Ostern im Anmarsch

Bauern sind derzeit im "Selchfleisch-Marathon"

Direktvermarkter aus Köttmannsdorf und Fleischer-Innungsmeister Raimund Plautz über ein Osterfest, das im Zeichen der Teuerung steht.

KLAGENFURT-LAND, KLAGENFURT. Seit vier Wochen reift der Schinken bei der Familie Pirmann in Köttmannsdorf. Tochter Birgit Pirmann erlernt gerade das Schinkenprozedere. "Der Schinken wird aufgehängt, in die Selchkammer geschoben und über Buchenholz ganz langsam geräuchert. Es dauert etwa einen Tag, bis alles durchgeselcht ist", sagt Pirmann. Das Selchen an sich ist ein kniffliges Handwerk, das viel Fingerspitzengefühl verlangt. "Das Fleisch darf weder zu kalt noch zu heiß werden", sagt Pirmann. Die Jungbäuerin will in die Fußstapfen der Eltern treten und sammelt die Erfahrung, wie der Osterschinken zu einem Osterschinken wird.

Regionalität ist gefragt

Das Prozedere ist aufwändig: Der Schinken wird mit Salz, Knoblauch und einer Gewürzmischung gesurt. "Bei uns gibt es keine langen Wege durch die Hofschlachtung", sagt Pirmann.

Ein Euro mehr für den Schinken heuer

Wie hat sich die Teuerung auf den Osterschinken ausgewirkt? Bei der Familie Pirmann hat es mit einem Euro nur eine geringe Preiserhöhung gegeben. "Unser Preis hat sich von 19,50 auf 20,50 Euro erhöht. Wir wollen die Kunden nicht verärgern", sagt die Landwirtin. Weitere Preissteigerungen sind jedoch nicht ausgeschlossen. Denn die Fleischproduktion und dessen Veredelung sind energieintensiv. "Das Fleisch muss gekühlt werden, rund vier bis fünf Wochen verbleibt es bei einer gleichbleibenden Temperatur im Surraum. In der Selchkammer muss ein Ventilator ständig laufen, der die Hitze und den Rauch gleichmäßig verteilt", sagt Pirmann. Was möglich ist, wird an Strom eingespart. Das Kochen des Schinkens erfolgt mit Holz.

Letzte Chance: Karsamstag

Am Donnerstag und am Samstag ist die Familie Pirmann mit ihren regionalen Schmankerln am Klagenfurter Markt in der Kaufmanngasse vertreten. Beim Lokalaugenschein wird schnell klar: Mutter Roswitha hat jede Menge zu tun."Die letzten zwei Tage vor Ostern sind wirklich arbeitsintensiv, ein Ausnahmezustand. Man freut sich trotzdem auf den Schinken. Bis am Samstag um 11.30 Uhr hat man in Klagenfurt die Chance einen Schinken zu kaufen.

"Onlineshop boomt noch immer"

"Ostern ist gleich wie Weihnachten Hochsaison", so Kärntens Fleischer-Innungsmeister Raimund Plautz. Die Auftragslage in seinem Betrieb sei "sehr gut. Unser Online-Shop kam mit Corona gut in Schwung. Mittlerweile hat er zwar nicht mehr die Werte von damals, man erreicht damit jedoch einen Markt außerhalb Kärntens. Der Ostermarkt in Kärnten ist schon sehr stark umkämpft." Bei den Onlinekunden handle es sich hauptsächlich um Kärntner, die auswärts wohnen. "Unsere Hauptlieferpunkte sind Graz und Wien, zehn Prozent der Lieferungen gehen zudem nach Deutschland", so Plautz. Rund 40 Prozent des Ostergeschäftes wickelt seine Fleischerei via Onlineshop ab.

Preissteigerung beim Schwein

Derzeit befindet sich laut Plautz "nicht so viel Schweinefleisch am Markt, dadurch gibt es saisonal eine Preissteigerung. Aber es muss niemand befürchten, dass er in Kärnten kein Schweinefleisch bekommt“. "Früher wurde der Markt mit Billig-Schweinefleisch überschwemmt. Die Landwirtschaft profitiert ja auch nicht davon, wenn sie ihr Produkt verschleudern muss."

"Gute Nachfrage"

Trotz Teuerung sieht Plautz keinen geringeren Absatz. "Gerade zu den Feiertagen leisten sich die Leute schon gerne was Gutes, da ist man bereit etwas auszugeben."