Hademar Bankhofer

Gesund und fit mit Topfen und Frischkäse

Wohlfühlpapst Prof. Hademar Bankhofer gibt wertvolle Tipps

KLOSTERNEUBURG. Wenn jemand von einem anderen behauptet: "Der redet lauter Topfen", dann ist das eine schwere Beleidigung. Und zwar vorwiegend für den Topfen, denn es handelt sich dabei um ein sehr wertvolles Nahrungsmittel und zugleich um eine Naturarznei. So die Meinung des Gesundheitsexperten Prof. Hademar Bankhofer.

Entstehung von Topfen

Topfen entsteht - kurz und einfach erklärt - durch die natürliche Säuerung der Milch. Dieser Vorgang wird durch ein spezielles Enzym - das Labferment - eingeleitet. Käse-Eiweiß - auch Kasein genannt - und das Fett werden von einer Flüssigkeit getrennt. Diese Flüssigkeit ist die Molke. Darum spricht man auch von der Entmolkung der Milch. Der Rohtopfen wird durch Schleudern in einer Zentrifuge von der Molke getrennt und danach fein passiert. Dadurch entsteht der zartcremige Speisetopfen. Der normale Speisetopfen hat 40 Prozent Fett, der halbfette 20 Prozent, der Magertopfen zwei Prozent.

Was macht nun den Topfen so wertvoll für eine ausgewogene, gesunde Ernährung? Er ist leicht verdaulich und liefert dem Organismus wertvolles Eiweiß, das uns z.B. vor Stress schützt. Auch das wenige Milchfett im Topfen ist leicht verdaulich und daher besonders bekömmlich. Außerdem konsumieren wir mit Topfen Milchzucker, der mit am Aufbau einer gesunden Darmflora beteiligt ist, weiters Milchsäure, die für den Geschmack des Topfens entscheidend ist. Und wir tanken die Vitamine A, Betacarotin für die Sehkraft, die Atemwege und die Immunkraft, alle B-Vitamine für gute Nerven sowie Vitamin D und E für gute Laune und Vitalität. Topfen liefert aber auch - wie die Milch - große Mengen am Mineralstoff Calcium, den wir für unsere gesunden Knochen und Zähne brauchen. Aber auch bei der Versorgung des Körpers mit Kalium, Zink, Magnesium, Eisen und Mangan spielt Topfen eine wichtige Rolle.
Und das alles bei geringster Kalorienmenge. 100 Gramm Magertopfen haben nur 73 Kilokalorien. Hier ein richtiges Schlankmacher-Rezept: Schneiden Sie Vollkornbrot in kleine Stücke, legen auf jede Stück eine dicke Scheibe von einer rohen Gurke drauf und garnieren das großzügig mit Topfen.

Topfen als Naturarznei

Topfen schmeckt nicht nur köstlich und ist ein wertvoller Teil der gesunden Ernährung. Man kann ihn auch als Hausmittel und Naturarznei einsetzen, vor allem gegen Halsschmerzen in Form eines Topfen-Halswickels: Streichen Sie zimmerwarmen Topfen messerrückendick auf ein schmales Leinentuch und drücken Sie den Topfen mit dem Tuch an den Hals. Darüber binden Sie ein trockenes Wolltuch. Lassen Sie den Topfen ein bis zwei Stunden einwirken. Dann wird er mit warmem Wasser abgewaschen.

Vorsicht, Laktose

Es gibt allerdings auch Menschen, die auf Topfen verzichten müssen: Es sind jene, die an einer Milchzuckerunverträglichkeit leiden, weil ihnen das Enzym Laktase fehlt oder weil es zu wenig aktiv ist. In beiden Fällen kann es zu Blähungen, Bauchkrämpfen und Durchfall kommen. Da ist Joghurt in Maßen eine gut verträgliche Alternative, weil es so wenig Milchzucker enthält.
Der Topfen ist aber nicht nur für sich ein wertvolles Nahrungsmittel. Er ist auch die Basis für viele Frischkäsesorten. Wenn es Frühling wird, wollen viele von uns schlank werden oder bleiben. Daher ist leichte Kost angesagt. Und dazu gehören zweifelsohne viele Frischkäsesorten, köstlich und besonders bekömmlich mit frischen, gehackten Kräutern, mit Pellkartoffeln oder aufs Vollkornbrot.

Verschiedene Frischkäsesorten

Der Topfen wird bei der Herstellung der verschiedenen Frischkäsesorten grob geschnitten, fein passiert, zentrifugiert und je nach gewünschter Fettstufe mit Rahm vermischt. So entstehen der Rahmfrisch- oder Doppelrahm-Frischkäse. Wenn der Topfen über 50 Grad Celsius erwärmt wird, zieht er sich zu Körnern zusammen, die extra gewaschen werden, damit sie nicht zusammenkleben. Das ist dann der Hüttenkäse. Weitere Frischkäse-Sorten sind der Mascarpone, Mozzarella und Ricotta. In früheren Zeiten hat man die Frischkäse am Bauernhof wegen ihrer geringen Haltbarkeit nur für den Eigenbedarf hergestellt. Heute garantiert die Kühlkette von der Molkerei bis zum Verbraucher eine gleichbleibende niedrige Temperatur. Deshalb sind Frischkäse heute viel länger haltbar als früher.

Die Angaben über den Fettgehalt von Topfen und Frischkäse dienen der Information des Konsumenten. Der ernährungsbewusste Verbraucher kann sich so viel besser bei der Auswahl orientieren. Speziell der Magertopfen aber ist gerade jetzt zum Frühlingsbeginn eine hervorragende Grundlage für die Zubereitung von leichten Speisen wie zum Beispiel eine Topfentorte oder Topfencreme mit frischen Früchten. Probieren Sie es doch einfach einmal aus!

Zur Person
Prof. Hademar Bankhofer, Jahrgang 1941, zählt zu den führenden Gesundheitspublizisten im deutschsprachigen Raum, ist seit 50 Jahren in den Printmedien vertreten und seit 40 Jahren in Fernsehen und Radio präsent. Seine Kernthemen sind gesunde Ernährung, Naturarzneien, Hausmittel, Prävention und Lebenshilfe. Er hat bisher 61 Bücher geschrieben, wovon viele Bestseller geworden sind.