Bohnensterz bald auf der Hotel-Speisekarte?

BEZIRKSBLÄTTER: Der Restaurantbereich im Seminar-Park-Hotel Hirschwang wurde großzügig umgebaut.
GERNOT ZEGLOVITS: Wir haben den Umbau Mitte September mit einem großen Eröffnungsfest abgeschlossen und sind weg vom rustikalen Ambiente. Auch das Buffet wurde neu aufgebaut. Die Anordnung der Plätze ist übersichtlicher geworden. Das Buffet bekam eine andere Position, näher bei der Küche. Es wurde auch der Aufzug erneuert, die Ablufteinheit und einige Küchengeräte.

Wo haben Sie bereits Erfahrungen gesammelt, bevor Sie im September 2016 Küchenchef im Seminar-Park-Hotel Hirschwang geworden sind?
GEORG GOSSI: Ich war Küchenchef in einem Fünf-Sterne-Haus im Südburgenland und davor einige Jahre in der Welt unterwegs – auf Kreuzfahrtschiffen und in der Schweiz. Ich war vorwiegend in der gehobenen Gastronomie tätig, war auch selbstständig und habe da mein 'Hauberl' gemacht.

Was ist Ihr Lieblingsessen?
GOSSI: Bohnensterz. Das kennen aber nur Burgenländer. Das liebste Essen ist mir immer noch, was meine Großmutter gekocht hat. Und das macht mir auch am meisten Spaß zum Essen. Halt ganz einfache, bodenständige Gerichte.

Bekommt man den Sterz im SPH Hirschwang?
GOSSI: Vielleicht wenn wir einmal Burgenland-Woche haben.

Das Seminar-Park-Hotel bietet Essen à la carte. Was verlangen die Gäste im SPH?
GOSSI: Das ist sehr verschieden. Wir gestalten den Speiseplan relativ kurzfristig, um auf die verschiedenen Geschmäcker Rücksicht zu nehmen.
ZEGLOVITS: Da geht's jetzt hauptsächlich um die Seminare während der Woche. Wir wollen uns aber auch sieben Tage die Woche für alle Ausflugstouristen öffnen. Für diese haben wir in der Speisekarte Klassiker dabei, die gewünscht sind, Saison-Gerichte und vielleicht dann auch Experimente wie der Sterz.
GOSSI: Die Speisekarte wird auch danach erstellt, was uns die regionalen Lieferanten bringen. Wenn es Fisch gibt, ist er regional vom Piringer – eine Forelle. Wir bekommen regelmäßig ein ganzes Biorind, das wir verarbeiten. Auch beim Gemüse achten wir auf Regionalität.

Sucht der Küchenchef auch Schwammerl in den Rax-Wäldern?
GOSSI: Ich suche gerne Schwammerl. Aber ich werde hier nix finden, weil ich hier nicht groß geworden bin. Es kommen aber immer wieder Schwammerlsucher vorbei, die uns bringen, was sie gefunden haben. Die verarbeiten wir natürlich sehr gerne.

Sie, Herr Zeglovits, sind seit Februar 2016 im SPH, Sie, Herr Gossi, sind seit September 2016 da. Haben Sie sich schon eingelebt?
ZEGLOVITS: Ich habe mich gut eingelebt. Der große Brocken war halt der Umbau. Gerade bei einem Hotel mit 3 Hektar große Park hat man immer wieder Herausforderungen. Zwei meiner Haustechniker sind Tischler. Die haben den Pavillon, der für Hochzeiten gerne verwendet wird, verkleidet. Und es sind auch riesige Sitzliegen gebaut worden, die werden in den nächsten Wochen im Park aufgestellt.
GOSSI: Ich pendle jeden Tag eine Stunde pro Strecke zur Arbeit. Man hat gewisse Ziele im Kopf, die man umsetzen möchte. Und einige dauern ein bisserl. Das große Ziel im Moment ist die Frühjahrskarte schön zu gestalten. Die Kräutergärten hat mir der Chef dankenswerterweise abgenommen.

Sie Ziehen die Kräuter im Hotel selbst?
ZEGLOVITS: Ja, wir haben zwei Kräuterbeete angelegt. Selbst gemacht.
GOSSI: Wir haben im Winter unsere ganzen Lieferanten neu aufgestellt. Es ist immer daran zu arbeiten daran, dass die Speisen und das Buffet so da stehen wie man es sich vorstellt. Man ist nie fertig.

Kann man als Hotel-Leiter privat in einem Hotel überhaupt entspannen?
ZEGLOVITS: Sicher sieht man als Hotel-Direktor Sachen, die nicht so gut funktionieren. Aber im Urlaub kann man das ausblenden.

Kochen Sie privat auch gerne, oder sind Sie froh, wenn der Herd einmal aus bleibt
GOSSI: Kochen macht immer Spaß. Ich lade auch gerne meine Mutter und meinen Vater zum Essen ein. Morgen habe ich frei. Da wird gekocht. Zum Entspannen gehe ich unheimlich gerne fischen und klettern.

Sie haben erwähnt, ein weiterer Koch fehlt noch, dann ist das 40-köpfige Team im SPH Hirschwang komplett. Was muss der Koch mitbringen?
GOSSI: Er sollte handwerklich gut qualifiziert sein, aus der Region kommen und motiviert sein, mit uns hier etwas aufzubauen – und mit frischen und regionalen Produkten zu arbeiten. Eine Suppe frisch gemacht ist z.B. mehr Arbeit als einen Suppenwürfel reinzuwerfen.