"Ehrliche Küche" hat Saison

Was früher gar nicht anders ging, ist in den vergangenen Jahrzehnten fast völlig verschwunden: das Wissen wann welche Lebensmittel Saison haben. Inzwischen besinnen sich aber immer mehr Restaurant wieder auf die saisonale Küche. Eines davon ist das "Mühlvierteln im Salzamt" in Linz. "Alte Rezepturen, die ja auch unser Kulturgut sind, werden behutsam den neuen Essgewohnheiten angepasst und mit Kreativität und Feinsinn zu einem nachhaltigen Essenserlebnis", sagt Inhaber Georg Friedl.

Ursprung spielt große Rolle

Während in vielen Restaurantküchen die saisonale und regionale Küche wieder Einzug gehalten hat, wird in den meisten Privathaushalten noch immer das gekocht, was eben gerade schmeckt. Dabei ist saisonal zu kochen gar nicht so schwierig: Weniger das Wissen wann was genau wächst ist wichtig. "Die Regionalität der Lebensmittel, der Ursprung, spielt eine große Rolle. Aus dieser ergibt sich automatisch die Saisonalität." Auch Friedl bemerkt eine Trendumkehr bei vielen Konsumenten: "Das Echte und vor allem die Ehrlichkeit in der Küche sowie die Transparenz der Zubereitung und der Herkunft der Lebensmittel wird wieder mehr gesucht. Was liegt näher, als zu wissen, wo das Gemüse gewachsen ist und wo das Lamm geweidet hat?" Wer sich ein wenig näher mit Obst und Gemüste beschäftigt, lernt dadurch oft auch neue Sorten kennen, die die Kreativität in der Küche anregen. Der einfachste Weg ist der Weg zum Markt. Meist sind die Verkäufer ganz gut informiert, was die Saison und die Zubereitung der Produkte betrifft.

Auf Entdeckungsreise

Wer in die Welt der saisonalen Küche eintauchen will, kann das im "Mühlvierteln im Salzamt" etwa mit den "Menüs im Rhythmus der Jahreszeit" machen. "Dabei handelt es sich um mehrgängige Menüs, basierend auf den aktuell verfügbaren Lebensmittel, gepaart mit Brauchtum und Tradition, gespickt mit durchdachter Kreativität. Diese Menüs, die punktuell angeboten werden, ,erzählen’ die Geschichte des jahreszeitlichen Moments", erläutert Friedl. Die gesamte Lebensmittelvielfalt bekommt jedoch auch bei den täglichen Mittagsmenüs ihren Platz. "Entgegen der allgemeinen Meinung hat man etwa gerade im Winter eine extrem große Auswahl an Gemüsen", sagt Friedl.

Was hat derzeit Saison?
Kohlrabi, Rüben (gelb, weiß, rot, Goldrüben), Kerbelknollen, Ocaknollen, Knollenziest, Yakonwurzel, Lichtwurzel, Ochsenhezkarotte, Gelbe Karotte, Karotte Purpel Haze, Sellerie, Rettich schwarz, Reetich weiß, Kohl, Palmkohl, Kohlsprossen, Schalotten, Zwiebel, Topinambur, heimische Süsskartoffel, Kartoffel verschiedenfarbig, Lauch, Kraut, Blaukraut, Portulak, Blattgemüse, Vogerlsalat, Chinakohl, Endiviensalat, Zuckerhut, Schwarzwurzeln, Haferwurzeln, Zuckerwurzel u.v.m.

Rezepte von Georg Friedl

Rübensuppe mit Zitrone und Gewürzen
Zutaten für vier Personen: 250 g Rüben, 250 g Erdäpfel, 1 Zwiebel, 1 Esslöffel Schmalz, 1 Esslöffel Butter, 1 Esslöffel Mehl, Salz, Muskatnuss, Pfeffer, 1/2 l Gemüsefond, 1/4 l Obers, 1/4 l Milch, 2 Esslöffel Petersilie gehackt, Schale und Saft von ½ Zitrone, 1 Messerspitze Korianderkörner, Kümmel, etwas Sauerrahm, Mehl

Zubereitung: In einem Topf ohne Zugabe von Fett die Gewürze rösten. Herausgeben. Erdäpfeln und Rüben schälen und würfeln. In Schmalz die Zwiebel anschwitzen. Die Rüben und Erdäpfelwürfel zugeben, dann mit Gemüsefond aufgießen und die Gewürze beimengen. Zugedeckt dünsten. Milch und Obers zufügen und aufkochen lassen. Sauerrahm mit etwas Mehl versprudeln und in die Suppe einrühren. Mit Zitronenzesten und -saft abschmecken und mit Petersilie vollenden.

Bauernspargelstrudel (Schwarzwurzel)
Zutaten für vier Personen: Teig: 300 g Vollmehl, 250 g Topfen, 250 g Butter, etwas Essig, Salz. Alles schnell verkneten und über Nacht ruhen lassen.
600 g Schwarzwurzeln, 1 Häuptel Zwiebel, 1 Esslöffel Butter, ¼ l Gemüsefond, Salz, Pfeffer, Muskat, Schwarzkümmel, Orangenschale, 1 Esslöffel gehackte Petersilie, 3 Eier, 150 g Hirseflocken

Zubereitung: Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser schälen, in Scheiben schneiden. Zwiebel würfeln und in Butter andünsten. Schwarzwurzeln zugeben und mit ca. ¼ l Gemüsefond dünsten. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Schwarzkümmel und einer Msp. Orangenschale abschmecken. Gehackte Petersilie untermengen. Die Schwarzwurzeln überkühlen lassen, Eier zugeben und die Masse mit den Hirseflocken binden. Den Teig ausrollen, die Fülle darauf geben und einschlagen. Bei 170°C ca. 40 min. backen.