Pilz- und Schwammerlsaison in Linz-Land

„Bei Unklarheiten Beratung nutzen“

Hochsaison haben jetzt Schwammerl. Dennoch Vorsicht: Nicht jeder Pilz ist ein kulinarischer Genuss.

LINZ-LAND. Für Pilze herrschen derzeit ideale Voraussetzungen – feucht und warm. Die Eierschwammerl sind sehr beliebt, vor allem, weil sie als leicht erkennbar gelten. Bei den Pilzen stellt sich das anders dar: Mehr als 2.600 verschiedene Arten gibt es in Österreich. „Der Bogen spannt sich von Speisepilzen über ungenießbare Sorten bis hin zu giftigen Artgenossen“, erklärt Albert Kapun von der Pilzberatungsstelle Linz, die auch für Linz-Land zuständig ist. Daher rät der Experte zur Verwendung eines Bestimmungsbuchs. Darüber hinaus sollte man bei Unklarheiten unbedingt die Pilzberatung in Anspruch nehmen. „Pilze passen sich schnell äußeren Gegebenheiten an, was auch ihr Aussehen verändern kann", betont Kapun. Deshalb kommt es vor, dass der hochgiftige Knollenblätterpilz aufgrund des Klimas seine signifikanten Ausbuchtungen am Schirm verliert und so schwer erkennbar ist.

„In Maßen statt Massen“

„Zur genauen Bestimmung sollte der Pilz möglichst komplett, also mit Hut und Schirm, mitgenommen werden. Außerdem sollte man darauf achten, keine zu nassen oder gar fauligen Exemplare zu sammeln", sagt Kapun. Zur Beratung nicht bloß einzelne Musterstücke, sondern alle gesammelten Pilze, unbedingt mitnehmen. "Schwammerl und Pilze in Maßen und nicht in Massen", rät Bezirksjägermeister Christian Pfistermüller den Schwammerlsuchern, nur für den Eigenbedarf zu pflücken. Dabei gilt: nicht mehr als zwei Kilo pro Tag und Person. Pfistermüller: „Nicht so wie in Kärnten, wo die Italiener säckeweise 200 bis 300 Kilo Pilze mitgenommen haben.“

Auch auf das Verhalten im Wald sollte geachtet werden. „Abseits der Wege bitte ruhig verhalten. Darüber hinaus muss es nicht sein, dass man bereits in den frühen Morgenstunden oder schon in der Dämmerung – womöglich noch mit einer Stirnlampe – im Wald auf der Schwammerlsuche ist. Immerhin braucht das Wild Ruhe, und gerade jetzt im Herbst zieht sich dieses auch wieder in den Wald zurück“, so der Bezirksjägermeister.

Haltbarkeit im Auge behalten

Es gibt wenige andere Lebensmittel, die so sensibel und saisonabhängig sind. Dies stellt auch die Gastronomie in Sachen Anlieferung und Lagerung vor Herausforderungen. "Man kann Schwammerl nicht einfach bestellen, da sowohl Vorkommen als auch Güte von Jahr zu Jahr sehr schwanken", erklärt Thomas Stockinger vom Gasthof Stockinger in Ansfelden. Auch die Haltbarkeit ist ein großes Thema. Pilze sollten noch am selben Tag, zumindest aber so schnell wie möglich verarbeitet werden. "Das bedeutet für Gastronomen, auch Abstriche zu machen. Schwammerl- und Pilzgerichte sind sehr beliebt, doch wenn man gute Qualität anbieten will, ist auch das Tagesangebot dementsprechend anzupassen. Heißt, wenn die frische Ware aus ist, gibt es auch nichts mehr", betont Stockinger. Prinzipiell kann man Speisepilze ein, zwei Tage problemlos unter einem feuchten Tuch gekühlt aufbewahren. Alternativ ist es möglich, sie auch einzulegen. Pilze kann man zu fast jeder Jahreszeit finden. "Ab 14 Grad Celsius und aufwärts fühlen sich Pilze am wohlsten. Optimale Fundorte sind Mischwälder", verrät der Experte Albert Kapun im Gespräch.

Sammlerhinweise

Der Verein der Lebensmittelaufsicht OÖ gibt wertvolle. Tipps zum Pilzesammeln.

• Nur frische Pilze: keine alten, schimmeligen, zu weiche oder stark zerfressene Exemplare.
• Durch Eiweißzersetzung können sich in alten Pilzen Giftstoffe bilden.
• Pilze zum Bestimmen nicht abschneiden, sondern aus dem Boden herausdrehen.
• An Ort und Stelle die Pilze von Schmutz und unbrauchbaren Teilen reinigen.
• Die Pilze luftig transportieren und kühl lagern. Am besten ist ein Korb geeignet.
• Die Pilze möglichst bald nach dem Pflücken zubereiten und erst kurz vor der Zubereitung
waschen.
• Pilzgerichte gleich nach der Zubereitung essen und nicht wieder aufwärmen.
• Beim Aufwärmen der Pilze und Schwammerl bilden sich giftige Abbaustoffe, ebenso bei
der Aufbewahrung im Kühlschrank.