24.10.2016, 10:00 Uhr

"Smart-Kitchen": Besser kochen mit weniger Abfall

Der nachhaltige Umgang mit Lebensmitteln kann und will gelernt sein. (Foto: Bunke)

Ein Lehrgang für gescheite Köche: Ein Neubauer Projekt schult das Umweltbewusstsein der Gastronomie.

NEUBAU. Diese Zahlen haben es in sich: 1,2 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle gibt es jedes Jahr in Österreich. Für 14 Prozent davon ist die Gastronomie verantwortlich. 200.000 Tonnen Lebensmittelabfälle werden von Großküchen, Beherbergungs- und Gastronomiebetrieben weggeworfen. In Wien sind es 34.000 Tonnen. Der Witz an der Sache: Diese Abfälle wären vermeidbar.

Das alles steht in einer Studie, die von der Stadt Wien und dem Österreichischen Ökologie Institut herausgegeben wurde. "Hier sieht man, wie wichtig das Thema Lebensmittelabfälle ist", sagt Christian Pladerer vom Ökologie Institut. "Wir haben uns gefragt, woran es liegt, dass so viel weggeworfen wird. Unsere These: Es gibt ein Ausbildungsdefizit."

Teurer Ausbildungsmangel

Ein Ausbildungsmangel, der in mehrfacher Hinsicht teuer kommt: Vor allem Großküchen und die klassische Gastronomie schmeißen 60 Prozent ihrer Lebensmittel weg. Für den Einkauf und die Entsorgung geben Wiener Gastronomiebetriebe 67,5 Millionen Euro pro Jahr aus.

"Deshalb haben wir uns überlegt, beim Personal anzusetzen", sagt Pladerer. "Gemeinsam mit dem Haubenkoch Max Stiegl vom Gut Purbach am Neusiedlersee haben wir ein Konzept für einen Lehrgang entwickelt. Das war die Geburtsstunde von ‚Smart Kitchen'. Wir wollen damit nicht nur das Küchenpersonal, sondern auch die Köche und die Geschäftsleitung erreichen." Die eintägigen Lehrgänge von "Smart Kitchen", die ihren Sitz in der Seidengasse hat, finden in einer eigens dafür hergerichteten Schauküche statt. Bis zu zehn Personen können teilnehmen. "Es gibt einen theoretischen und einen praktischen Teil", erklärt Pladerer. "Am Anfang präsentieren wir Zahlen, Fakten und Mythen zum Thema Lebensmittelabfälle und geben Tipps dazu, wie man sie vermeiden kann. Dann wird gekocht."

Eigene Schauküche

Letzteres geschieht möglichst, ohne Abfälle zu erzeugen. Den Teilnehmern werden allerlei Kniffe gezeigt. Das Spektrum reicht von Schneidetechniken bis zur Resteverwertung. Eine Beo-bachtung hat Christian Pladerer dabei gemacht: "Die Abfallvermeidung beim Kochen fördert die Kreativität. Einmal ist aus einer Resteverwertung ein Schoko-Avocado-Soufflé entstanden. Das hatte ich bis dahin noch nie gesehen. Manche Betriebe haben im Seminar entstandene Rezepte in ihre Speisekarte aufgenommen."

Heuer bekam die "Smart Kitchen"-Initiative den Wiener Umweltpreis der Stadt Wien verliehen. "Eine tolle Anerkennung unserer Arbeit", findet Pladerer. "Wir werden außerdem vom ÖkoBusinessPlan der Stadt Wien gefördert. Wiener Gastronomiebetriebe können somit für einen geringeren Kostenbeitrag an den Kursen teilnehmen. Sie bezahlen nur 200 Euro." Der Normalpreis beträgt 3.500 Euro für Betriebe oder 390 Euro pro Person. Informationen sind auf smart-#+kitchen.at zu finden. Mahlzeit!
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