07.11.2016, 11:55 Uhr

Martini: Die besten Tricks für die perfekte Gans

Ob selber kochen oder liefern lassen: Martinigansl hat jetzt Hochsaison. (Foto: Foto: fotolia/Menzl)

Vom Klassiker bis zum Burger: Wir haben die besten Tipps rund ums Gansl – für Restaurant-Fans und Hobbyköche.

WIEN. Hand aufs Herz: Selbst ein knuspriges Gans zu kochen, ist nicht so einfach. Dass der Braten trotzdem gelingt, dafür sorgen wir mit unseren Tipps. Falls die Kochkunst dennoch nicht ausreichen sollte: Wir wissen, wo man auch ohne Vorbestellung Ganslessen gehen kann. So steht dem Martini-Genuss nichts mehr im Wege!

1. Gut trainiert:
Nur eine frische Gans ist eine gute Gans? Nicht unbedingt. Tiefkühl-Gänse sind besser als ihr Ruf. Durch das Einfrieren wird das Muskelfleisch gesprengt und das Fleisch zarter. Freilandgänse sind durchtrainierter. Ihr Fleisch ist daher fester.

2. Für Anfänger:
Füllen sollte man beim ersten Gansl-Versuch klassisch: mit Äpfeln, Beifuß, Rosmarin, Salz, Pfeffer oder mit Semmelfülle – dann hat man auch gleich eine Beilage. Für die Glasur: Honig und Pfeffer oder Butter und Salz. Wer’s asiatisch mag: Honig mit Sojasoße und Reiswein vermischen.

3. ... und Fortgeschrittene:
Ran an die Spritze für die pure Saftigkeit: Mit einer zwei Millimeter dicken Nadel (Tipp: in der Apotheke besorgen) Ananassaft, Rotwein oder Orangenlikör vor dem Braten ins Fleisch injizieren.

4. Alles glasklar:
Bei 170 Grad drei Stunden (Vier-Kilo-Gans) bzw. vier Stunden (Fünf-Kilo-Gans) lang auf der Brustseite braten. Dabei alle 30 Minuten mit Saft übergießen. Ist die beim Anstechen austretende Flüssigkeit klar, ist die Gans fertig.

5. Das Finish macht’s:
Für das perfekte Gansl das Fleisch mit Soße bepinseln und bei maximaler Hitze zehn Minuten lang nachbräunen. Falls nötig, den Grill dazuschalten. Vor dem Tranchieren aber unbedingt 15 Minuten lang rasten lassen, sonst verliert die Gans bei jedem Schnitt Fleischsaft. Diese Bauernregel verrät uns noch, wie der Winter wird: „Ist die Gans am Brustbein braun, wird man mehr Schnee als Kälte schaun. Ist sie aber weiß, kommen weniger Schnee und Eis.“

6. Rot oder weiß:
Welcher Wein? Geschmackssache. Mit einem tanninreichen Rotwein liegt das Essen nicht so schwer im Magen – Barolo oder Blaufränkisch. Wer mit Weißwein kocht, sollte auf kräftigen Weißburgunder setzen.

7. Spontanbesuch:
Keine Lust auf Kochen? Im „Eckbeisl“ (Gatterburgg. 4, 19. Bez.) wird bis 20. Nov. Gansl serviert. Dazu gibt’s klassisch glacierte Maroni, Rotkraut, Knödel und Bratäpfel. Vorbestellen ist übrigens nicht Pflicht. Wer sichergehen will: Reservierung unter 01/3684344.

8. Hippes Geflügel:
Die Burgermacher“ (Burgg. 12, 7. Bez.) packen ihr Gansl in einen fluffigen Brioche-Bun. Serviert wird der „Martinigansl-Burger“ mit Birnenragout, Rotkrautsalat und Bitterschokoladen-Thymian-Mayonnaise. Nur von 11. bis 25. November!

9. Schick und fleischlos:
Wer sich was gönnen will, sollte zum „Artner“ (Franziskanerpl. 5, 1. Bez.) pilgern. Noch bis 15. Nov. wird dort ab 18 Uhr Gansl mit Zweigelt-Rotkraut, Bratäpfeln und Erdäpfel-Maroniroulade serviert. Reservieren unter 01/5035034 lohnt sich. Und mal ganz ohne Fleisch? Veganes Gansl wird bei „Landia“ (Ahornerg. 4, 7. Bez.) mit Rotkraut und Knödel serviert. Vorbestellung: 01/2935627.

10. Gansl to go:
Sie wollen für ein knuspriges Gansl nicht das Haus verlassen? Auch kein Problem: Das „Hotel Herrenhof“ (Herreng. 10, 1. Bez.) liefert Gansl samt Rotkraut, Kartoffelknödel, karamellisierten Maroni und Bratensaft nach Hause. „Gansl to go“ gibt’s von 11. Nov. bis 6. Jän. Kosten: ab vier Personen 128 Euro, jede weitere Person 32 Euro. Wichtig: 24 Stunden vorher bestellen unter 01/53404-920.
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