Zutaten in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze weichdünsten. Am besten noch heiß in Marmeladegläser abfüllen.

• Schupfnudeln (4 Portionen): 300g gekochte, gepresste (oder fein gestampfte) Kartoffeln, 200g Weizenmehl, Salz, geriebene Muskatnuss in der Küchenmaschine zu einem Teig verkneten (wird der Teig zu lang geknetet, wird er klebrig und ist nicht mehr gut zu verarbeiten) auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu Schupfnudeln formen, in kochendes Wasser geben, einmal aufwallen lassen, sobald sie oben schwimmen herausfischen und abkühlen lassen.

Saisonales Gemüse (Kraut, Kürbis, Süßkartoffel, Lauch, Karotten,... Kohlsprossen, Romanesco, Kohl evt. vorab blanchieren) schneiden, in einer Pfanne mit Öl rösten, mit Salz, Pfeffer (nach Geschmack Knoblauch, Kräuter, Currymischung) würzen. Schupfnudeln mit Mandelsplitter in einer Pfanne mit Öl goldbraun braten, Salz/Pfeffer nach Bedarf. Tofu in Scheiben schneiden, scharf anbraten, mit Sojasauce löschen. Mit Apfel-Kürbis-Chutney & frischen Sprossen anrichten.