Karmelitermarkt: Eine Pizza, ganz wie in Napoli
Luigi Mario De Felice schiebt nur nach streng neapolitanischer Tradition zubereitete Pizza in den Ofen.- Foto: Alexandra Remm/Pizza Quartier
- hochgeladen von Christine Bazalka
Im Pizza Quartier bäckt Luigi Mario De Felice genau wie in Neapel. Diese Technik ist jetzt auch Unesco-Welterbe.
LEOPOLDSTADT. Die Pizza ist ja nur auf den ersten Blick ein einfaches Gericht: In Wirklichkeit gibt es bei jeder der wenigen Zutaten unzählige Hebel, bei denen angesetzt werden kann, um aus einem gewöhnlichen Produkt ein exzellentes zu machen. Von der korrekten Zubereitungsart ganz zu schweigen.
Aber von vorne: Die Basis jeder Pizza ist der Teig. Meisterpizzaioli – Pizzabäcker – wie Luigi Mario De Felice fertigen ihn aus ihrer sorgsam gehüteten Sauerteigmutter und ganz ohne Germ. De Felices Sauerteigmutter – also jener Teigansatz, der die benötigten Bakterien in jeden neuen Teig einführt – ist bereits fünf Jahre alt. Aber nicht nur der Sauerteig, auch das Mehl ist wichtig: Im Pizza Quartier am Karmelitermarkt, in dem De Felice seit zwei Jahren Chefpizzabäcker ist, wird nur italienisches, steingemahlenes Mehl verwendet. Das Ergebnis ist so überzeugend, dass im Pizza Quartier auch Sauerteigbrot zum Verkauf angeboten wird.
Die einzige wahre Pizza
Zurück zur Pizza: Ist der Teig zubereitet, wird er ausgerollt – für die neapolitanische Pizza ist ein in der Mitte dünner Boden mit ausgeprägtem Rand typisch – und mit Tomatensauce bestrichen. Auch die wird im Pizza Quartier natürlich aus italienischen Tomaten hergestellt. Für die wahre Pizza, die Pizza Margharita Verace, kommen dann noch italienischer Büffelmozzarella, der dreimal in der Woche frisch angeliefert wird, und Basilikumblätter auf die Pizza. Für die Pizza Marinara wird die Tomatensauce nur noch mit Oregano und Knoblauch verfeinert. Eine andere als diese beiden Arten des Belags kennt die Schule der neapolitanischen Pizza eigentlich nicht. Im Pizza Quartier werden natürlich trotzdem auch andere Arten serviert.
Der größte Teil der Zubereitung ist jetzt geschafft, nun heißt es noch ab in den Holzofen, und zwar bei 480 Grad für nur 60 bis 90 Sekunden. Das bewirkt, so Anita Paic, die das Pizza Quartier gemeinsam mit Alessandro Perella führt, dass der Teig zwar gebacken wird, die Tomatensauce aber noch den aromatisch-säuerlichen Geschmack behält. Auch das Basilikum übersteht diesen Zeitraum unbeschadet.
Die traditionelle Zubereitungsart der neapolitanischen Pizza, die Luigi Mario De Felice auch an der venezianischen Pizza News School unterrichtet, wurde vor kurzem unter Unesco-Welterbe gestellt.
Und De Felice, der trotz seiner Jugend bereits zu den besten Pizzaioli zählt, wird bald bei der Pizza-Weltmeisterschaft in Parma sein Glück versuchen. Wer ihm beim üben helfen will, kann ja einfach eine Pizza im Pizza Quartier bestellen. Mehr über das Restaurant erfährt man auf Facebook: facebook.com/pizzaquartierwien
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