09.11.2017, 18:09 Uhr

I riach an Wein…

Kellermeister P. Siegfried (Foto: Macheiner)
Beim Betreten des Gewölbs erinnern die funkelnden Flaschen in den Ziegel-Regalen an herbstlich-farbenfrohe Weinberge. Ein Weinglashändler schwenkt gerade sein Glas, um das flüchtige Aromenspiel im Wein zur vollen Entfaltung zu bringen.

KREMSMÜNSTER (mach): „Die Wahl des richtigen Glases ist eine Grundvoraussetzung für den perfekten Weingenuss“, klärt P. Siegfried, der Kellermeister des Stiftes Kremsmünster, auf, „ein tulpenförmiges Glas konzentriert die Düfte eines Weines am besten. Römergläser mit Weinlaub-Ornamentik sind nicht optimal“. Apropos Römer - wie auch andere Völker hatten sie einen eigenen Weingott namens Bacchus. Jesus sagte „ich bin der Weinstock, ihr seid die Reben“ und verwandelte bei der Hochzeitsfeier zu Kana Wasser zu Wein. Hans Moser glaubte, “im frühern Leben eine Reblaus gwesen zu sein, sonst wär die Sehnsucht nicht so groß nach einem Wein“ und Udo Jürgens singt „ griechischer Wein, komm, schenk uns ein!“ – der Rebensaft ist ein Jahrtausende altes Kulturgut. Nicht so alt ist der „Heurige“, der Jungwein, den P. Siegfried kredenzt – einen fruchtigen Veltliner vom Süßenberg in der Wachau. Weil er als Weinliebhaber den richtigen Riecher für edle Weine hat, wird er bei Firmenfeiern oft gebeten, den Gästen reinen Wein einzuschenken. „Spannend war eine Käse-Schokolade-Wein-Veranstaltung im Genusszentrum Schlierbach“, schwärmt der Kellermeister, „der Rosen-Schokolade vom Chocolatier Bachhalm und ein 1995er Riesling harmonisierten wunderbar“. Zu Zeiten unserer Großeltern wurde zu hellem Fleisch Weißwein, zu dunklem ein Rotwein gereicht – aber die (Wein-)Welt hat sich verändert. So wurde das alte Dogma „zum Grillen gehört Bier“ bei einer Grillerei mit Georg Mayr gebrochen und zu jedem Gang auch Wein ausgeschenkt.

Welcher Wein zu welchem Gericht?

„Zu einem scharfen Gericht passen ein Riesling oder ein süßer Wein“, empfiehlt P. Siegfried, „ein trockener Wein hingegen geht da gar nicht, das beißt sich“. Wein kann man aber nicht nur trinken, sondern auch zum Kochen verwenden. Dass es für jedes Gericht den einzigen passenden Wein gibt, gehört in die Gerüchteküche, aber nicht auf den Herd. Rotwein hat meist einen intensiven Geschmack und kann gut zum Kochen von Gerichten mit Wild, Braten und dunklen Saucen verwendet werden. Weißwein ist leichter und passt hervorragend zu Fisch, Geflügel, Sahnigem oder Desserts. „Wichtig ist, dass am Gaumen etwas passiert“, so P. Siegfried, „viel hängt von der Frage ab, ob die Auswahl der Weine die Speisen unterstreichen oder kontrastieren soll“. Bei den Klassikern der österreichischen Küche Schnitzel, Backhendl und Schweinsbraten ergibt der Grüne Veltliner eine hocharomatische Kombination. Zum Weihnachtsgansl eignen sich ein Zweigelt, Riesling oder Blaufränkischer vortrefflich zur Begleitung.

„Wein hat viel mit Psychologie zu tun"

weiß P. Siegfried, „wie Menschen haben Rebstöcke unterschiedliche Charaktere, wenn einer knorrig und vernarbt ist, zeugt das, dass er viel mitgemacht hat“.
Wenn es seine Lehr- und Pfarrtätigkeit zeitlich erlaubt, besucht der Priester oft seine Weinbauern in der Kremser Gegend. Profis beschreiben Weine oft mit blumigen Worten: vollfruchtig mit Charakter, üppig und charmant auf erdige Weise. Normalen Weingenießern fällt es oft schwer, die edlen Tröpfchen in Worte zu fassen. Wer sein Weinwissen erweitern möchte, hat bei einem Seminar im Bildungszentrum Schlierbach mit P. Siegfried die Gelegenheit dazu. 
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