Paul Ivic: Zu gutem Essen erzogen

SERFAUS/WIEN/MÜNCHEN (das). Seine Augen haben einen besonderen Glanz, ja sie leuchten förmlich, wenn Paul Ivic über Essen und Lebensmittel spricht. Im Hintergrund hört man Kuhglocken, typisch für eine Tiroler Alm, mittlerweile wird es langsam dunkel. Ungewöhnlich frisch ist es für diese Jahreszeit auf dem Kölner Haus. Dieses befindet sich in auf 1.965 Höhenmeter im beschaulichen Bergdorf Serfaus, der ursprünglichen Heimat von Paul Ivic.

"Es gibt noch viel zu "TIAN"!"

Der 39jährige ist Koch. Aber kein Gewöhnlicher. Er hat sich in der Schnitzel-Hauptstadt Wien mit seinem vegetarischen Restaurant „Tian“ einen Michelin-Stern erkocht, damit ist er einer von vier Köchen weltweit, die die begehrte Auszeichnung mit vegetarischer Küche ergattert haben. Im Vorfeld haben ihm viele Wegbegleiter von dieser Richtung abgeraten. Doch der Erfolg gibt ihm recht.
Neben den zwei Betrieben in Wien, zeichnet sich Ivic mittlerweile auch mit einem neuen Restaurantstandort in München als Küchenchef und Geschäftsführer verantwortlich. Mit dem "TIAN Restaurant München" am Viktualienmarkt geht der Sternekoch den nächsten logischen Schritt in seiner Karriere: „Das "TIAN" soll eine Marke werden“. Das "TIAN München" ist dabei ein eigenständiges Restaurant teilt aber dieselbe DNA und Idee seines Schwesterbetriebs in Wien.
"TIAN" ist das chinesische Wort für Himmel und Natur, aber auch für das Tiroler Dialektwort "tian": etwas tun, anpacken. Und genau so leitet Ivic den neuen Standort. Er läßt seine Mitarbeiter "tian" und gewinnt dabei wieder wertvolle Mitstreiter und geniale Köpfe für seine Sache. Diese werden gefördert und gut ausgebildet, damit sie die Idee des "TIAN" in die Welt hinaustragen können. "Denn Bildung macht unabhängig und somit ist jeder Teller auch gleichzeitig ein politisches Statement, es gibt noch viel zu tun", ist sich Ivic sicher.

Auf den Ursprung besinnen

Auszeichnungen allein sind kein Antrieb für den Sternekoch. Vielmehr hat ihn eine persönliche gesundheitliche Sinn- bzw. Lebenskrise zur Gemüseküche geführt. Dabei hat er sich auf die ursprünglichste Aufgabe des Kochs besonnen, nämlich Lehrmeister für Kräuter, Obst und Gemüse zu sein. Dafür wurde früher dem Koch die weiße Kochjacke von Ärzten verliehen. "Die Menschen müssen wieder lernen mit der Natur umzugehen", diesem Credo hat sich Ivic komplett verschrieben. Es gehe darum, dass die Produkte wieder so produziert werden, dass man „davon und damit leben kann“

Vegetarisch hießt nicht gleich langweilig

Mit dem Irrglauben, dass Gemüse langweilig ist und nach nichts schmeckt, will er endgültig aufräumen. Denn die Natur hat sehr viele Geschmäcker übrig, die weitgehend unbekannt sind und darauf warten entdeckt zu werden. Allerdings braucht es dafür auch gute Produzenten die den Umgang mit Natur und dem Produkt leidenschaftlich verfolgen. Dabei bedeutet die neue Option "vegetarisch" nicht automatisch Verzicht, sondern vielmehr eine bewusste Alternative zu Fleisch. In unserer Gesellschaft gebe es „viel zu viel Massenkonsum“, der Einsatz von Hormonen und Antibiotika sind dem Koch ein Dorn im Auge. Ob Veganer, Vegetarier oder nicht, sei da zweitrangig. Was Ivic als das gemeinsame Ziel ansieht, ist die Zurückbesinnung zur Natur und der Genuss natürlicher Produkte. Die Leute kommen in sein Restaurant um den Alltagsstress hinter sich zu lassen und bewusst zu genießen. Letzten Endes werden Menschen, wenn sie nach Qualität suchen, einfach kritischer. "Dies ist dabei eine wünschenswerte Entwicklung, denn niemand ist verwöhnt, sondern nur zu gutem Essen erzogen worden", so der Sternekoch.