Die richtige Technik gegen den Hunger

FESCHNIG. Mit leerem Magen lässt sich schwer arbeiten. Die betriebseigene High-Tech-Küche des Klinikums Klagenfurt garantiert daher mittels "Cook & Chill"-Methode sowie einem komplizierten Verteilungssystem für frische und gesunde Kost. Mehrere Tausend Mitarbeiter und Patienten werden dort täglich versorgt.

Schnell und frisch

"Unter dem Klinikum verlaufen fünf Kilometer lange Gänge, durch die das Essen an die einzelnen Stationen geliefert wird", sagt Peter Karner, Leiter des Wirtschaftlichen Betriebsmanagements. "Die Nahrung wird täglich von lokalen Lieferanten frisch geliefert, in der Küche zubereitet und auf vier Grad gekühlt. Direkt in den Stationen wird das Essen dann wieder schonend auf 75 Grad erhitzt", so Karner. Diese Methode, "Cook & Chill" genannt, garantiert für knackiges Gemüse und verringert die Warmhaltezeiten beträchtlich. Zudem können nur so die strengen Hygienerichtlinien eingehalten werden.

Mensch und Maschine

Die Küche des Klagenfurter Klinikums ist eine von dreien in Österreich, die mit der HACCP-Hygienezertifizierung ausgezeichnet sind. Krankenhausmanager aus der ganzen Welt waren dort schon zu Besuch, um sich die fortschrittliche Logistik und Technik der Großküche zeigen zu lassen. Wenngleich Roboter und raffinierte Maschinen beim Weitertransport und beim Abwasch zum Einsatz kommen, funktioniert aber auch dort ohne gute, alte Handarbeit nichts: Insgesamt 100 Mitarbeiter, darunter 30 Köche und fünf Konditoren, sind täglich im Einsatz.

Stets das Richtige

Wenn Lieferanten und Mitarbeiter beispielsweise durch schlechtes Wetter verhindert sind, kann dennoch für genügend Essen für den nächsten Tag garantiert werden. "Einen Tag wird hier maximal vorproduziert. 1500 Semmeln und ähnliches werden zudem gelagert und notfalls in unserer Küche aufgebacken", so Karner. Der Arbeitstag startet morgens um 4.30 Uhr, bis fünf Uhr nachmittags können die Krankenschwestern mittels eines EDV-Systems noch Bestellungen an die Küche verschicken. Wieviel von welchem Menü nun effektiv gebraucht wird, lässt sich schwer sagen. "Wir orientieren uns an Schätzmengen, die meist sehr genau sind. Sollte von ewas nicht genug da sein, wird im Mitarbeiter-Speisesaal etwas anderes ausgegeben. Der Patient aber bekommt immer, was er bestellt hat", so Karner.