Kochen im Reigen der Jahreszeiten

STRASSWALCHEN (mek). Seit 2009 gibt es in Straßwalchen den Kirchenwirt "Wein.Genuss". Wie der Name schon sagt, ist das Betriebskonzept eng mit dem Wein verknüpft. Zwischen 150 und 170 Posten finden sich auf der Weinkarte des Gasthauses.

Kochen nach Saison

Nicht umsonst ist Geschäftsführer Norbert Ottinger neben Koch auch diplomierter Sommelier. "Ich wollte schon mit 20 Jahren ein eigenes Restaurant", erinnert er sich. Vor sieben Jahren ist der Traum von ihm und seiner Frau Monika mit dem Neubau dann wahr geworden. Gekocht wird im Restaurant je nach Saison. "Bei mir gibt es zu Weihnachten keine Erdbeeren", so Ottinger. Auch die Spargelzeit wird bei "Wein.Genuss" erst eröffnet, wenn der Spargel aus dem Marchfeld reif ist. Der Koch selbst isst am liebsten Fisch. Den Bezirksblättern hat er eines seiner Rezepte verraten:

Zanderfilet kross gebraten

Sie brauchen: Rosa Linsen, Berglinsen, Belugalinsen und Champagnerlinsen. Sowie blanchierte Gemüsewürfel (Karotten, gelbe Rüben, Petersilwurzel, Stangensellerie), etwas Zwiebel oder Schalotten, etwas Lauch, wenig Knoblauch, etwas Rindsuppe, Obers und Balsamico. Salz, Pfeffer, Thymian und Orangenschale zum Würzen.
Zubereitung: Die Linsen nach Sorten getrennt kurz bissfest blanchieren und etwas abschrecken. Achtung: Die Belugalinsen nach dem Blanchieren gut abschwemmen, damit die schwarze Farbe weggeht. In Olivenöl die feingeschnittenen Schalotten und den Lauch glasig anlaufen lassen und den geriebenen Knoblauch zugeben. Mit Rindsuppe ablöschen. Die blanchierten Linsen (außer den Belugalinsen) zugeben. Salzen, pfeffern, Obers dazu. Weich dünsten und die Gemüsewürfel dazugeben. Balsamico, Thymianzweig und den Orangenschalenabrieb dazugeben. Eventuell mit etwas Stärke binden.
Das Zanderfilet auf der Hautseite in eine Mischung aus doppelgriffigem Mehl und Brösel legen. Auf der Hautseite in einer Mischung aus Butter und Butterschmalz kross braten.
Erst am Ende der Garzeit das Fischfilet kurz auf der Fleischseite garen. Kurz vor dem Anrichten mit Fleur de Sel und Olivenöl würzen.

Genuss³

21 heimische Betriebe der Plusregion servieren ihren Gästen von 1. bis 30. April im Zuge der Aktion "Genuss hoch drei" ein besonderes Menü. So auch der Straßwalchener Kirchenwirt. Am 15 April laden das Ehepaar und Helmut Piewald aus der Wachau zum Degustationsmenü.