Auszeichnung für eine, die noch viel vorhat

WIEN/KLOSTERNEUBURG. Ja, es gab den berüchtigten Chemiebaukasten, aber auch eine Weinbau-Tradition in der Familie (mütterlicherseits), einen Goldschmiedemeister (väterlicherseits) und damit Gelegenheit, eine persönliche Leidenschaft für Lebensmittel und das Arbeiten mit feinsten Werkzeugen zu entwickeln. Die Lebensmitteltechnikerin Victoria Heinrich glaubt, dass ihr Interesse für die Naturwissenschaft aus diesen Wurzeln kommt. Am 15. Oktober 2013 verlieh die Austrian Cooperative Research (ACR) der 26-Jährigen den ACR Woman Award. Sie ist die vierte und bislang jüngste Wissenschaftlerin, die mit diesem Preis für ihre Forschungsleistungen ausgezeichnet wird.

Junge Preisträgerin

Auffällig ist das junge Alter der Preisträgerin: Victoria Heinrich übernahm bereits mit 24 Jahren, direkt nach dem Abschluss ihres ersten Studiums, Projektverantwortung am Österreichischen Forschungsinstitut für Chemie und Technik (OFI), dem größten Mitglied der ACR. Das Projekt "CureColour" beschäftigte sich mit der Frage, wie die typische Vergrauung bei verpackten Wurstwaren zumindest vermindert werden kann. Wurst- und Fleischwaren vergrauen unter Einfluss von Licht und Sauerstoff. Hinsichtlich Qualität und Sicherheit wäre dies kein Problem, allerdings werden vergraute Fleischwaren nicht gerne gekauft. Die Schwierigkeit ist Herstellern von Wurst- und Fleischwaren bereits lang bekannt, allerdings betrachtete erstmals "CureColour" das Problem aus einer ganzheitlichen Perspektive. Untersucht wurden die Fütterung der Schweine, die Verarbeitung des Schinkens und die Verpackung. Koordiniert wurde das Projekt vom Lebensmittel Cluster Niederösterreich/Ecoplus.

Kollektives Forschungsprojekt

Die junge Boku-Absolventin Heinrich fand sich in einem kollektiven Forschungsprojekt mit Forschungspartnern in Slowenien, Deutschland und Österreich sowie mehr als einem Dutzend namhafter Betriebe der österreichischen Fleischindustrie wieder. Kein Grund, eingeschüchtert zu sein: "Es war toll, dass ich gleich bei einem Projekt einsteigen konnte, das so vielfältig ist." Einen "normalen" Arbeitstag gab es in dem Projekt nicht. Heinrich stand im Labor, um Analysen durchzuführen, besprach mit den beteiligten Unternehmen Verarbeitungsschritte bei der Verpackung, lernte die Tücken und Chancen der einzelnen Prozessschritte kennen, experimentierte mit verschiedenen Varianten der Verpackungsatmosphäre und koordinierte die Forschungspartner.

Branche wettbewerbsfähig halten

Das Projekt "CureColour" bot nicht nur wissenschaftliche und organisatorische
Herausforderungen für die junge Forscherin, sondern machte sie auch mit den Herausforderungen bekannt, die für die angewandte Forschung spezifisch sind. Die beteiligten KMU brauchen Forschungsergebnisse, die sich umsetzen lassen und die dazu beitragen, die Branche wettbewerbsfähig zu halten. Der Schinken, um den es bei "CureColour" ging, ist noch dazu eines der beliebtesten Nahrungsmittel der Österreicher. "Ich freue mich, wenn ich an speziellen Fragestellungen tüfteln kann, die dann tatsächlich Hilfestellung leisten", sagt Heinrich.
Bei "CureColour" stellte sich heraus, dass der Sauerstoffgehalt in der Verpackung in Kombination mit der Einstrahlung von Licht für die Vergrauung entscheidend ist. "Durch die Fütterung der Schweine mit Antioxidantien wie Rosmarin oder Vitamin E oder auch durch die Verwendung von pflanzenbasierten Zusatzstoffen bei der Produktion kann der Schinken 'robuster' gemacht werden.", sagt Heinrich. Eine besonders wirksame Stellschraube sei aber die Verpackung. Durch
Vakuumisierung, eine präzisere Einschleusung von CO2 und Stickstoff in eine modifizierte Atmosphäre und die Beigabe von sauerstoffabsorbierenden Stoffen zum Beispiel auf Eisenbasis ("aktive Verpackungen") lässt sich der Sauerstoffgehalt in der Verpackung auf den gewünschten Wert von unter 0,5 Prozent bis zu unter 0,2 Prozent senken. Gestaltet man die Verpackung darüber hinaus noch so, dass möglichst wenig Licht eindringt, wird die Vergrauung deutlich verzögert. "Man muss bedenken, dass Schinken in den Supermarktregalen sehr stark beleuchtet wird. Auch das beschleunigt die Oxidation.", erklärt Heinrich. Sie hofft, dass die Ergebnisse auch dazu beitragen, dass weniger "tadellose" Lebensmittel weggeworfen werden. Dieser Effekt war auch für die Jury ein Kriterium bei der Entscheidung für die Preisträgerin 2013.

Forschen an Doktorarbeit

Heinrich arbeitet zurzeit an ihrer Dissertation an der Boku am "Department für
Lebensmittelwissenschaften und Lebensmitteltechnologie" und am Abschluss ihres zweiten Masters ("Safety in the Food Chain"). Jetzt wird sie neben ihrer Arbeit vor allem im Labor stehen, um sich für ihre Dissertation den alten Bekannten der Lebensmittelverarbeitung zuzuwenden, den pathogenen Keimen. Heinrich will den Mikroorganismen wie Listerien, E. coli oder Salmonellen mit verschiedenen Waffen zu Leibe rücken. Eine der Waffen ihrer Wahl ist zurzeit das gepulste Licht: kurze Lichtpulse von einer Intensität, die die DNA der Mikroorganismen schädigt oder die Zelle zum Aufplatzen bringen. Heinrich untersucht unter anderem, ob diese Methode auch bei verpackten Lebensmitteln anwendbar ist.
Ausgebildet an der Universität für Bodenkultur in Wien sieht die Niederösterreicherin vor allem die "breiten Entfaltungsmöglichkeiten in der Naturwissenschaft" und fühlt sich eher "durch Taten und Erkenntnisse" anderer Forscherinnen und Forscher motiviert als durch bestimmte Vorbilder. Was die Situation von Frauen in der Forschung betrifft, ist die junge Wissenschaftlerin mehr als optimistisch: "Frauen können heute viel leichter viel weiter nach oben kommen als früher. Auszeichnungen wie der Woman Award sind aber sehr wichtig, um der Gleichberechtigung den Feinschliff zu geben."